Перепелиные яйца по-шотландски

Если вы собрались выехать за город на пикник, а еще лучше – в лес, вам, несомненно, понадобится там кое-какая еда, которой можно будет перекусить после долгой прогулки. Эта еда также должна быть достаточно компактна и удобна в ее использовании за пределами вашей кухни и привычного обеденного стола. Именно к этой категории блюд можно смело отнести перепелиные яйца по-шотландски, одним из рецептов которых я собираюсь поделиться с вами сегодня.

До подачи храним яйца по-шотландски при температуре не выше 4 °C. Вне холодильника держим не более 2 часов (в жару — 1 час), а при жарке доводим мясную оболочку до 71 °C в центре.

Правильно приготовленные яйца по-шотландски – нежное и достаточно изысканное блюдо, которое, при всех его кулинарных достоинствах, к тому же готовится просто и легко. Сваренные вкрутую или в мешочек яйца, покрываются оболочкой из хорошего мясного фарша, окунаются поочередно в яичную болтушку и панировочные сухари, а затем обжариваются в растительном масле, пока корочка на них не станет золотисто-коричневого оттенка. По идее эта самая корочка должна получиться у вас тонкой и хрустящей, а слой мяса под ней – сочным и мягким, что придаст блюду еще большей пикантности.

Кстати, большинство поваров использует для приготовления этого блюда, в основном, куриные яйца. Мы же с Юлей решили заменить их перепелиными, так как последние позволяют слепить шарики меньшего размера (если готовите яйца целиком) и, соответственно, сделать их куда более деликатными на вкус, чем куриные.

О происхождении этого блюда говорят разное. Одни кулинарные историки считают, то яйца по-шотландски были изобретены в первой половине восемнадцатого века поварами модного в то время в Лондоне фешенебельного продуктового магазина Фортнум и Мэйсон и предназначались первоначально для пополнения съестных припасов богатых путешественников, направляющихся из столицы туманного Альбиона на запад вдоль Пикадилли, а также для роскошных завтраков на многочисленных лондонских лужайках для столичной знати. Позже Фортнум и Мэйсон стали позиционировать это блюдо, как шикарную закуску, доступную только для высших слоёв английского общества.

Другие специалисты уверены, что это блюдо (как, кстати, и его название) появилось благодаря компании Вильям Дж. Скотт и сыновья, которая базировалась в небольшом британском городке Витби в графстве Йоркшир. В своем оригинальном виде яйца по-шотландски обваливались не в мясном, как теперь, а в рыбном фарше и все той же сухарной крошке. Мясной фарш появился несколько позже (скорее всего, для удобства упаковки), когда эта закуска приобрела популярность и стала продаваться в больших продуктовых магазинах.

Еще по одной версии принято думать, что рецепт этого блюда появился в Англии в середине девятнадцатого века после колонизации Индии, где издавна была широко распространена «кюфта» – похожее блюдо из местной кухни, состоящее из яиц, заключенных в куриный фарш и обжаренных в растительном масле.

Существуют также свидетельства того, что яйца по-шотландски появились в Великобритании благодаря североафриканской кухне и попали сюда через Францию. В частности, в Алжире еще в викторианскую эпоху из баранины и яиц готовили деликатес, очень похожий на его английского собрата.

Как бы там ни было, название этого известного блюда не имеет никакого отношения к стране овсянки и килтов, а споры о его происхождении продолжаются до сегодняшнего дня.

В ходе написания данного рецепта я позволил себе некоторую импровизацию, которая не то, чтобы радикально изменила всю концепцию этого блюда, но, как на мой вкус, сделала его еще более сочным, нежным и изысканным.

(на четыре порции)

Ингредиенты для мясных шариков:

• 400 грамм мясного фарша – поровну из телятины и свинины
• 1 небольшая головка белого лука (почистить и тщательно измельчить)
• 4 перепелиных яйца (слегка взбить)
• 1 столовая ложка с горкой обычной муки
• 1 стакан панировочных сухарей
• 2 куриных яйца (слегка взбить)
• Рафинированное растительное масло (для фритюра)
• Морская соль, черный крупнодробленый перец
• 1 стакан лимонного чатни (для подачи)

Ингредиенты для начинки:

• 8 перепелиных яиц (отварить вкрутую и мелко покрошить ножом)
• 1 средний пучок шпината (удалить грубые стебли, коротко не более 30 секунд бланшировать, хорошо отжать и крупно порубить ножом)
• 1 средний пучок петрушки (листья измельчить)
• 2 столовых ложки мелко натертого пармезана
• 3 столовых ложки размягченного сливочного масла
• Треть чайной ложки морской соли
• Пара щепоток молотого черного перца

Приготовление:

1. В средних размеров миске энергично (как тесто) замешиваем все ингредиенты для мясных шариков, кроме панировочных сухарей и куриных яиц. Отставляем в сторону.
2. В другой миске тщательно перемешиваем все ингредиенты для начинки.
3. Затем делим фарш для шариков на 8 равных частей и  выкладываем на рабочую поверхность в виде небольших плоских блинов толщиной 0,5 см и диаметром около 8 см. В центр каждого блина помещаем по пол столовой ложки начинки. Формируем шарики и обваливаем их сначала в яйце, а затем в панировочных сухарях. Повторяем процедуру дважды, чтобы корочка получилась хрустящей.
4. В среднем казанке нагреваем приблизительно пол литра растительного масла, и, когда со дна начнут подниматься маленькие пузырьки, на средне-слабом огне жарим в нем наши мясные шарики с яичной начинкой (по четыре штуки за раз) около 3-4 минут, пока хорошо не подрумянятся. Готовые яйца по-шотландски выкладываем на решетку или на бумажные полотенца.
5. Подаем яйца по-шотландски к столу теплыми вместе с лимонным чатни.