Заварний крем, він же «англійський крем», він же «крема інглес», він же «крем англез», він же «кастард», або Зроблено в Тоскані

Адже у вас теж так буває: відкриваєш холодильник, а там лежать яйця, їх багато, і ти зовсім не маєш ані найменшого уявлення, куди їх подіти та що з ними робити. Автоматично думаєш: «Адже пропадуть!». Ми потрапляли в такі ситуації не раз, бо погано, звісно, коли яйця без діла лежать у холодильнику й поступово переходять до категорії «несвіже», але ще гірше, коли вони терміново знадобилися для чогось, а їх немає.

Цей рецепт заварного крему може стати вам корисною паличкою-виручалочкою саме в таких випадках — коли потрібно рятувати яйця. Крім того, це чудовий та універсальний десерт, який будь-якої миті можна їсти просто так або зробити приємним доповненням до звичайної здобної булочки, яблучного штруделя чи шоколадного кексу. Я навмисно виніс у назву допису три варіанти імені цього крему — італійською, французькою й англійською мовами, — адже всі три народи мають безпосередній стосунок до його народження та сучасного вигляду. Я, здається, уже не раз згадував у нашому блозі історію появи заварного крему, тому немає особливої потреби повторюватися й переказувати її знову. Можу лише ще раз підкреслити, що заварний крем народився в Тоскані завдяки безіменному італійському кухареві, був удосконалений при дворі Людовика XIV і набув сучасної форми в середині XIX століття завдяки британському хімікові Альфреду Берду.

Через те, що в Європі заварний крем часто називають ще «англійським кремом», багато хто помилково вважає, що цей крем придумали англійські кухарі. Але це не так. Великий італійський кухар Пеллегріно Артузі ще в позаминулому столітті у своїй кулінарній книжці давав докладний опис рецепта заварного крему, який рекомендував подавати разом із gelato alla crema (ванільним морозивом), і підкреслював, що страва ця досить давня.

Цей рецепт заварного крему створено нами фактично з двох рецептів, авторами яких є відомий італійський кухар і телезірка Лука Монтерзіно та австралійський шеф-кухар Філіп Сіблі. Ці два рецепти помітно відрізняються один від одного. Заварний крем Монтерзіно істотно легший і складається переважно з молока. Сіблі використовує у своєму рецепті молоко та вершки в рівних пропорціях, більше жовтків і цукру. Якщо порівняти обидва ці рецепти з тим описом крему, який давав Артузі 1891 року, можна помітити, що запропоновані свого часу італійським маестро пропорції інгредієнтів виявилися саме десь посередині між Монтерзіно й Сіблі.

Нам, звісно, більше припав до душі рецепт Монтерзіно, однак Сіблі запропонував досконаліший метод приготування заварного крему. Сіблі радить не збивати яєчні жовтки із цукром, доки не буде підігріте молоко (жовтки «горять» від контакту із цукром, що може зруйнувати ніжну консистенцію крему, адже можуть з’явитися грудочки), і його можна буде трохи додати до жовтків перед змішуванням з усіма іншими компонентами. До речі, якщо грудочки все ж з’являться, необхідно перебити крем у блендері, а потім протерти крізь дрібне сито.

( на кілька склянок заварного крему)

Інгредієнти:

• 450 мл незбираного домашнього молока
• 50 мл вершків (10–15%)
• 3 великі яєчні жовтки
• 50 грамів цукрової пудри
• 2–3 краплі ванільної есенції

Приготування:

1. У невеликому сотейнику нагріваємо молоко та вершки, не допускаючи, щоб вони закипіли.
2. Коли молоко нагріється, в окремій мисці за допомогою вінчика збиваємо жовтки, ванільну есенцію та цукрову пудру, доки вони не загуснуть.
3. Вливаємо пів склянки гарячого молока в отриману суміш, помішуючи при цьому, а потім додаємо цю суміш до сотейника з рештою молока. Перемішуємо.
4. Постійно помішуючи, готуємо крем на слабкому вогні, доки він злегка не загусне до консистенції рідкої сметани. Якщо ви вперше готуєте заварний крем, перевірити це нескладно: достатньо занурити столову ложку в крем, а потім провести пальцем по її зворотному боці — утворений слід має зберегти свою форму.
5. Після цього знімаємо сотейник із вогню, переливаємо крем у чисту каструльку й намагаємося охолодити якомога швидше (можете поставити каструльку на лід або потримати її в мисці з холодною проточною водою).
6. Зберігати крем можна у скляній банці або спеціальному герметичному контейнері в холодильнику не більше трьох днів.