Тунисский соус харисса

Харисса – базовый, вкусообразующий и поразительно универсальный компонент североафриканской или точнее тунисской кухни. Его можно добавлять в жареное мясо, рыбу и овощи, а также во всевозможные супы и рагу. Эта приправа будет хороша с рисом и кус-кусом. Ею можно смело замещать перец чили, помня только при этом, что она не менее остра, чем последний.

Харисса, чаще всего, готовится в виде пасты, основным ингредиентом которой всегда был и есть красный перец чили. В эту приправу традиционно включаются шафран, толченый чеснок, тмин, семена кориандра и оливковое масло.

Как и в случае с европейской кухней, перец чили попал в тунисскую кухню благодаря колумбийскому обмену и предположительно где-то между 1535 и 1574 годом, когда испанцы оккупировали территорию Туниса. Многие рецепты хариссы варьируются в зависимости от региона и даже отдельно взятого дома этой страны. Кроме упомянутых ингредиентов, в нее иногда добавляются зира, маринованный лук или томатное пюре. Харисса, приготовленная обитателями Сахары берберами, имеет характерный аромат копченостей. Хранят эту приправу обычно в кувшинах, бутылях или пластиковых контейнерах.

Хариссу иногда величает «главной приправой Туниса» или даже «национальной приправой Туниса». Здесь есть поговорка: «Там, где харисса – там жареное мясо или рыба». Причем ее используют здесь во всех видах жареного мяса: птице, говядине, козлятине и баранине. Мясо и рыбу часто готовят с овощами и кус-кусом. Вы обязательно встретите ее в магрибском «лаблаби», супе из нута, который зачастую подают на завтрак.

Наш сегодняшний рецепт тунисского соуса харисса из «Кулинарной книги Йотама Оттоленги и Сами Тамими» (2012 год) публикуется с любезного разрешения авторов.

Йотам Оттоленги является владельцем одноименной сети ресторанов в Лондоне, плюс хай-эндовского ресторана Нопи, который также расположен в столице Великобритании. Его кулинарная книга «Множество» в 2011 году стала бестселлером «Нью-Йорк Таймс». Сами Тамими – партнер Оттоленги, а также шеф-повар в упомянутой сети ресторанов.

(рассчитано приблизительно на 500 мл соуса)

Ингредиенты:

• 400 грамм сладкого перца
• 450 грамм помидоров (бланшировать, удалить кожицу и излишки жидкости, порубить)
• 1 красная луковица весом около 120 грамм (очистить от шелухи и измельчить)
• 4 больших зубка чеснока (почистить и грубо порубить)
• 1 большой перец чили (удалить семена и хорошо измельчить)
• 40 мл лимонного сока
• По 5 грамм обжаренных и перетертых в ступе семян кориандра, зиры и тмина
• 60 мл оливкового масла
• Соль

Приготовление:

1. Нагреваем в сковороде 20 мл масла и на среднем огне под крышкой готовим сладкий перец, переворачивая, пока его шкурка не потемнеет и не начнет отставать. Перекладываем на тарелку и даем остыть. Чистим от семян и шкурки, грубо измельчаем ножом.
2. В той же сковороде жарим около 8-10 минут чеснок и лук, пока последний не подрумянится. Добавляем помидоры, зиру, кориандр и тмин. Готовим еще в течение 5-6 минут.
3. Перекладываем все в блендер вместе со сладким и острым перцем, лимонным соком, оставшимся оливковым маслом и солью по вкусу. Перебиваем до пюреобразного состояния.
4. Храним в стеклянной посуде в холодильнике.