Відварна картопля з кропом, каперсами та ботаргою

Слово «ботарга» в італійській мові означає не що інше, як витриману в розчині солі, а потім підсушену риб’ячу ікру. Свого часу якийсь жартівник влучно охрестив її «чорною ікрою для бідних».

Однак це було давно, а сьогодні ботарга вважається вишуканим делікатесом, який у деяких випадках цілком може позмагатися з нею в ціні. Особливо високо цінується в кулінарному світі сардинська «ботарга ді муджине», яку виробляють з ікри сірої кефалі.

Для отримання ботарги рибу акуратно «присипляють», щоб уникнути потрапляння крові на ікряні мішечки. Потім останні обережно виймають і злегка масажують, видаляючи в такий спосіб із них повітряні бульбашки. Далі ікру солять, пресують і сушать просто неба протягом кількох тижнів.

Після цього готові блоки ботарги покривають шаром воску або поміщають у вакуумну упаковку. Дорогу ботаргу після просолювання не пресують. Її розвішують під відкритими навісами просто у власних мішечках, намагаючись уберегти від потрапляння сонячних променів. Так ботаргу готували протягом не одного століття…

Унікальний аромат ботарги утворюється завдяки низці чинників, зокрема виду риби, яку для цього використовують, а також способу засолювання. Наприклад, ікру сірої кефалі часто описують як пікантну, насичену, злегка солонувату й із сильним смаком умамі.

Сьогодні ботарга відома не лише на Апеннінському півострові, а й по всьому Середземномор’ю, а також в Азії. У світі найбільш упізнавані шість видів ботарги. Передусім південноіталійська ботарга ді муджине. Вона вирізняється відносно тонким ароматом і відносно м’яким смаком, а ікряні мішечки невеликі й мають яскраво-помаранчевий відтінок. Сицилійську «ботаргу ді тонно» готують з ікри тунця, зокрема середземноморського червоного тунця (Thunnus thynnus). Вона ніжніша за сардинську, але готовий продукт солоніший, та й виглядає менш делікатно, за формою нагадуючи великі темно-сірі цеглини. На острові Сицилія можна також зустріти в продажу ботаргу, приготовлену з ікри жовтого тунця. Іспанську ботаргу виробляють з ікри скумбрії, чорного барабана (одного з далеких родичів тріски) та морського язика. У Норвегії недорогу ботаргу роблять із північноатлантичної тріски. У Японії та Китаї риб’ячу ікру в’ялять на повітрі помітно коротший час, через що вона виходить м’якої консистенції й має ніжнішу текстуру. У Кореї ботаргу виробляють із кефалі або прісноводного барабана. Тут її маринують у соєвому соусі, а під час сушіння час від часу змащують кунжутною олією.

З ботаргою готують безліч різноманітних страв, починаючи від найпростішої домашньої пасти й закінчуючи вигадливими творіннями майстрів високої кухні, які подають у фешенебельних італійських ристоранті. Наш сьогоднішній рецепт відварної картоплі з кропом, каперсами та вершковим маслом, приправленим дрібно натертою ботаргою, так само по-селянськи простий, як і сардинські букатині з ботаргою замість пармезану, які ми готували перед цим. Але це аж ніяк не применшує всіх смакових переваг цієї страви.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів невеликих бульб картоплі, можна молодої (почистити й розрізати навпіл або на чотири частини)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• 2 столові ложки подрібнених листочків кропу
• 40 грамів подрібненої ботарги (за відсутності такої можна використати якісну, не надто солону й не надто пересушену ікру тарані 😁)
• 1 столова ложка каперсів
• 50 грамів вершкового масла
• Сіль, перець

Приготування:

1. У каструлі зі злегка підсоленою водою відварюємо картоплю, доки не стане м’якою. Зливаємо воду й накриваємо каструлю кришкою.
2. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло й обсмажуємо часник не більше однієї хвилини. Додаємо каперси та ботаргу, після чого готуємо ще пару хвилин. Вимикаємо вогонь.
3. Обережно перекладаємо всю картоплю в сковороду із соусом. Солимо й перчимо до смаку, а потім акуратно, щоб не пошкодити картоплю, перемішуємо. Посипаємо кропом і негайно подаємо до столу.