Звідки і як з’явився сидр. Ще про сидр і не тільки про нього. Продовження

Чудову «eau-de-vie» отримували не лише із сидру, а й просто з яблук. Замість того щоб проходити тривалий і трудомісткий процес перетворення яблук на сидр, їх традиційно чавлять цілими, потім піддають обов’язковій ферментації й лише після цього переганяють у цілком чистий високоякісний спирт.

Відомий американський помолог із Корнелльського університету Єн Мервін вважає, що саме використання цілих яблук у процесі виробництва спирту дає змогу зберегти в кальвадосі їхній незвичайний аромат і м’який смак. «Добра “жива вода”, виготовлена із цілих яблук, — правильна основа для вишуканого кальвадосу», — підкреслює він.

Найпродуктивнішим і найточнішим способом перегонки ферментованих яблук є ректифікаційна колона. У цьому разі завдяки тоншому очищенню, ніж за використання всіх інших методів, яблучний спирт виходить помітно ароматнішим. Проте у Франції за чинним там і донині законом кальвадос має бути виготовлений лише старим, менш ефективним способом перегонки — з використанням мідного казана й звичайного змійовика.

Якщо спирт, виготовлений з яблук, повністю зберігає весь їхній смак і аромат, а також є цілком прозорим продуктом, то надалі в процесі перетворення на кальвадос і настоювання в дубових бочках він набуває характерного золотисто-коричневого відтінку, а його смак — в’язких дубових ноток. «Хімічна складова отримання кальвадосу така, — стверджує Мервін. — Ви берете заснований на яблуках етанол, по суті сольвент (розчинник — прим. моя), і поміщаєте його в дубову бочку, з якої він виділяє екстракт, що складається з аромату, властивого дубовому дереву. Коли отриманий напій розливають зі згаданої бочки в пляшки, у ньому залишається не так багато того, що дали спирту яблука».

Не впевнений, що всі любителі кальвадосу знають про це, адже більшість із них переконана, що і свій колір, і специфічний запах цей популярний алкоголь отримує саме від яблук.

Склянка правильно приготованого й достатньо витриманого кальвадосу — чудовий аперитив. Французи також традиційно п’ють кальвадос після ситного обіду, що, на думку багатьох, поліпшує травлення. У Нормандії існує таке поняття, як «trou normand», що означає «нормандська діра». Річ у тім, що жителі цього французького регіону мають звичку випити склянку доброго кальвадосу між стравами, щоб перебити апетит і звільнити місце для наступної їжі, тобто «зробити діру».

Кальвадос, який переганяють із сидру, виробляють зі спеціально вирощених для цього яблук. Таких сортів яблук у світі налічується понад двісті найменувань. Нерідко виробники кальвадосу використовують різні купажі яблук — наприклад, у Франції це може бути поєднання солодкого «Червоного Дюре», терпкого «Рамболья» й дуже кислих «Бонета Червоного» або «Святого Мартіна» (два останні сорти через їхню кислоту вважаються неїстівними).

Дозрілі фрукти збирають, перетворюють на сік, а потім ферментують у сидр. Сидр, своєю чергою, дистилюють в о-де-ві, а потім кілька років настоюють у дубових бочках. Що довше яблучний спирт витримують у бочках, то м’якшим і ароматнішим виходить із нього кальвадос. Нерідко кальвадос витримують до десяти років і довше. Мінімальна міцність кальвадосу не може бути нижчою за сорок градусів.

У Нормандії виробляють незвичайний кальвадос Домфронте, який на тридцять відсотків складається не з яблук, а з груш. Його витримують у дубових бочках не менш як три роки.

Крім сидру й кальвадосу, з яблук роблять смачне вино та лікер. Останній часто подають як аперитив. Його виробляють кількома способами. За одним із них до ферментованого сидру додають яблучний спирт і таким чином убивають дріжджові бактерії, зупиняючи процес бродіння. У результаті виходить солодкий напій, схожий на десертне вино, із виразним яблучним присмаком. Такий лікер, як і кальвадос, нерідко настоюють у дубових бочках.

У певному сенсі яблучне вино — старовинний термін, яким позначають сидр. У сучасному варіанті для приготування такого вина до сидру додатково додають цукор і дріжджі, збільшуючи його міцність до семи й більше градусів. Типове яблучне вино, на відміну від сидру, ніколи не містить вуглекислого газу у вигляді добре знайомих усім бульбашок.

У Франції популярний так званий помо — напій, що складається із суміші сидру та яблучного бренді. Міцність помо не перевищує шістнадцяти-вісімнадцяти градусів.