Як ідеально приготувати баклажани. Частина четверта

Соління скибочок баклажана — важливий крок у приготуванні відомої італійської страви melanzane parmigiana (баклажанів із пармезаном).

Оскільки ви паніруєте, а потім обсмажуєте баклажани, з них потрібно видалити якомога більше вологи, щоб м’якоть баклажана залишалася досить щільною і твердою та зберігала форму під час подальшої термічної обробки.

Утім, якщо віддавати перевагу китайським і японським різновидам баклажанів, у яких не так багато насіння (пам’ятайте, що велика кількість насіння на виході дорівнює великій кількості невиразної кашки) і, отже, щільніша м’якоть, ніж навіть у грушоподібних або круглих, виконувати процедуру попереднього соління баклажанів зовсім необов’язково. Збалансованіше співвідношення м’якоті та шкірки в баклажанах також означає, що їх буде набагато легше грамотно приправити. Щоб досягти того самого рівня з досить великими баклажанами, доведеться використати чимало приправ.

«Японські баклажани напрочуд делікатні, і в їхньому випадку не потрібно докладати особливих зусиль, щоб зрештою отримати ніжну, майже кремову м’якоть. До того ж шкірка цього сорту баклажанів ніколи не буває жорсткою та складною для пережовування, як у деяких інших його побратимів, придатних хіба що для гри у футбол», — каже кухар «Bon Appetit» Кріс Марокко.

«Чесно кажучи, — зізнається він далі, — великі, криві або часто просто безформні баклажани мають жахливий вигляд, і мені навіть не спадає на думку купувати їх для готування». Тут я б із ним посперечався, бо ми любимо готувати великі баклажани, але він, очевидно, має на увазі, що поза сезоном вони іноді (переважно через високу ціну) надто довго лежать у кошиках овочевих відділів продуктових магазинів, після чого являють собою жалюгідне, зовсім непривабливе видовище. «Я ніколи не готую страв із баклажанів, більших за середні, — каже Кріс. — Якщо, звісно, я не беруся за баклажани, смажені в пармезановій скоринці, і навіть тоді це свідчить лише про те, що рецепт приготування меланзане парміджана має свої специфічні особливості, які потребують використання великих скибочок цього овоча».

Ще одна кухарка з «БА», Ю Чень, велика любителька й знавчиня обробляння баклажанів, у своєму рецепті смажених баклажанів, приготованих у берберському стилі, робить глибокі поперечні надрізи на м’якоті овочів, розрізаних уздовж навпіл, а потім втирає в них пасту із суміші хариси, часнику й каперсів, щоб баклажани добре просочилися нею під час запікання в духовці. Ви можете навіть зробити хрестоподібні надрізи, відкриваючи таким чином перед собою ще більше можливостей приправити баклажани перед приготуванням наявними у вас спеціями.

«Кидаючи баклажани на сковороду, не бійтеся додавати туди жир. Причому не принципово, що це буде — якийсь різновид рослинної олії, смалець, панчетта, підчеревина, вершкове масло тощо. Пам’ятайте, у таких ситуаціях баклажан мало чим відрізняється від губки, головне — додавати цей самий жир поступово, — каже Кріс. — Найкраще під час смаження постійно перевертати баклажан, щоб він рівномірно вбирав усе, що є в сковороді. Крім того, жир також допоможе розподіляти тепло, яке впливає на овоч».

(продовження буде)