Сладкие перцы по-венециански, или «пепероната алла венециана»

Несмотря на свое характерное название и номинальную принадлежность к одноименному блюду, пепероната алла венециана на самом деле является одной из региональных вариаций рататуя, который, как известно, готовится не только из сладких перцев, что неизменно в случае с классической пеперонатой. В венецианской же пеперонате, кроме главного и единственного по идее ингредиента, вы встретите как минимум баклажаны, помидоры и лук, в нее также иногда кладут цуккини, что окончательно роднит пеперонату, приготовленную в Венеции, со знаменитым на весь мир блюдом. По правде говоря, не только в древнем городе Венеция, но и во всем регионе Венето, столицей коего та является, коренные жители упрямо называют рататуй пеперонатой и ничуть упомянутым обстоятельством не смущаются. Не будем делать этого и мы.

Впрочем, рататуй по природе своего приготовления – нечто более сложное, чем венецианская пепероната. Ведь до сих пор ведутся ожесточенные споры о таких архиважных вещах, как, например, стоит ли его во время готовки укладывать слоями или все же смешивать все овощи в одно ароматное и сочное рагу? Непревзойденная Джулия Чайлд отстаивала «слоистую» конструкцию рататуя, в которой баклажаны и цуккини готовились отдельно, а помидоры, лук, чеснок и сладкий перец – вместе в соусе, которым затем перекладывались овощи. Прованские крестьяне, наоборот, убеждены в том, что настоящий рататуй – это мешанина крупно порезанных овощей в большом количестве подливы. Диснеевский визави и Джулии, и прованцев, милый-милый Реми, оказался где-то посредине между этими двумя концепциями.

В нашей истории про венецианскую пеперонату имеются и другие странности. Например, жители Венеции, которые далеко не всегда считают необходимым почистить перец или промыть грибы перед их приготовлением, по совершенно непонятной и даже, в каком-то смысле, экзотической причине вырезают сердцевину баклажана и в блюде ее категорически не используют. Хотя некоторые и объясняют это тем, что мякоть баклажана может превратить пеперонату в кашу или сделать ее чересчур водянистой, что категорически противопоказано этому блюду. По неписаному правилу венецианские хозяйки и повара обычно оставляют на ломтике баклажана 1-1,5 см мякоти, если мерять от шкурки.

Для приготовления пеперонаты алла венециана большое значение имеет выбор посуды. Желательно, чтобы это была чугунина – не принципиально, будет ли это большая сковорода или казан с широким дном. Смысл в том, что подобная посуда хорошо держит тепло и равномерно распределяет его по всей своей поверхности. Овощи в ней хорошо подрумяниваются и приобретают в процессе готовки аппетитный золотистый оттенок.

Перед началом готовки необходимо обязательно посолить кусочки баклажанов. Этот нехитрый прием поможет удалить из них лишнюю жидкость и возможную горечь.

Для пеперонаты также очень важен порядок приготовления овощей: в первую очередь жарятся лук и чеснок, затем перец, после него баклажаны и цуккини, и лишь в самом конце помидоры. Чтобы подлива в пеперонате получилась светлой, в конце можно добавить в нее лимонный сок и немного цедры. На этом же последнем этапе готовки блюдо приправляют молотым перцем и солью.

Пепероната алла венециана отлично сочетается с отварным рисом, пастой, полентой или кус-кусом. Ее едят в холодном или теплом виде. После пары дней, проведенных в холодильнике, пепероната становится значительно вкуснее.

(на шесть порций)

Ингредиенты:

• 700 грамм баклажанов
• 400 грамм цуккини (порезать продолговатыми брусочками со стороной 1 см и длиной около 8 см)
• 750 грамм сладкого перца разных цветов (удалить семена и нарезать продолговатыми полосками шириной около 1 см)
• 250 грамм маленьких головок лука (почистить и оставить целиком)
• 2 большие головки чеснока (разобрать на зубки и почистить)
• 500 грамм небольших помидоров сорта сливка (бланшировать, очистить от шкурки, удалить семенную камеру вместе с излишками сока и порезать вдоль пополам)
• Листья базилика для подачи (порвать руками на небольшие кусочки)
• 50 грамм сливочного масла
• 50 мл оливкового масла, плюс еще немного при необходимости
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Перед началом готовки разрезаем баклажаны на две части вдоль овоща и нарезаем половинки продольными ломтиками толщиной около 6-7 мм. Затем вырезаем сердцевину, оставляя на шкурке каждого такого ломтика 1-1,5 см мякоти.
2. Посыпаем нарезанные баклажаны солью и оставляем, чтобы выделился сок. Затем сливаем жидкость и тщательно промокаем баклажаны бумажными полотенцами.
3. В большой чугунной сковороде нагреваем на среднем огне оливковое и сливочное масло. В этой смеси жарим чеснок и лук в течение 10 минут, пока лук не приобретет золотистый оттенок.
4. После этого добавляем перец и готовим еще 10-12 минут.
5. Затем кладем в сковороду кусочки баклажанов и цуккини (при необходимости следует добавить оливковое масло). Продолжаем готовить 15 минут.
6. Далее добавляем помидоры и готовим еще 7-8 минут.
7. Выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу. Посыпаем базиликом и даем немного остыть.
8. Пеперонату алла венециана можно подавать в теплом или в холодном виде – с хлебом, лепешками, рисом, кус-кусом, полентой и так далее.