Острый английский соус «лимонный чатни»

Чатни – это соус или сухая смесь для соуса, широко используемые в индийской и британской кухнях, а также в бывших британских колониях, таких как Австралия и Северная Америка.

В Индии, например, его часто готовят в виде помидорной приправы, с добавлением молотого арахиса и йогурта, а также из огурцов или мяты.

Английские варианты чатни нередко включают в себя не только соль, но и сахар. К чатни здесь также относят фрукты для пирогов. Как правило, это кислые яблоки, ревень, чернослив. В английской кухне в чатни добавляют уксус, который в этом случае выступает в роли консерванта. В индийских чатни с теми же целями используется горчичное масло.

В английской традиции приготовления чатни превалируют более мягкие варианты, в отличие от индийских, в которых (особенно, для неподготовленного европейца) более чем достаточно остроты. В Англии чатни обычно подают к сырам (к чеддеру, например) или к холодному мясу. Нередко эту приправу можно встретить в пабах в составе холодных ланчей.

Сегодня, как на Индийском субконтиненте, так и в Англии, чатни производят, чаще всего, промышленным путем, а не в домашних условиях, как когда-то. Такой чатни, как правило, включает в себя на европейский манер уксус и сахар, основной целью которых является увеличение срока хранения этого соуса. К сожалению, постоянное потребление подобного продукта – далеко не всегда полезно из-за высокого содержания сахара в нем.

Слово «чатни» походит из основного языка индусов хинди и в буквально переводе означает глагол «лизать». В Индии под термином чатни подразумеваются все без исключения сочетания маринованных продуктов. Хотя в нескольких индийских языках чатни имеет противоположное содержание и обозначает только комбинации свежих ингредиентов.

Первые маринованные овощи и фрукты с похожим, как у чатни, способом приготовления появились в Индии приблизительно около пятисот лет до нашей эры. Умение индусов сохранять длительное время свежие продукты растительного происхождения подхватили и древние римляне, а несколькими столетиями позже и Британская империя, распространившая это кулинарное ноу-хау среди жителей своих многочисленных колоний по всему  миру. С развитием современной транспортной системы и доступностью большего количества свежих продуктов значение чатни, как консерванта, заметно уменьшилось. Лишь начиная с девятнадцатого века чатни, наконец-то, опять возродился в индийской и появился в британской кухне уже теперь в качестве приправы или соуса для макания.

Представленный здесь рецепт лимонного чатни одинаково популярен сегодня и в Европе, и в США. Он принадлежит американской писательнице и колумнистке Лори Колвин и взят из ее книги More Home Cooking: A Writer Returns to the Kitchen.

Для того, чтобы этот вариант чатни действительно получился таким замечательным, как о нем все говорят, необходимо тщательно удалить малейшие признаки белой ткани на цедре и кусочках лимонах. В противном случае ваш чатни будет сильно отдавать горечью.

(рассчитано приблизительно на полулитровую баночку лимонного чатни)

Ингредиенты:

• 3 крупных лимона (срезать цедру, очистить от белой части и измельчить, разделить лимоны на дольки, снять пленку и порезать небольшими кусочками)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• Пол столовой ложки свеженатертого корня имбиря
• Треть чайной ложки семян кориандра (обжарить и растереть в ступе)
• Четверть чайной ложки сушеного перца чили в хлопьях
• Четверть стакана свежевыжатого лимонного сока
• 1 столовая ложка яблочного уксуса
• 1 чайная ложка соли
• Пол стакана коричневого сахара

Приготовление:

1. В небольшой миске смешиваем кусочки лимонов, цедру и соль. Накрываем пленкой и оставляем на ночь при комнатной температуре.
2. На следующий день помещаем смесь лимонов и цедры в большой сотейник. Добавляем сахар, чеснок, лимонный сок, яблочный уксус, имбирь, кориандр и перец чили. На средне-слабом огне готовим, время от времени помешивая, около получаса, пока соус не загустеет.
3. Приготовленному чатни необходимо дать остыть, и он готов к употреблению.
4. Даем готовому чатни остыть, перекладываем в чистую закрытую банку и сразу ставим в холодильник. Для хранения при комнатной температуре следует использовать только отдельный проверенный рецепт консервирования с указанными размером банки, свободным пространством и временем обработки в кипящей воде; простого горячего розлива и закручивания крышки недостаточно.