Вершкове масло з часником і петрушкою по-французьки, або «бер д’ескарго»

Французьке «beurre d’escargot» можна дослівно перекласти як «вершкове масло равлика». Ви, напевно, поцікавитеся, що ж це за вершкове масло з такою екзотичною назвою і з якого такого равлика його добувають? Відповіді на ці запитання в мене є, і одразу хочу вас попередити, що насправді йдеться про звичайнісіньке вершкове масло, яке кожен із вас бачить на власному обідньому столі мало не щодня. Однак, за всього мого бажання, без равлика тут усе ж не обійтися.

Як ви вже, очевидно, здогадалися й без моєї допомоги, прочитавши лише назву сьогоднішнього рецепта, він має якийсь стосунок до Франції, і в цьому своєму здогаді ви абсолютно праві! Якщо бути до кінця точним, то походження рецепта вершкового масла равлика та його назва безпосередньо пов’язані з одним із найбільш «французьких» регіонів Франції (посперечатися з ним у цьому сенсі може лише Прованс, але це виключно моя й досить суб’єктивна думка) — Бургундією.

Бургундія, як і вся Франція, відома своєю любов’ю до равликів. Власне, гастрономічними візитівками цього славетного регіону можна було б сміливо назвати знамениті місцеві червоні вина, coq au vin a la bourguignonne (півень у вині по-бургундськи) та escargots à la bourguignonne (равлики по-бургундськи).

Розповім вам цікаву легенду про бургундських равликів. Равликів почали вживати в їжу в цих місцях ще в шостому столітті до нашої ери. Принаймні саме цим часом датовані знахідки археологів, які свідчать про цей факт. Однак справжня слава прийшла до бургундських равликів 1814 року. Під час візиту до Парижа російського царя Олександра Першого французький дипломат Шарль Моріс де Талейран-Перігор захотів справити на самодержця сильне враження французькою кухнею.

Серед страв, якими частували Олександра на прийомі, виявилося й ескарго а-ля бургіньйон. Річ у тім, що шеф-кухар, який організовував і контролював усе приготування до прийому, був родом із Бургундії й на свій страх і ризик вирішив приготувати рідну для нього страву. Кухар приправив равликів так, як його вчили на малій батьківщині, — вершковим маслом, часником і петрушкою, тобто згаданим мною бер д’ескарго.

Кажуть, Олександр Перший був настільки вражений смаком страви, приготовленої бургундцем, що почав постійно замовляти ескарго а-ля бургіньйон.

Чутка про цю подію швидко розійшлася серед французької знаті, й у багатьох аристократичних будинках Парижа почали подавати равликів по-бургундськи як hors d’oeuvres. Особливо ця традиція прижилася на французьке Різдво.

Класичний бургундський соус бер д’ескарго готувати зовсім не складно. Для цього вам знадобляться розм’якшене за кімнатної температури вершкове масло, ретельно подрібнені часник і петрушка, а також каперси та лимонний сік. Плюс зовсім трохи зусиль і часу.

Бер д’ескарго використовують не лише для равликів. Цей соус трапляється й в інших стравах французької кухні. Я, приміром, хочу звернути вашу увагу на зовсім простий рецепт печериць, запечених із часником по-французьки, або «шампіньйон фарсі о бер д’ескарго». До речі, підгледів я його в Еріка Ріперта, чудового американського кухаря французького походження.

Інгредієнти:

• 200 г вершкового масла, розм’якшеного за кімнатної температури
• 2 великі зубки часнику (почистити й пропустити крізь часниковий прес)
• 3 столові ложки добре подрібненої петрушки
• 1 столова ложка дрібно порубаних каперсів
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• 1 чайна ложка солі

Приготування:

1. Додаємо всі інгредієнти до невеликої миски й за допомогою виделки добре розминаємо та перемішуємо.
2. Пробуємо на смак і коригуємо його за потреби.
3. Використовуємо бер д’ескарго за призначенням або перекладаємо в контейнер зі щільно закритою кришкою й зберігаємо в холодильнику.