Відварний язик із соусом мохо верде, або що можна, а що не можна їсти в канарській кухні

Канари — «las islas Canarias», ісп. — це архіпелаг із восьми островів вулканічного походження в Атлантичному океані. Вони розташовані неподалік від Марокко й західної частини Сахари. Усі острови перебувають під юрисдикцією Іспанії та належать до одного з її автономних співтовариств. Тут є аж дві столиці — Санта-Крус-де-Тенерифе та Лас-Пальмас-де-Гран-Канарія, у народі їх називають просто Санта-Крус і Лас-Пальмас.

Побутує дурнувата думка, що острови дістали свою назву на честь канарок, які населяють їх у незліченній кількості. Якраз навпаки — цих співочих пташок назвали за місцем їхнього безпосереднього походження. Насправді назва островів походить від латинського «canariae insulae», що перекладається як «собачі острови».

За словами Плінія Старшого, своєю назвою острови завдячують великим собакам, яких тут зустріли учасники експедиції, спорядженої мавретанським царем Юбою II близько початку нашої ери. Саме ці собаки пізніше посіли своє місце й на гербі Канарського архіпелагу.

Населення островів архіпелагу здебільшого складається з нащадків шлюбів між іспанськими колоністами та гуанчами, давніми корінними жителями Канар, хоча перші помітно переважають над другими. Тут також можна зустріти чимало іммігрантів із Куби та Венесуели.

Канарська кухня охоплює безліч страв, які готують жителі цього архіпелагу. Головні відмінні риси цієї кухні — свіжість, різноманітність, простота й багатство місцевих інгредієнтів, що може бути наслідком тривалої географічної ізоляції островів від зовнішнього світу, слабкий вплив на неї народів із материка, а також відсутність відомості у світі. Незначні гастрономічні запозичення можна зустріти тут із латиноамериканської та африканської кухонь: у різні часи їх завезли іммігранти з цих регіонів.

Основою канарської кухні можна вважати папас — картоплю, яка росте тут у великій кількості завдяки м’якому місцевому клімату й відповідному ґрунту. Одна з найвідоміших канарських страв із картоплі — «папас аругадас», що буквально перекладається з іспанської як «зморщена картопля». Папас аругадас варять у морській воді, тому ця страва народилася в прибережних районах. Жителі островів традиційно подають її з не менш знаменитим місцевим соусом «мохо». На архіпелазі відомі два види мохо — червоний, мохо рохо, і зелений, мохо верде.

Одна з найвідоміших канарських страв — гофіо, борошно з обсмаженого й змеленого зерна. Його додають у каву та молоко, змішують із мигдалем і родзинками, кладуть у морозиво й крем-карамель або намазують на хліб. Ця традиція прийшла від давніх жителів островів і пережила всі наступні століття. Особисто мені, щоправда, так і не вдалося полюбити смак гофіо… Але в голодні й неврожайні роки воно не раз рятувало мешканців архіпелагу.

На Канарах популярні рибні й овочеві супи, останні часто готують із папаї. Тут люблять тушковане козяче та свиняче м’ясо — свинячий язик вважають делікатесом, — а також м’ясо кроликів, приготоване із солодкою картоплею й попередньо замариноване в соусі з коріандру. Однією з популярних страв тут вважають «костільяс кон піна» — свинячі реберця з качанами молодої кукурудзи на грилі.

Наш рецепт відварного свинячого язика, приготованого із соусом мохо верде, не вирізняється особливою оригінальністю, але щодо його смаку я готовий із вами посперечатися — такого ви точно ще не куштували! А скуштувавши, зрозумієте, чому кухня Канар — одна з найоригінальніших у світі.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів свинячого язика
• 1 середня морква — почистити й розрізати на чотири частини
• 100 грамів кореня селери — почистити й нарізати невеликими шматочками
• 1 маленька жовта цибулина — почистити
• 2 великі лаврові листки
• Половина чайної ложки кмину
• 10 горошин суміші гострих перців і стільки ж горошин духмяного перцю
• 1 склянка мохо верде

Приготування:

1. Спочатку готуємо зелений соус мохо, керуючись нашим рецептом і супровідними рекомендаціями.
2. Потім кладемо язик у каструлю й наливаємо стільки води, щоб вона лише вкрила м’ясо. Доводимо до кипіння, варимо 7–8 хвилин і зливаємо всю воду.
3. Добре промиваємо язик і кладемо в чисту каструлю. Знову наливаємо воду — на 2 см вище від поверхні м’яса — і доводимо до кипіння. Знімаємо піну й додаємо в каструлю всі інгредієнти, крім соусу. На слабкому вогні варимо 2–2,5 години, доки язик не стане м’яким.
4. Чистимо готовий язик, поки він іще теплий, і нарізаємо скибочками.
5. Поливаємо соусом і подаємо до столу.