Соление ломтиков баклажана — важный шаг в приготовлении известного итальянского блюда melanzane parmigiana (баклажанов с пармезаном).
В связи с тем, что вы панируете, а затем обжариваете баклажаны, вам необходимо удалить из них как можно больше влаги, чтобы мякоть баклажана оставалась при этом достаточно плотной и твердой для сохранения формы в процессе последующей термической обработки.
Впрочем, если отдавать предпочтение китайским и японским разновидностям баклажанов, у которых не так много семян (помните, что наличие большого количества семян равно на выходе большому количеству невразумительного вида кашицы) и, следовательно, более плотная мякоть, чем даже у грушевидных или круглых, выполнять процедуру предварительного соления баклажанов вовсе необязательно. Более сбалансированное соотношение мякоти и кожицы в баклажанах также означает, что их будет намного легче грамотно приправить. Чтобы достичь того же уровня, с достаточно крупными баклажанам придется использовать немало приправы.
«Японские баклажаны удивительно деликатные, и в их случае не требуется прилагать особые усилия, чтобы получить в конечном итоге нежную, почти кремовую мякоть. К тому же кожица у этого сорта баклажанов никогда не бывает жесткой и затруднительной для пережёвывания как у некоторых других его собратьев, годящихся лишь для игры в футбол», — говорит повар «Бон Аппетит» Крис Марокко.
«Честно говоря», — признается он далее, — «большие, кривые или часто просто бесформенные баклажаны просто ужасны на вид, и мне даже не приходит в голову мысль, покупать их для готовки». Тут я бы с ним поспорил, потому что мы любим готовить крупные баклажаны, но он, очевидно, имеет в виду, что во внесезонье они иногда (в основном, из-за высокой цены) слишком долго лежат в корзинах овощных отделов продуктовых магазинов, после чего представляют собой жалкое, совершенно неприглядное зрелище. «Я никогда не готовлю блюда из баклажанов крупнее среднего», — говорит Крис. — «Если, конечно, я не берусь за баклажаны, жаренные в пармезановой корке, и даже тогда это говорит лишь о том, что рецепт приготовления меланзане пармиджана имеет свои специфические особенности, требующие использования больших ломтиков этого овоща».
Еще один повар из «БА», Ю Чень, большая любительница и знаток разделывания баклажанов, в своем рецепте жареных баклажанов, приготовленных в берберском стиле, делает глубокие поперечные надрезы на мякоти овощей, порезанных на продольные половинки, а затем втирает в них пасту из смеси хариссы, чеснока и каперсов, чтобы баклажаны хорошо пропитались ею во время запекания в духовке. Вы можете даже сделать надрезы крестообразной формы, открывая, таким образом, перед собой еще большие возможности, приправить баклажаны перед приготовлением имеющимися у вас специями.
«Бросая на сковороду баклажаны, не бойтесь добавлять сюда жир. Причем не принципиально, что это будет – какая-нибудь разновидность растительного масла, смалец, панчетта, подчеревина, сливочное масло и так далее. Помните, баклажан мало чем отличается в таких ситуациях от губки, главное – добавлять этот самый жир постепенно», — говорит Крис. «Лучше всего в процессе жарки постоянно баклажан переворачивать, чтобы он равномерно впитывал все, что есть в сковороде. Кроме того, жир также поможет распределять тепло, воздействующее на овощ».
(продолжение следует)
Все о шампанском. Часть VII, заключительная
Знакомьтесь, бальзамический уксус из Модены. Парте сеи, ультима
Все о специях. Фенхель и его семена. Часть вторая
Что такое какао-масло и почему оно такое популярное? Часть седьмая
Добавить комментарий