Соус беарнез

По определению Огюста Эскофье, знаменитого французского шеф-повара, ресторатора и кулинарного писателя, беарнез является вариацией хорошо известного всем соуса голландез, одного из пяти материнских соусов французской кухни. Традиционно он состоит из эмульсированных яичных желтков и сливочного масла, приправленных белым винным уксусом, луком шалот и травами. Беарнез был создан в девятнадцатом столетии в Париже и назван в честь Беарна, исторической области Франции, расположенной в ее юго-западной части. Кстати, название «Béarnaise» так и переводится «из Беарна». Этот соус традиционно подается со стейком, но иногда также его готовят к рыбе, моллюскам и изредка к овощам.

По распространенной версии, создание соуса связывают с шеф-поваром Коллине и рестораном Le Pavillon Henri IV в Сен-Жермен-ан-Ле в 1830-х годах. Точная дата и детали этой истории различаются в зависимости от источника, поэтому имя «Жюль Колетт» и 1830 год не следует подавать как окончательно установленные.

Беарнез имеет ту же изначальную основу, что и голландез, и его приготовление происходит таким же самым способом. Позднее к нему добавляются белый винный уксус, свежий эстрагон и молотый черный перец, которые придают беарнезу его исключительный аромат и вкус.

Для приготовления соуса в самом начале в сковороде готовятся шалот, эстрагон, черный перец и уксус, пока все содержимое хорошо не уварится. Затем полученная жидкость процеживается через мелкое сито, а все остальное отбрасывается. Двумя главными ингредиентами соуса или так называемым телом блюда являются яичные желтки (важно при этом очень тщательно отделить желтки от белков) и сливочное масло. Желтки смешиваются с уксусной смесью, после чего туда потихоньку и постепенно добавляется масло, пока весь соус не станет однородным с очень шелковистой текстурой.

Говорят, что сочетание стейка и соуса беарнез придумано в небесах. Он отлично подходит и ко всем видам красного мяса – к запеченной говядине, например, или жареной свинине. Его также нередко подают с гамбургерами и отварной рыбой. Беарнез можно встретить и в паре с жареными или тушеными креветками, а также с гребешками. Иногда, особенно в случае подачи к морепродуктам, в беарнез добавляют немного свежевыжатого лимонного сока. Хорош этот соус и в блюдах из стручковой фасоли или грибов.

Уксус в беарнезе иногда заменяют сухим белым вином (так готовят голландез) или вермутом. Эстрагон нередко дополняют кервелем. Если соус получился слишком густой его можно слегка разбавить водой, добавляя тонкой струйкой в процессе взбивания.

Ингредиенты:

• 6 столовых ложек белого винного уксуса
• 10 горошин черного перца
• 1 головка лука шалот (почистить и измельчить)
• Пол чайной ложки сушеного эстрагона (измельчить)
• 2 крупных яичных желтка
• 110 грамм сливочного масла (хорошо охладить в морозильнике и порезать кубиками со стороной 2 см)
• Свежевыжатый сок половины лимона (опция)

Приготовление:

1. В маленьком сотейнике доводим до кипения уксус, черный перец, лук шалот, эстрагон и шесть столовых ложек холодной воды. На слабом огне увариваем до тех пор, пока в сотейнике не останется пара столовых ложек жидкости. Процеживаем через марлю и даем остыть.
2. Для того, чтобы приготовить беарнез, вливаем уваренную уксусную смесь в огнестойкую посуду и устанавливаем на паровую баню в сковороду со слегка кипящей водой (не допускайте соприкосновения посуды со смесью с поверхностью воды). Затем вливаем желтки и взбиваем венчиком в течение приблизительно пары минут.
3. Ставим возле себя миску с ледяной водой. Уменьшаем огонь на паровой бане до самого слабого.
4. Добавляем в яично-уксусную смесь первый кубик масла и взбиваем, пока не растворится. Как только он растает, добавляем следующий кубик масла и продолжаем повторять эту операцию в том же духе.
5. Когда половина масла окажется уже использованной, начинаем добавлять по два или по три кубика масла. Если на поверхности смеси начинает выступать жир или масло начинает отделяться, тут же добавляем в смесь ледяную воду и перемешиваем. Если вы увидите, что смесь не загущается правильно (правильный соус должен равномерно покрывать всю поверхность тыльной стороны ложки), прекращайте добавлять в соус сливочное масло и продолжайте взбивать, пока смесь опять не загустеет, после чего можно продолжать добавлять масло.
6. Где-то посредине приготовления соуса, попробуйте его на кислоту. Если необходимо добавьте немного лимонного сока.
7. Когда все масло использовано, пробуем соус на соль, а также с помощью воды регулируем его консистенцию. Накрываем пленкой так, чтобы она соприкасалась со всей поверхностью соуса, и даем ему постоять 20 минут, время от времени помешивая.
8. Соус беарнез необходимо готовить не ранее, чем за 20 минут до подачи. В противном случае он может отделиться. До подачи его следует держать на водяной бане, накрытым пищевой пленкой. Если в какой-то момент вам покажется, что соус начинает отделяться, плесните в него ледяной воды и быстро помешайте. Это поможет.