Петух в вине по-эльзасски или «кок-о-Рислинг»

Ни в одной стране Европы регионы не играют столь важную роль в кулинарии, как во Франции. Отчасти это связано с тем, что французы – третья по своей величине нация после русских и украинцев (если, конечно, территорию России можно полностью отнести к европейскому континенту, что с географической точки зрения было бы не совсем корректным). Отчасти это также связано со спецификой французской кухни… Французы относятся к тому, что они едят, очень и очень ответственно и всегда творчески, поэтому регионализм (в значении разнообразия ингредиентов и индивидуальности подходов к способам их приготовления) в их национальной кухне всегда имел определяющее значение. В упомянутом контексте с кулинарной Францией могла бы потягаться разве что кулинарная Италия – еще один поделенный на многочисленные гастрономические лоскуты рай для любителей хорошо и вкусно поесть.

Даже такое, казалось бы, незыблемое с точки зрения его аутентичной целостности французское блюдо как кок-о-вен (см. наш пост «Петух в вине или «Кок-о-вен» — культовое блюдо почти без истории») имеет свои очевидные региональные отличия. Например, если на своей родине в исторической области Бургундия (восточно-центральная часть Франции) петух тушится исключительно в одноименном красном вине, то в других регионах страны это классическое сочетание совсем не выдерживается. Вот что написала об этом легендарная Джулия Чайлд в своем кулинарном бестселлере «Овладевая искусством французской кухни»: «Вы можете именовать это популярное французское блюдо «кок-о-вен», «кок-о-Шамберта», «кок-о-Рислинг» (перечисляются вина из разных регионов Франции – ред. моя)» или каким угодно другим «кок-о-… В каждом таком случае все в названии блюда из петуха будет зависеть от того, на каком вине вы его готовите».

Рислинг – белое сухое вино, которое в советское время у нас продавали летом, так же, как квас – прямо на улицах в больших металлических бочках по 11 копеек за стакан. Во Франции же рислинг всегда ассоциировался с Эльзасом — восточной оконечностью страны. В XVII веке значительная часть Эльзаса перешла под власть Франции, но позднее регион еще несколько раз менял государственную принадлежность: в 1871 году его присоединили к Германской империи, в 1918 году вернули Франции, в 1940 году вновь заняли немецкие власти, а в 1944–1945 годах Эльзас снова стал французским. Хотя официальным языком Эльзаса является французский, почти половина взрослого населения региона говорит на эльзасском диалекте, приближенном к немецкому языку. Поэтому неудивительно, что на местные гастрономические предпочтения большое влияние оказывала и оказывает немецкая кухня. В частности, если речь заходит о сухих винах, то они здесь, в основном, белые, а самым известным из эльзасских вин считается, конечно же, Рислинг. Вот почему подавляющее большинство местных рецептов петуха в вине вместо Бургундского включают в себя именно это белое вино.

Рислинг позволяет приготовить более деликатный по вкусу вариант кок-о-вен, чем те, где используется полнотелое красное вино. В нем также не столь ощутимо винное послевкусие, особенно характерное для последних.

Кок-о-Рислинг – прекрасное согревающее блюдо в прохладную или ненастную погоду. Ну и, конечно, как большинство других кок-о-вен, настоящий свой вкус оно набирает на следующий день.

Классический кок-о-Рислинг готовится из целой птицы, порезанной на четыре-шесть кусков, и желательно, чтобы это все же был молодой жирный петушок – он мясистей, да и коллагена в нем поболее, что обязательно отразится на конечном результате в лучшую сторону. Хотя в некоторых рецептах петуха в вине можно встретить куриные ножки, бедрышки и даже грудки, но я бы не советовал вам вестись на подобные «ноу-хау» – вкус блюда окажется совершенно другим.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 молодой петух весом около 1,5-1,7 кг (разделить на 8-10 частей)
• 300 грамм маленьких головок молодого лука (почистить), можно заменить большой головкой желтого лука (почистить и нарезать дольками)
• 6 средних зубков чеснока (почистить)
• 250 грамм вешенок (разобрать на отдельные грибочки, а затем порезать на неширокие полоски)
• 3 веточки свежего тимьяна
• Четверть стакана грубо порубленных листьев петрушки
• 100 грамм тонко нарезанного бекона
• 500 мл Рислинга
• 300 мл овощного бульона
• 40 мл коньяка
• 90 грамм сливочного масла
• 30 грамм пшеничной муки
• 150 мл сливок (жирность 20%)
• Соль
• Белый перец

Приготовление:

1. На средне-слабом огне в большом сотейнике с тяжелым дном нагреваем третью часть сливочного масла и жарим в нем кусочки бекона по пару минут с каждой стороны, пока не выпустят жир и не подрумянятся. После жарки бекон должен оставаться мягким. Перекладываем в большую миску.
2. Пока готовится бекон, щедро солим и перчим куски петуха с обеих сторон. Выкладываем в сотейник с жиром, увеличиваем огонь до среднего и хорошо подрумяниваем около 8-10 минут с обеих сторон. Перекладываем в миску к бекону.
3. Оставляем в сотейнике не более двух столовых ложек жира и на средне-слабом огне обжариваем лук около 5-6 минут, время от времени помешивая, пока он не приобретет слабый золотистый оттенок. Затем добавляем чеснок и готовим еще около 1 минуты.
4. Выключаем огонь и дегласируем дно сотейника, добавив туда коньяк. После этого вливаем сюда Рислинг и бульон. С помощью скалки прокатываем на доске веточки тимьяна (чтобы освежить их аромат) и бросаем в сотейник. Возвращаем кусочки бекона и доводим смесь вина и бульона до кипения. Уменьшаем огонь до слабого, возвращаем сюда же кусочки петуха и тушим под закрытой крышкой в течение 3 часов. В любом случае петух будет готов тогда, когда мясо станет легко отделяться от костей.
5. Пока тушится петух, в сковороде растапливаем еще одну треть сливочного масла и на среднем огне жарим в нем грибы, пока они хорошо не подрумянятся. Выключаем огонь.
6. За 10 минут до готовности петуха, в маленьком сотейнике растапливаем оставшееся сливочное масло и, постоянно помешивая, добавляем муку. Готовим около 1 минуты, пока не получится ру. Затем, продолжая интенсивно помешивать, тонкой струйкой добавляем в ру теплые сливки. Готовим еще пару минут, пока не образуется густой соус.
7. Перекладываем готовые куски петуха в теплую посуду и накрываем фольгой, чтобы не остывали. Удаляем из сотейника веточки тимьяна и добавляем сюда наш соус и грибы. Хорошо перемешиваем, готовим еще пару минут и помещаем обратно в сотейник куски петуха. Поливаем их грибной подливой и украшаем петрушкой.
8. Немедленно подаем к столу.
9. В качестве гарнира вместе с кок-о-Рислинг можно подавать молодой отварной картофель с петрушкой, лапшу или обыкновенный длиннозернистый рис.