Тэмпура

Ну, что такое тэмпура, за редкими исключениями, знают практически все. Это невероятно популярное японское блюдо, состоящее из морепродуктов или овощей, обвалянных в тесте и жаренных в большом количестве растительного масла. Как ни странно, техника приготовления тэмпуры была привнесена в японский быт португальскими миссионерами, гостившими в Нагасаки в шестнадцатом веке. Собственно, и само название этого блюда имеет не менее португальское происхождение.

Слово «тэмпура» пошло от латинского «tempora», переводимого как «времена» или «временной период» и предназначенного португальцами и испанцами для обозначения летоисчисления после РХ (Рождества Христова) или так называемых янтарных дней (ad tempora quadragesimae) – пятниц и других святых христианских дней. В янтарные дни или quattuor tempora католики избегают употребления в пищу красного мяса, а вместо него едят рыбу и овощи.

Не лишено основания и предположение, что существительное «тэмпура» возникло из португальского tempero, переводимого буквально как любая «специя» или «приправа». В японском языке это слово также иногда означает «приправлять».

В Португалии до сих пор готовят блюдо, очень похожее на японскую тэмпуру, которое здесь называется «пейшинус де ортэ» («садовые рыбы»). Оно представляет собой зеленые бобы, которые окунают в жидкое тесто и жарят в растительном масле.

Считается, что термин «тэмпура» приобрел особую популярность в южной части Японии. Там его использовали для обозначения какой угодно пищи, готовящейся в горячем масле – в том числе, и той, что уже существовала в японской кухне. Сегодня «тэмпурой» также часто называют пирожки с жареной рыбой, которые традиционно готовят без теста.

Все японские жареные блюда до появления тэмпуры готовились без пшеничного теста, но зачастую с добавлением рисовой муки, пока в западной части острова Кюсю (префектура Нагасаки) не появились португальцы со своей католической миссией. В их постный рацион входили, в том числе, овощи, жаренные в кляре из пшеничной муки, яиц и соли (соус для таких овощей в то время еще не использовали).

В начале семнадцатого века японские уличные торговцы, промышлявшие на набережных Токийского залива, взяли на вооружение технику приготовления португальской тэмпуры и довели ее до японского понимания того, каким, на самом деле, должно быть это блюдо, а также ингредиенты (в частности, овощи и зелень), в него входящие. Кроме того, они же создали традицию подавать тэмпуру с легким острым соусом из соевого соуса, сахара, даси и мирина с тертым дайконом (редька), который позднее стали называть «тенцуи». Перед тем, как отправить очередной кусочек тэмпуры в рот, его макали в упомянутый соус, прихватывая при этом горстку ядреного дайкона. Постепенно этот стиль подачи тэмпуры стали величать «токийский стиль» или «стиль Эдо» (последнее – старинное название Токио).

Созданию тэмпуры именно в Токийском заливе способствовали несколько факторов, и, прежде всего, – обилие морепродуктов в этом регионе Японии. Кроме того, продвинутые технологии производства растительного масла сделали его недорогим и доступным в готовке, поэтому жарка продуктов в масле по сравнению с другими методами готовки здесь преобладала.

Жарка тэмпуры в масле на открытом огне была процедурой рискованной с точки зрения пожарной безопасности: ведь в прошлом японские дома по большей части состояли из бумаги и бамбука или дерева. Поэтому тэмпуру старались не готовить дома, а покупали, в основном, на тележках уличных торговцев.

Первый писаный рецепт тэмпуры, обнаруженный в Японии, датируется 1671-м годом. Со временем тэмпура стала в каком-то смысле частью японской высокой кухни. Современные японские рестораны, которые специализируются на приготовлении этого блюда, даже удостоены отдельного имени – «тэмпура-я». Также у японцев существуют магазины и отделы в супермаркетах, в которых продаются ингредиенты и принадлежности для готовки тэмпуры.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для тэмпуры:

• 400 грамм вешенок (разобрать на отдельные грибы, а если вешенки попадаются маленькие, то можно оставлять их «кустиками» – по 2-3 грибочка в каждом)
• 2 сладких перца (удалить семена и порезать кружками толщиной около 1,5 см)
• 1 средняя морковь (почистить и нарезать тонкими полосками с помощью овощечистки)
• 10 стрелок зеленого лука (белая и светло-зеленая часть)
• Средний пучок петрушки
• Растительное масло (для жарки)
• Соус тенцуи (для подачи)

Ингредиенты для кляра:

• 8 столовых ложек кукурузного крахмала
• 8 столовых ложек рисовой муки
• 4 столовые ложки пшеничной муки
• 500 мл ледяной воды с газом
• 2 крупных куриных яйца (слегка взбить)

Приготовление:

1. В большом чугунном казанке на среднем огне нагреваем литр растительного масла, пока со дна казанка не начнут подниматься маленькие пузырьки.
2. В большую миску помещаем оба вида муки, крахмал, яйца и воду. С помощью венчика быстро перемешиваем. Долго мешать не рекомендуется, так как пропадает «воздушность» теста (ничего страшного, если в тесте останутся небольшие комочки).
3. Обмакиваем овощи и зелень (петрушку можно брать по 2-3 веточки вместе) в кляр и опускаем в кипящее масло. Готовим около 2-3 минут, пока тесто не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Выкладываем на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
4. Подаем с соусом тенцуи.