Вершковий соус із травами, або «сос-крем фін з’ерб»

Французький вислів «fines herbes» (вимовляється як «фін з’ерб»), що буквально означає «витончені або тонкі трави», передбачає традиційне поєднання трав, яке є наріжним каменем кулінарних традицій Франції. Ретельно дібране протягом кількох століть пошуків і сміливих спроб багатьох поколінь талановитих французьких кухарів і таке, що стало обов’язковим атрибутом haute cuisine, воно включає дрібно нарізані петрушку, зелену цибулю, естрагон і кервель. Фін з’ерб використовують переважно для надання класичного аромату таким делікатним стравам, як курка, риба, ніжні овочі та яйця, що потребують відносно нетривалого приготування. Цю ж четвірку можна зустріти в популярному французькому соусі «бер-блан», призначеному для аналогічних цілей. Крім того, фін з’ерб нерідко додають у сирому вигляді до салатів зі свіжих овочів.

У 1903 році відомий французький шеф-кухар Огюст Ескоф’є звернув увагу на той факт, що багато його колег готують страви з додатком у назві «aux fines herbes», іноді використовуючи при цьому саму лише петрушку. У своєму знаменитому «Le Guide Culinaire» («Кулінарному путівнику») маестро наполягав на такому:

«Було б грубою помилкою подавати омлет під назвою “Omelette aux fines herbes”, де подрібнена петрушка є єдиною ароматною ноткою. На жаль, такий підхід надто поширений, щоб намагатися його виправити. Проте я просто зобов’язаний підкреслити, що омлет із травами, безсумнівно, повинен містити не тільки петрушку, а й зелену цибулю, а також трохи кервелю та естрагону».

Через тридцять п’ять років, у 1938 році, авторитетне видання «Larousse Gastronomique» висловило схоже міркування щодо згаданого омлету, додавши до цього, що в минулому комбінація петрушки, зеленої цибулі, естрагону та кервелю вважалася традиційною у французькій кухні й навіть доповнювалася іноді рубаними грибами, включно з трюфелями.

Джулія Чайлд, по суті, також вторить Ескоф’є: «Les fines herbes є не що інше, як суміш свіжої петрушки, зеленої цибулі, естрагону та кервелю». Тоді як Алан Девідсон, автор бестселера «Оксфордський компаньйон до їжі», усе ж вважає свіжонарізану петрушку самодостатньою, визнаючи за нею право бути мінімальною основою для згаданої суміші трав із можливим подальшим додаванням «будь-якої з них або всіх разом». При цьому він не уточнює їхнього пропорційного співвідношення.

Деякі кухарі замінюють кервель базиліком. Відбувається це з тієї простої причини, що у свіжому вигляді цю травичку знайти практично неможливо, а в сушеному вона просто марна. Знаменитий американський шеф-кухар Джеймс Бірд в одній зі своїх кулінарних книг пропонує рецепт «Fines Herbes Bowl» (буквально — «Горщик із фін з’ерб»), у складі якого згадує подрібнені петрушку, зелену цибулю, кріп, зелений перець і сіль, змішані з пінтою (470 мл — примітка моя) сметани. Він же пропонував використовувати в цій суміші чебрець і розмарин, посилаючись на кулінарний досвід інших кухарів.

У нашому рецепті французького вершкового соусу ми не відступатимемо від канону, однак замінити кервель базиліком доведеться, бо я, на свій превеликий жаль, гадки не маю, де його можна купити. 😁

Цей соус ми приготували до білої спаржі, але він також добре підійде до риби та язика.

(розраховано на півтори склянки соусу)

Інгредієнти:

• 1 склянка жирних вершків, крем-фрешу або некислої сметани
• По 1 столовій ложці добре подрібненого листя петрушки, зеленої цибулі та базиліку
• Пів столової ложки подрібнених листочків естрагону
• Півтори столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Морська сіль
• Білий свіжозмелений перець

Приготування:

1. Кладемо вершки до невеликої миски й коротко збиваємо вінчиком, щоб зробити їх ніжнішими. Додаємо зелень і ще раз коротко збиваємо вінчиком. Додаємо лимонний сік і ще раз коротко збиваємо вінчиком. Солимо й перчимо до смаку.