Овочі брюнуаз із консоме по-французьки

Брюнуаз — це спосіб нарізання свіжих овочів, який застосовують у французькій кухні. Овочі спочатку шаткують соломкою, потім соломку повертають на чверть оберту й знову подрібнюють тим самим ножем. У підсумку мають утворитися мініатюрні кубики зі стороною три міліметри або менше. Наприклад, у разі використання того самого французького брюнуазу, який вважається найдрібнішим у європейській кулінарії, сторона кубика іноді сягає двох і навіть одного міліметра! Брюнуаз, як правило, застосовують під час нарізання таких овочів, як морква, селера, пастернак або цибуля-порей. Овочі, подрібнені згаданим способом, традиційно коротко бланшують у злегка підсоленій киплячій воді, а потім, щоб зберегти їхній природний яскравий колір, ненадовго опускають у крижану воду, також підсолену.

Овочі брюнуаз найчастіше використовують як прикрасу для різних страв — особливо під час подавання чистого консоме, тобто бульйону. Кожен шматочок у брюнуазі за своїм розміром і формою має бути подібним до всіх інших, щоб у будь-якій страві, з якою його подають, брюнуаз мав досить естетичний і професійний вигляд.

Брюнуаз широко поширений у світовій кулінарії, хоча більшою мірою це стосується професійного готування — у ресторанах, на урочистих бенкетах, де приготуванням страв займаються фахівці, тощо. Існує три категорії брюнуазу: подрібнений, добре подрібнений і тонко подрібнений. Різниця між сусідніми категоріями, як правило, невелика — у межах одного міліметра, але іноді сягає трьох міліметрів (однієї восьмої дюйма).

Першим кроком під час використання брюнуазу є нарізання овочів соломкою. Залежно від того, брюнуаз якого розміру кухар хоче отримати в результаті своєї роботи, на цьому етапі французи розрізняють три види соломки: julienne (жульєн), allumette (алюмет) або batonnet (батонет) — відповідно від меншого перерізу до більшого. Після цього овочі нарізають упоперек до потрібного розміру.

Утім, у професійному готуванні нарізання овочів найчастіше не обмежується тими перерізами, на які я щойно посилався, й іноді виконується у вигляді великих кубиків зі стороною 1,2 см і навіть 1,9 см. Водночас найменший розмір овочевого кубика залишається стандартним і незмінним — 1,5 мм.

Спосіб нарізання брюнуаз зародився в комуні Брюной, що розташована за дев’ятнадцять кілометрів на південь від Парижа. Тут слід шукати й походження його назви.

Запропонований вашій увазі рецепт овочів брюнуаз із консоме по-французьки — один із яскравих прикладів використання однойменного нарізання. Цю дуже легку й просту страву можна зустріти в меню багатьох паризьких ресторанів. Доклавши зовсім небагато зусиль, ви можете відтворити її на своїй домашній кухні й жодної секунди про це не пошкодуєте. Смачного!

(розраховано на чотири–шість порцій овочів із консоме)

Інгредієнти для консоме:

• 4 склянки бульйону з телячих кісток
• 2 яєчні білки та шкаралупа від двох яєць (останню грубо потовкти у ступці)
• 1 склянка питної води

Інгредієнти для овочів брюнуаз:

• 1 середня морквина
• 2 середні стебла селери
• 1 велика головка білої цибулі
• 1 солодкий перець
• 1 великий зубчик часнику
• 2 столові ложки вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Спочатку готуємо бульйон із телячих кісток. Його рецепт ви знайдете в нашому блозі.
2. Потім злегка збиваємо яєчні білки й змішуємо їх зі склянкою води. Вливаємо отриману суміш у бульйон і висипаємо туди ж потовчену шкаралупу.
3. Доводимо бульйон до кипіння й варимо на слабкому вогні протягом однієї години. Піну, що з’являтиметься на поверхні, збираємо шумівкою. Після цього проціджуємо бульйон крізь кілька шарів марлі. У результаті ви отримаєте чисте, прозоре, мов сльоза, консоме.
4. Поки готується консоме, нарізаємо всі наші овочі описаним вище способом брюнуаз на маленькі кубики зі стороною 2–3 мм. Потім нагріваємо в невеликому сотейнику суміш вершкового масла й оливкової олії. На середньо-слабкому вогні, час від часу помішуючи, обсмажуємо в ній подрібнені овочі протягом 7–8 хвилин або доки вони не стануть напівм’якими.
5. Ділимо овочі на чотири–шість рівних порцій і викладаємо в порційні тарілки. У сотейнику доводимо консоме до кипіння й одразу розливаємо по зазначених тарілках.
6. Даємо постояти 2–3 хвилини й негайно подаємо до столу.

Примітка:

1. Овочі брюнуаз — це водночас і страва, і прикраса. Тому ще раз нагадую: вони мають бути акуратно й красиво нарізані.
2. До брюнуазу зазвичай подають добре охолоджене сухе біле вино.
3. Брюнуаз готують не лише в консоме, а й до різних інших супів, зокрема супів-пюре. Ця страва пасує до риби, морепродуктів або рису.