Зелена квасоля з мигдалем по-французьки, або «аріко вер амандін»

Зелена квасоля із соусом із коричневого масла, смаженим мигдалем і цибулею-шалот — або французькою: haricots verts amandine — класичний гарнір, який готується швидко й легко. Водночас він має чудовий смак, та й виглядає настільки елегантно, що не осоромить своєю присутністю стіл будь-якого рівня, хай то звичайний сімейний обід у вихідний день чи звана вечеря з важливими гостями. Незвичайного маслянисто-горіхового аромату й хрусткої текстури цьому гарніру надають саме коричневе масло та добре обсмажений мигдаль.

Буквально кілька слів про інгредієнти для цієї страви…

Головним складником нашої страви є аріко вер, тобто зелена квасоля. У таких випадках я намагаюся використовувати квасолю із широкими пласкими стручками. Ми з Юлею любимо її найбільше, оскільки вона потребує менше часу для приготування і, попри це, часто виходить куди ніжнішою, ніж звичайна зелена квасоля зі стручками круглого перерізу. До того ж вона після готування залишається соковитою й «м’ясистою». Таку квасолю далеко не завжди можна купити (навіть у сезон). Тому ви за потреби можете використовувати традиційну аріко вер.

Мигдаль… Що можна сказати про цей добре відомий усім вам інгредієнт? Ви можете використовувати не лише цілі мигдальні горішки, ціна на які часом сильно кусається, а й так звані мигдальні пелюстки, тобто той самий мигдаль, але вже дуже тонко нарізаний фабричним способом. Цілий мигдаль, на відміну від останнього, доведеться, крім усього іншого, бланшувати, очищати від шкірки й лише потім нарізати якомога тоншими скибочками. Утім, і той, і інший мигдаль після попередньої підготовки обсмажують у коричневому маслі, після чого його горіховий аромат посилюється й мигдаль набуває чудових хрустких властивостей.

Тепер про коричневе масло. Beurre-noisette, що в перекладі з французької означає коричневе масло, готується просто, і ті з вас, хто добре знайомий із нашим блогом, напевно вже це вміють! Саме цей елемент рецепта надає нашій французькій страві її унікального смаку.

Цибуля-шалот — незамінний продукт французької кухні, і в аріко вер амандін вона вкотре розкриває перед нами всі свої незвичайні переваги: у неї ніжний солодкуватий смак, що ідеально поєднується з бер нуазет і мигдалем. Вибираючи цибулю-шалот, шукайте ті її головки, які не проросли й здаються вам сухими, твердими та злегка заважкими для свого розміру.

Без часнику ця страва просто не відбулася б! Принаймні в тій її варіації, яка вважається автентичною на її батьківщині. Для аріко вер амандін часнику краще особливо не шкодувати. Наприклад, для нашої страви ми брали цілих чотири великі зубки! Але ви, звичайно, можете використати й менше цього хоч і чудового, але досить гострого продукту, особливо якщо збираєтеся давати його також і маленьким дітям.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг зеленої квасолі із широкими пласкими стручками, очищеними від хвостиків і сполучних ниток (можна замінити звичайною, зокрема замороженою)
• 6 середніх головок цибулі-шалот (почистити й дрібно порубати)
• 4 великі зубки часнику (почистити й порубати так само дрібно, як і цибулю-шалот)
• 100 г вершкового масла
• Трохи більше половини склянки мигдальних пелюсток
• Свіжовичавлений сік і подрібнена цедра одного середнього лимона
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій каструлі з трьома-чотирма літрами киплячої злегка підсоленої води варимо квасолю протягом 4-5 хвилин (заморожена квасоля вариться 1-2 хвилини) і відкидаємо на друшляк.
2. Тим часом готуємо коричневе масло, користуючись нашими інструкціями в блозі. Ближче до кінця готування всипаємо мигдальні пелюстки, цибулю-шалот і часник. Готуємо, помішуючи, доки цибуля не стане м’якою. Це може зайняти ще 2-3 хвилини.
3. Щойно квасоля стече, негайно перекладаємо її разом із лимонною цедрою у сковороду з коричневим маслом. Обережно, але ретельно перемішуємо. Солимо й перчимо до смаку.
4. Перед подаванням скроплюємо лимонним соком.