Як ідеально приготувати баклажани. Частина друга

Отже, з першої частини моєї розповіді про баклажан вам стало відомо, що цей фіолетовий (іноді білий, пурпуровий або навіть меланжевий), а також цілком ідеальний за своєю формою та текстурою овоч посідає особливе місце в моєму серці… і не лише в моєму. Крім того, ми з вами коротко ознайомилися з історією всієї родини Solanum melongena.

Цікаво, що італійська назва баклажана, «melanzana», походить від латинського словосполучення «malum insanis», що перекладається буквально як «божевільне яблуко». Очевидно, походження італійського меланзане певною мірою пов’язане із загальновідомими токсичними властивостями пасльонових.

Людина, яка вперше зіткнеться зі смаженням цього овоча на сковороді, неабияк здивується тій кількості рослинних жирів, яку баклажан буквально пожирає під час приготування, поступово перетворюючись на ту божественну, маслянисту, з легкими нотками диму від багаття й горіхово-карамельними відтінками субстанцію, за яку ми, шанувальники всього баклажанного, його й любимо. Із цього приводу я вирішив звіритися з гранично стислими й водночас яскравими звітами тестових кухонь таких престижних кулінарних інтернет-видань, як «Bon Appetit», «Great British Chefs» і «Martha Stewart» (я роблю так доволі часто, коли мені потрібно отримати ту чи іншу інформацію про приготування різних інгредієнтів). І що б ви думали? На свій превеликий подив, я знайшов не так уже й багато корисної інформації про приготування баклажанів. Тому мені довелося самостійно взятися за дослідження питання правильного приготування баклажанів. І перший висновок, якого я дійшов у процесі цієї роботи, стосувався саме одного з найвідоміших феноменів баклажана — його здатності вбирати неймовірну кількість рослинної олії.

Річ у тім, що м’якоть баклажанів має структуру, яка нагадує губку. Із цієї причини вони вбирають не лише рослинну олію, а й будь-які інші рідини, доки повністю не «наситяться».

Тим, кому не подобається властивість баклажанів поглинати під час смаження багато жирів, можу дати кілька корисних порад:

Ніколи не залишайте смажені кружальця або шматочки баклажанів у сковороді після приготування. Їх слід негайно перекласти в друшляк або велике металеве сито, установлене над чистим сотейником, і дати олії стекти.

Або ж викласти в один шар на тарілку, застелену паперовими рушниками (так найчастіше робимо ми). Цей нехитрий прийом допоможе вам позбавити овоч надлишку рослинної олії або інших жирів.

Щоб якомога більше уникнути вбирання баклажаном олії, найкраще залишити його на час смаження цілим, не знімаючи шкірки. Пізніше баклажан можна почистити й використати за призначенням. Це, звісно, за умови, що технологія приготування страви дає змогу скористатися таким прийомом.

Ще один спосіб зменшити кількість олії в готовому баклажані — перед смаженням змочити його (соєвим соусом або водою), а потім обваляти в крохмалі. Крохмаль уповільнить процес вбирання олії.

(продовження буде)