Зелена квасоля в імбирно-м’ятному томатному соусі та смажена овеча бринза

У цій соковитій, ароматній страві з обсмаженим в олії сиром, зеленою квасолею та томатним соусом можна використати на вибір три види сиру: індійський панір, який трапляється в схожій пенджабській страві на томатній основі «матар панір», традиційно приправленій коріандром, кмином, імбиром і чилі; грецький халумі, батьківщиною якого є Кіпр, а ареалом поширення, крім Греції, також історичний регіон Левант; нарешті, мексиканський кесо фреско, який зазвичай готують із суміші коров’ячого та козячого молока. Точніше, чотири. Останній, четвертий варіант успішно протестували й нерідко використовуємо ми з Юлею. Сталося це не так давно, а причин було дві: по-перше, знайти згадані сири в наших магазинах буває дуже проблематично й частіше неможливо; по-друге, ціна їх від певного часу стала для пересічного українського обивателя непідйомною. Одне ж із негласних правил нашого блогу, якого ми дотримуємося вже достатньо давно, — не використовувати в рецептах нічого такого, що спричинило б значні труднощі під час купівлі інгредієнтів або в процесі приготування. Так от, четвертий сир, який за дотримання певних умов можна смажити, — це найзвичайніша бринза. Бажано, щоб вона була не надто м’якою, а також мала середній ступінь солоності. Для цих цілей ми намагаємося використовувати овечу або козячу бринзу — вони жирніші, а отже, і смачніші, але це цілком може бути й бринза з коров’ячого молока. Просто взяти й посмажити бринзу на сковороді вам не вдасться, раджу навіть і не пробувати! Бо в підсумку матимете безформні плями розплавленого сиру, які до того ж можуть намертво прилипнути до дна сковороди. А от якщо нарізати бринзу не надто тонкими скибочками, двічі вкрити кляром, тобто борошном (або панірувальними сухарями) та яйцем, а потім з усіх боків коротко обсмажити у фритюрі, то результат перевершить усі ваші очікування: вийде чудовий сир найніжнішої консистенції в золотисто-коричневій скоринці — немов м’яка помадка в глазурі! Це перевірено. Щоправда, їсти таку смажену бринзу слід, особливо не зволікаючи, поки вона ще гаряча, оскільки, остигаючи, розплавлена бринза має властивість ставати доволі щільною, я б навіть сказав, гумоподібною.

Утім, якщо у вас викликає сумніви доцільність використання смаженого сиру в нашій страві (хоча в цьому й полягає її основна фішка!), або вас бентежать зусилля, яких доведеться для цього докласти, ви можете, особливо не морочачись, під час подавання квасолі в томатному соусі просто потерти зверху якийсь твердий сир на кшталт Гауди, Чеддера або навіть Парміджано Реджано. Проте — усе ж наголошу на цьому окремо — у такому разі ви приготуєте зовсім іншу страву.

Ще одне, що вам слід було б знати про сьогоднішню страву: такі спеції, як насіння коріандру та гірчиці, кмин або зіру, краще купувати для неї цілими. Це не лише дозволить зробити їхній аромат яскравішим і повнішим, а застосування в страві, відповідно, ефективнішим, а й надасть соусу додаткової текстури.

Подавати цю вегетаріанську страву найкраще з відварним довгозернистим рисом.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів зеленої квасолі (видалити хвостики та з’єднувальні нитки)
• 400 грамів помідорів чері
• 1 середній солодкий перець (видалити хвостик і насіння, нарізати поздовжніми смужками завширшки близько 1 см)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й грубо порубати)
• Третина чайної ложки подрібненого каєнського перцю без насіння
• 2,5 см кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими півкружальцями)
• 100 грамів зеленої цибулі (видалити корінці й нарізати по діагоналі тонкими овалами, включно з білою та зеленою частинами)
• 70 грамів м’яти (листочки відокремити, решту викинути)
• По одній чайній ложці насіння коріандру та кмину
• Пів чайної ложки насіння гірчиці
• Чверть чайної ложки куркуми
• 30 грамів топленого масла
• 30 мл дошабу або наршарабу (можна замінити чайною ложкою коричневого або звичайного цукру)
• 250 грамів овечої або козячої бринзи (нарізати скибочками завтовшки близько 5-6 мм)
• Пів склянки пшеничного борошна
• 2 великі яйця (злегка збити)
• 1 склянка води
• Олія
• Морська сіль середнього помелу
• Відварний рис (для подавання)

Приготування:

1. Обсмажуємо на сухій сковороді до появи запаху насіння коріандру, гірчиці та кмину (коротко й грубо подрібнюємо в ступці).
2. У мисці середніх розмірів змішуємо зелену цибулю, часник, імбир, гострий і солодкий перець, а також усі спеції. У каструлі зі злегка підсоленою киплячою водою бланшуємо 5-7 хвилин квасолю до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк.
3. У великій сковороді з важким дном нагріваємо 50 мл олії й розтоплюємо в ній топлене масло. Потім всипаємо сюди часниково-цибулеву суміш зі спеціями. Готуємо на середньому вогні 4-5 хвилин. Додаємо помідори й продовжуємо готувати ще 3-4 хвилини, іноді помішуючи. Коли помідори стануть м’якшими, притискаємо їх виделкою — але не в кашу! — так, щоб на їхній поверхні де-не-де з’явилися тріщини й вони випустили частину свого соку в сковороду. Додаємо квасолю та вливаємо склянку гарячої води. Доводимо до кипіння. На слабкому вогні готуємо ще 2-3 хвилини. Наприкінці додаємо м’яту й вимикаємо вогонь. Солимо до смаку та накриваємо кришкою.
4. Одночасно із цим у невеликому казанку на середньому вогні нагріваємо 300-400 мл олії (так, щоб рівень олії в ньому був не нижче 3 см), доки з дна не почнуть підніматися маленькі бульбашки. Паралельно готуємо на робочому місці тарілку зі скибочками бринзи, тарілку з борошном і тарілку зі збитими яйцями. Двічі по черзі занурюємо скибочки бринзи в яйце та борошно, а потім смажимо по 2-3 штуки за раз у розігрітій олії протягом 1-1,5 хвилини з кожного боку, доки не з’явиться золотиста скоринка. Перекладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками, й накриваємо кришкою, щоб не остигали.
5. Коли все буде готове, розкладаємо по тарілках квасолю з томатним соусом і сир.
6. Негайно подаємо до столу.