Откуда и как появился сидр. Еще о сидре и не только о нем. Продолжение

Прекрасная «eau-de-vie» получалась не только из сидра, но и просто из яблок. Вместо того, чтобы проходить длительный и трудоемкий процесс превращения яблок в сидр, их традиционно давят целиком, затем подвергают обязательной ферментации и только потом перегоняют в совершенно чистый, высококачественный спирт.

Известный американский помолог из Корнуэльского университета Йен Мервин считает, что именно использование целых яблок в процессе производства спирта позволяет сохранить в кальвадосе их необыкновенный аромат и мягкий вкус. «Хорошая «живая вода», произведенная из цельных яблок – правильная основа для изысканного кальвадоса» — подчеркивает он.

Наиболее продуктивным и точным способом перегонки ферментированных яблок является ректификационная колонна. В этом случае, благодаря более тонкой, чем при использовании всех остальных методов, очистке, яблочный спирт получается заметно ароматнее. Тем не менее, во Франции по действующему там до сегодняшнего дня закону кальвадос должен быть произведен только старым, менее эффективным способом перегонки – с использованием медного котла и обычного змеевика.

Если спирт, произведенный из яблок, полностью сохраняет весь их вкус и аромат, а также представляет собой совершенно прозрачный продукт, то в дальнейшем в процессе превращения его в кальвадос и настаивании в дубовых бочках он приобретает свой характерный золотисто-коричневый оттенок, а его вкус приобретает вяжущие дубовые нотки. «Химическая составляющая получения кальвадоса такова», — утверждает Мервин, — «Вы берете основанный на яблоках этанол, по сути, сольвент (растворитель – ред. моя), и помещаете его в дубовую бочку, из которой он выделяет экстракт, состоящий из аромата, свойственного дубовому дереву. Когда полученный напиток разливается из упомянутой бочки в бутылки, в нем остается не так много того, что дали спирту яблоки».

Не уверен, что все любители кальвадоса знают об этом, поскольку большая их часть уверена, что и свой цвет, и специфический запах этот популярный алкоголь получает именно от яблок.

Стаканчик правильно приготовленного и достаточно выдержанного кальвадоса – замечательный аперитив. Французы также традиционно пьют кальвадос после плотного обеда, что, по мнению многих, улучшает пищеварение. В Нормандии существует такое понятие, как  «trou normand», что означает «нормандская дыра». Дело в том, что у жителей этого французского региона существует привычка выпить стаканчик хорошего кальвадоса между блюдами, чтобы перебить аппетит и освободить место для последующей пищи, то есть «сделать дыру».

Кальвадос, который перегоняют из сидра, производят из специально выращенных для этих целей яблок. Таких сортов яблок в мире насчитывается более двухсот наименований. Нередко производители кальвадоса используют различные купажи яблок – например, во Франции это может быть сочетание сладкого «Красного Дюре», терпкого «Рамболя» и очень кислых «Бонета Красного» или «Святого Мартина» (два последних сорта из-за своей кислоты считаются несъедобным).

Созревшие фрукты собирают, превращают в сок, а затем ферментируют их в сидр. Сидр, в свою очередь, дистиллируют в о-де-ви, а затем пару лет настаивают в дубовых бочках. Чем дольше выдерживается в бочках яблочный спирт, тем более мягким и ароматным получается из него кальвадос. Нередко кальвадос выдерживают до десяти лет и дольше. Минимальная крепость кальвадоса не может быть ниже сорока градусов.

В Нормандии производят необычный кальвадос Домфронте, который на тридцать процентов состоит не из яблок, а из груш. Его выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.

Кроме сидра и кальвадоса из яблок делают вкусное вино и ликер. Последний часто подают в качестве аперитива. Его производят несколькими способами. Согласно одному из них в ферментируемый сидр добавляют яблочный спирт и тем самым убивают дрожжевые бактерии, останавливая процесс брожения. В результате получается сладкий напиток, напоминающий десертное вино с отчетливым яблочным привкусом. Такой ликер, как и кальвадос, нередко настаивают в дубовых бочках.

В каком-то смысле яблочное вино – старинный термин, которым обозначают сидр. В современном варианте для приготовления такого вина в сидр дополнительно добавляют сахар и дрожжи, увеличивая его крепость до семи и более градусов. Типичное яблочное вино, в отличие от сидра, никогда не содержит углекислый газ в виде хорошо всем знакомых пузырьков.

Во Франции популярен так называемый помо, напиток, который состоит из смеси сидра и яблочного бренди. Крепость помо не превышает шестнадцать-восемнадцать градусов.

Также читайте на нашем блоге: