Звідки і як з’явився сидр. Ще про сидр і не тільки про нього

Сидр завжди відрізнявся невисоким градусом алкоголю, оскільки яблука, з яких його виробляли, містили невелику кількість цукру. Навіть найсолодші з відомих нам сортів яблук мають у своєму складі менше цукру, ніж, наприклад, той самий виноград. Сидр з’являється завдяки дріжджовим бактеріям, які поїдають цукор, перетворюючи його на алкоголь і вуглекислий газ. Однак у той самий момент, коли цукор у яблучній заквасці закінчується, бактерії гинуть через відсутність їжі, залишаючи після себе сидр із вмістом алкоголю лише чотири-шість відсотків.

Сучасні виробники сидру після розливання перебродженого напою по пляшках додають до них додаткову порцію цукру та дріжджів, змушуючи таким чином процес бродіння сидру тривати вже в закритих пляшках. Це призводить до активного утворення всередині пляшок вуглекислого газу у вигляді безлічі бульбашок. Так отримують ігристий сидр, схожий на шампанське. З іншого боку, переважна більшість виробників так званого промислового сидру на догоду попиту масового споживача все ж додає до сидру підсолоджувачі у вигляді сахарину або аспартаму, які роблять його солодшим, але водночас не спричиняють подальшої ферментації напою.

Але яблука дали світові не лише сидр. 1555 року відомий французький мемуарист на ім’я Жиль де Губервіль писав у своєму щоденнику, що один із його знайомих згадував про можливість виробництва міцного спирту із сидру. «Для цього після завершення процесу ферментації, — уточнював де Губервіль, — сидр потрібно підігріти, і його пари підніматимуться разом з алкоголем у мідну ємність, де після конденсації останній можна розлити в пляшки. А ще краще потримати сидровий спирт у дубовій бочці…».

Спочатку вироблений таким способом алкоголь у Франції називали «eau-de-vie de cidre», що можна перекласти як «жива вода із сидру» (у ті часи будь-який спирт, отриманий шляхом перегонки, називали «живою водою»). Однак невдовзі спирт, добутий із ферментованого сидру, почали називати «кальвадосом» — за назвою одного з регіонів Нормандії, розташованого в північно-західній частині Франції.

Слідом за французами американці не витратили надто багато часу на виробництво власної версії кальвадосу. Про це свідчить ліцензія №1 на виробництво спирту з яблук, отримана 1780 року в штаті Нью-Джерсі компанією The Laird & Company Distillery. Згідно з родинними записами сім’ї Лердів, перший із них, Александер Лерд, переплив океан із Шотландії до Америки 1698 року й почав вирощувати яблука для виробництва сидрового спирту, або «еплджека» (так називають кальвадос у США). Спочатку весь місцевий кальвадос розходився серед сусідів і друзів сім’ї Лердів. Однак пізніше, коли один із членів сім’ї, Роберт Лерд, воював під командуванням Джорджа Вашингтона, Лерди надіслали до загону майбутнього президента США кілька бочечок кальвадосу в подарунок. Кажуть, що кальвадос так сподобався Вашингтону, що він випросив сімейний рецепт цього напою, і відтоді кальвадос почали виробляти в його маєтку Маунт-Вернон (відомо, що сидр постійно виробляли на плантаціях Вашингтона для його сім’ї, слуг і рабів). Лерди ж отримали ліцензію й почали виробляти кальвадос на продаж.

Утім, не всі американські колоністи мали достатньо технічних знань і навичок, щоб виготовити потрібне для виробництва кальвадосу обладнання, тому деякі з них придумали ще один спосіб виробництва цього напою. Узимку вони виставляли бочки із сидром на відкрите повітря, вода в сидрі виморожувалася, а незамерзла алкогольна складова відокремлювалася. Метод дистиляції шляхом виморожування був досить небезпечним. У цьому разі всі токсичні речовини (у вигляді ефірних олій та іншого), які за звичайного способу перегонки видалялися, залишалися в напої й могли призвести до серйозних проблем із печінкою або навіть стати причиною сліпоти. Через це в багатьох американців у минулому кальвадос мав погану репутацію, але, на щастя, у його виробництві переважав традиційний спосіб перегонки.

(далі буде)