Лобио из зеленой фасоли

Лобио (на языке оригинала – ლობიო) – это популярное и широко распространенное в грузинской кухне блюдо. Оно варится или тушится из различных сортов фасоли – в том числе розовой, красной, белой, стручковой зеленой. Кроме нее, лобио включает в свой состав кинзу, петрушку, базилик, грецкие орехи, чеснок, лук, острый перец и так далее. Существует большое количество вариантов приготовления этого блюда, а едят его как в горячем виде – в качестве основного, так и в холодном – в форме закуски.

Происхождение лобио – очень древнее, и практически все кулинарные историки связывают его со страной Золотого Руна, хотя очень похожую еду можно встретить в Армении, Албании, Мексике и множестве других стран мира, где в рацион питания включены бобовые. Как и в случае с большинством других блюд грузинской кухни, в лобио традиционно предостаточно острого перца. Впрочем, это не факт, – возражу я сам себе – мне доводилось встречать варианты лобио, в которых острого красного перца не предусматривалось вообще, и его заменял куда более умеренный черный.

Несмотря на то, что вариантов готовки лобио – немало, наиболее востребованным и любимым грузинами считается среди них лобио «нигозит». Оно готовится из красной фасоли, которая после длительного тушения давится вместе с чесноком, луком, грецкими орехами, кинзой, лепестками календулы, перцем чили и винным уксусом, а затем настаивается некоторое время (например, в течение одной ночи) перед подачей на стол. Это что касается холодной его версии. Горячее же лобио нигозит готовится, как правило, из белой фасоли.

Кроме вегетарианских рецептов лобио, в Грузии встречаются те, что включают в состав ингредиентов мясо. Чаще всего это баранина или говядина. Перед приготовлением лобио фасоль долго (12-14 часов) вымачивается в воде и лишь на следующий день ее начинают готовить. Для этих целей в сельских домах Грузии имеется большой глиняный горшок с плотной крышкой, который подвешивается в очаге над огнем или помещается прямо на тлеющие угли. Время от времени крышку на горшке открывают и его содержимое перемешивается. Иногда в этот же горшок могут добавляться и другие овощи. Едят такое лобио из небольших мисок (также глиняных), часто макая в подливу грузинские лепешки мчади.

Сегодня я научу вас, как готовить лобио из зеленой фасоли, благо на наших южно-украинских рынках (несмотря на то, что за окном – октябрь) она все еще встречается. Но клятвенно заверяю вас, что чуть погодя и ближе к зимним холодам мы обязательно будем готовить с вами лобио из красной фасоли. Это также очень вкусно.

(рассчитано на 4-6 порций)

Ингредиенты:

• 1 кг зеленой стручковой фасоли – мы брали широкую плоскую фасоль, так как мне она кажется мясистей и сочнее (почистить; если фасоль длиннее 7-8 см, порезать на более удобные для еды кусочки)
• 400 грамм лука-порея (порезать кольцами белую и светло-зеленую части), можно заменить таким же количеством красного лука (в этом случае почистить и нарезать небольшими дольками)
• 450 грамм помидоров – розовых или сорта сливка (коротко бланшировать, удалить шкурку и нарезать маленькими дольками)
• 500 грамм сладкого перца красного, желтого и зеленого цвета (удалить семена и порезать продольными полосками шириной 1 см)
• 5 больших зубчиков чеснока (почистить и подавить ножом)
• 1 средний стручок перца чили (удалить семена и грубо порубить)
• По 50 грамм листьев кинзы, петрушки и базилика
• Половина столовой ложки паприки
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• Половина чайной ложки зиры (обжарить и растереть в ступе)
• Половина чайной ложки душистого перца (обжарить и растереть в ступе)
• 80-100 грамм чищеных грецких орехов (пожарить и грубо порубить)
• 2 средних куриных яйца (слегка взбить)
• Растительное масло (можно рафинированное подсолнечное)
• Соль

Приготовление:

1. В кастрюле с подсоленной водой варим зеленую фасоль до состояния аль денте (время варки зависит от размера, сорта и зрелости фасоли и колеблется в пределах от 5 до 30 минут).
2. Тем временем в большом сотейнике с тяжелым дном нагреваем 40 мл растительного масла и на среднем огне в  течение 3-4 минут обжариваем лук, чеснок и перец чили. После этого добавляем сладкий перец (при необходимости еще 40 мл растительного масла) и жарим, иногда помешивая, еще 7-8 минут. Затем кладем в сотейник орехи, специи и помидоры. Солим. Продолжаем готовить еще 3-4 минуты (не забываем иногда помешивать). Высыпаем в сотейник фасоль и зелень. Вливаем яйца и хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и через пару минут выключаем огонь. Даем постоять под крышкой еще 10 минут.
3. Подаем в холодном или в теплом виде вместе со свежими лепешками.