«Зморщена» картопля з канарським соусом мохо, або «Папас арругадас»

Так вийшло, що спочатку картопля культивувалась у країнах з гористою місцевістю та бідними на вміст мінеральних речовин землями. До таких сміливо можна віднести Канарські острови із давнім вулканічним ґрунтом – іспанський архіпелаг, розташований біля берегів Західної Африки. Тут здавна і повсюдно ростуть удосталь найрізноманітніші види картоплі. На Канарах цей овоч готують у безлічі різних варіацій, що вражають уяву, але найулюбленішим серед островитян є знаменита місцева страва «papas arrugadas con salsa mojo», що буквально перекладається, як «зморщена картопля з соусом мохо».

Цей рецепт картоплі особливо популярний на островах серед рибалок, а також тих жителів Канар, хто працює у безпосередній близькості до води. Пов’язана ця обставина з тим, що папас аругадас вариться в морській воді, а потім, коли остання випаровується, готується ще деякий час практично без води (лише накрита змоченим у воді рушником – як би на пару), поки сіль не витягне з картоплі всю рідину, сама вона не зморщиться й на її поверхні не утвориться соляна скоринка.

На стадії заправки рецепти папас аругадас від кухара до кухаря помітно відрізняються, але найбільш популярним з цього різноманіття варіантів подачі вважається папас аругадас кон мохо – це, коли папас подається під шикарним канарським соусом мохо: або зеленим (включає апельсиновий, лимонний і лаймовий сік, розтертий у ступі кмин, оливкову олію, подрібнений перець чилі та багато часнику), або червоним (складається з гострого червоного перцю, паприки, неабиякої кількості часнику, соку цитрусових або оцту), або (що досить часто) і тим, і іншим. На деяких з Канарських островів папас аругадас, що подається таким чином, часто називають мохос канаріон.

Сьогодні без жодного перебільшення можна сказати, що зморщена картопля з соусом мохо в гастрономічному сенсі є національним символом Канарських островів, і якщо ви потрапили сюди на відпочинок, то рано чи пізно вам обов’язково доведеться спробувати її. Ця страва також дуже поширена в Іспанії. Тут її подають як один з різновидів тапасу, тобто місцевої закуски.

(для чотирьох порцій папас аругадас)

Інгредієнти:

• 16-20 картоплин середнього розміру (добре виходить з молодою картоплею)
• 200 г морської солі (ідеально, якщо у вас є така можливість, використовувати для приготування папас морську воду)
• Півтори склянки зеленого або червоного мохо (можна приготувати обидва види соусу – так буде однозначно смачніше)

Приготування:

1. Готуємо мохо рохо або мохо верде (а можна, як я писав вище, приготувати обидва види соусу), користуючись рекомендаціями нашого рецепту цих соусів канарських.
2. Добре промиваємо картоплю під холодною проточною водою (так, щоб не пошкодити шкірку).
3. Потім викладаємо її у великий сотейник з високими бортами та заливаємо такою ж холодною водою так, щоб вода покрила картоплю на дві третини.
4. Включаємо середньо-сильний вогонь та розчиняємо у воді всю приготовану для цієї мети морську сіль.
5. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до середньослабкого і готуємо 20-30 хвилин або поки картопля не буде остаточно готова.
6. Після цього зливаємо майже всю воду, накриваємо картоплю змоченим у гарячій воді рушником і на слабкому вогні готуємо ще деякий час, поки вода повністю не випарується, а картопля не покриється соляним нальотом і не зморщиться.
7. Перед подачею викладаємо картоплю на блюдо, робимо на кожній картоплині кілька глибоких поперечних надрізів і поливаємо вибраним соусом або, якщо зупинилися на варіанті двох соусів, то подаємо картоплю і окремо в соусницях мохо рохо і мохо верде.