Зелена квасоля в білому вині по-французьки, або «аріко вер о вен блан»

Ближче до пізнього Середньовіччя Париж поступово почав ставати центром культурного й економічного життя Франції та, у певному сенсі, усієї Західної Європи, і саме з цієї причини тут дедалі частіше можна було зустріти найвправніших майстрів у всіх сферах людської діяльності, зокрема в кулінарії.

Ринки цього міста, зокрема Ле-Галль, та їхні менші побратими в інших містах Франції стали важливим осередком і водночас місцем розподілу всього їстівного. При таких ринках також утворилися найперші гільдії різних ремісників, зокрема кухарів, чию діяльність регулювали укази французької корони, місцеве самоврядування та внутрішні статути.

Саме найкращі представники гільдії паризьких кухарів почали задавати основний тон в освоєнні раніше невідомих продуктів харчування й створенні дедалі нових страв. Пізніше свій внесок у становлення французької кухні зробили особисті кухарі паризьких аристократичних домів і, звісно ж, кухня королівського двору (хоча це й окрема історія, почасти пов’язана з появою при французькому дворі Катерини Медічі). Згодом — із початком індустріальної революції — не менший вплив на кулінарні традиції Франції справили клас буржуазії, що зароджувався, та значною мірою пов’язане із цим бурхливе зростання ресторанного бізнесу.

Крім кухарів, серед паризьких гільдій, що мали стосунок до харчування в найширшому сенсі цього слова, слід було б також відзначити м’ясників, торговців рибою, а також зерном, овочами та фруктами, пекарів, виробників тіста й соусів, торговців курятиною та власників таверн, заїжджих дворів і ресторанів. До окремих гільдій належали «шаркутьє» (тобто ковбасники) та «ротісери» (постачальники смаженого м’яса). Кожна з гільдій слугувала водночас чимось на зразок навчального майданчика для початківців тієї чи іншої кулінарної професії. У гільдії кухарів визнавали такі професійні ранги, як помічник кухаря, повноцінний (тобто той, що завершив навчання) кухар і шеф-майстер — кухар високого класу. Останні отримували право створювати власний бізнес і мали в гільдії найвищі привілеї. Із часом до ієрархії гільдії потрапили й ті кухарі, які працювали на королівській кухні та в багатих родинах дворянського стану, хоча жодного особливого статусу, крім шеф-майстра, вони при цьому не мали, адже такого не передбачав статут об’єднання.

Протягом шістнадцятого-сімнадцятого століть французька кухня засвоїла цілу низку нових інгредієнтів, більша частина яких з’явилася на європейському континенті завдяки відкриттю Нового Світу й Колумбовому обміну. Хоча адаптація таких продуктів із Нового Світу відбувалася досить повільно, однак уже в другій половині шістнадцятого століття в описі одного з численних бенкетів, організованих усе тією ж Катериною Медічі, згадується касуле, приготовлене із шістдесяти шести індичок і квасолі. Обидва продукти прийшли до Європи з Америки під час Колумбового обміну; при цьому свійська індичка має північноамериканське, передусім мексиканське, походження. Приблизно в той самий час (раніше, ніж багато інших європейців) французи навчилися готувати «аріко вер», тобто зелену квасолю, яку, можливо, саме з цієї причини іноді називають «французькою квасолею».

Ось вам один із класичних французьких рецептів аріко вер, яку готують у білому вині.

(розраховано на чотири порції як закуску або гарнір і на дві порції як основну страву)

Інгредієнти:

• 600 грамів зеленої квасолі (очистити від хвостиків і з’єднувальних ниток, бланшувати протягом 2-3 хвилин)
• 3 головки цибулі-шалоту (очистити від лушпиння й дрібно порубати)
• 1 великий солодкий червоний перець (очистити від насіння й нарізати кубиками а-ля брюнуаз)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати кубиками а-ля брюнуаз)
• 1 велике стебло селери (нарізати кубиками а-ля брюнуаз)
• 4 гілочки лимонного чебрецю
• 1 склянка білого сухого вина
• 100 грамів вершкового масла
• Морська сіль
• Суміш гострих перців горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. У великому сотейнику доводимо до кипіння біле вино. Додаємо в нього моркву, солодкий перець, селеру, шалот і гілочки чебрецю. На середньому вогні готуємо овочі, поки рідина в них не увариться на третину. Це може забрати 3-4 хвилини. Потім додаємо зелену квасолю та вершкове масло. Продовжуємо готувати ще 8-10 хвилин, поки квасоля не дійде до стану аль денте, а підлива не перетвориться на емульсію. Наприкінці солимо й перчимо до смаку.
2. Подаємо теплою або кімнатної температури як закуску чи гарнір до індички або курки.