Короткие ребрышки в красном вине и соевом соусе по-корейски или «кальбитим»

«Кальбитим» или «жареные короткие ребра» – одна из многочисленных разновидностей «тим», корейских блюд, которые традиционно готовятся на пару из «кальби», что переводится как ребрышки. Говяжьи кальби корейцы иногда именуют иначе «гари», и тогда название всего блюда звучит как «гаритим». Обычно кальбитим готовят из говяжьих или свиных коротких ребер. В последнем случае блюдо имеет название «твеги кальбитим», где «твеги» означает «свиной».

В аутентичной корейской кухне кальбитим обычно подавали во время праздника урожая или так называемого осеннего рождества Чусок вместе с «сонпья» (булочки из рисовой муки), «намул» (закуска из зелени), супом «таро» (готовится из корешков одноименного тропического растения), пельменями с начинкой из каштанов и осенними фруктами. Кальбитим также подают на стол в особых случаях: во время свадеб, юбилеев, поминок.

Кальбитим готовится только из центральной часть ребер молодого теленка, в то время как из реберных окончаний варят бульон. Для нас будет странно это услышать, но ребрышки в Южной Корее стоят дороже, чем остальные части тушки, поэтому кальбитим считается здесь блюдом деликатесным.

Ребрышки перед началом основной готовки разделываются до необходимого размера, и из них удаляются кровяные включения. Острым ножом в мясе делаются небольшие надрезы до самой кости, чтобы позволить приправе проникнуть как можно глубже. Излишки жира срезаются с мяса после предварительной варки. Соевый соус, кунжутное масло, зеленый лук, давленый чеснок, перец, толченый с солью кунжут, имбирь и сахар смешиваются с подготовленными ребрышками, и мясо некоторое время маринуется в упомянутой смеси, а затем готовится в большом горшке на среднем огне. Процесс приготовления кальбитима протекает медленно. Время от времени при этом ребрышки помешиваются. Когда мясо будет почти готово, добавляют морковь, каштаны, ююбу и очищенные орехи гинкго; в конце кладут грибы шиитаке и кедровые орешки. Кальбитим чаще подают в специальных мисках, чем в суповых тарелках. Корейцы называют их «хап», и их отличительной особенностью является то, что они имеют крышку – так кальбитим на столе долгое время не остывает.

В квартале Тонин-дон города Тэгу находится улица острого ччимгальби. По данным Korea Tourism Organization, местный вариант, приправленный большим количеством красного перца и чеснока, появился в Тонин 1-дон примерно в 1972 году.

Хотя красное вино и не совсем свойственно для корейской кухни, наш рецепт кальбитима я подсмотрел у корейско-американского шеф-повара Сохуи Ким, которая переехала в США десятилетней девочкой, получила профессиональное кулинарное образование и в 2006 году вместе с мужем Беном Шнайдером открыла ресторан The Good Fork в Бруклине. Так что к ней и все вопросы. ))

(рассчитано на четыре больших порции)

Ингредиенты для маринада:

• 80 мл соевого соуса
• 40 мл кунжутного масла
• 5-6 стрелок зеленого лука (мелко порубить)
• 2-3 зубка чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• 1 чайная ложка измельченного перца чили (без семян)
• По одной чайной ложке кунжута и соли (растереть в ступе)
• 1 неполная чайная ложка измельченного имбиря
• 40 грамм сахара

Ингредиенты для кальбитима:

• 1 кг коротких свиных ребрышек, разделать по кости на небольшие куски (острым ножом выполнить в мясе глубокие до кости надрезы)
• 200 грамм лука (почистить и грубо порубить)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и подавить плоской частью лезвия ножа)
• 3 см свежего корня имбиря (почистить и нарезать кружками толщиной 2-3 мм)
• 400 мл красного сухого вина
• 150 мл мирина или другого сладкого белого вина
• 80 мл соевого соуса
• 50 грамм коричневого сахара
• 60 мл рафинированного подсолнечного масла
• 2 крупных яйца (слегка взбить)
• 250 грамм редиса (использовать целиком), редьки или дайкона (нарезать кусочками около 2 см длиной)
• Соль
• Зеленый лук (измельчить только зеленую часть) и отварной рис (для подачи)

Приготовление:

1. Выкладываем в большую миску все ингредиенты для маринада. Добавляем ребрышки и хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой или пленкой, даем постоять 1-2 часа при комнатной температуре или в холодильнике всю ночь.
2. С помощью бумажных полотенец замаринованные ребрышки обтираем от излишков маринада. В большой сковороде обжариваем их со всех сторон на средне-сильном на 20 мл растительного масла 10-12 минут, пока не станут коричневого цвета. Перекладываем на тарелку.
3. Добавляем в ту же сковороду лук, чеснок и имбирь. Готовим, часто помешивая, 6-8 минут. Вливаем красное вино, доводим до кипения и на слабом огне увариваем наполовину. Затем добавляем сахар, мирин, соевый соус и 250 мл воды. Возвращаем ребрышки в сковороду и доводим жидкость до кипения. Под слегка приоткрытой крышкой на слабом огне тушим 3-3,5 часа. За час до конца готовки кладем сюда же кусочки редиса, редьки или дайкона.
4. По готовности снимаем с огня.
5. В средних размеров сковороде нагреваем на среднем огне оставшееся растительное масло и жарим в нем яйца. Затем перекладываем яичницу на доску, сворачиваем в цилиндр и нарезаем на полоски шириной 0,5 см.
6. Перед подачей посыпаем кальбитим яичными полосками и зеленым луком.
7. Подаем с рисом.