Карпаччо с жареным картофелем, грибами и рукколой

Для приготовления этого нежного, ароматного карпаччо вам обязательно понадобится свежайшая и самая качественная говяжья или телячья вырезка, которую только вы сможете приобрести (помните про осетрину, которая не бывает «второй свежести»?), а также молоденькие, хрустящие веточки рукколы, маринованные шампиньоны и грамотно пожаренная картошечка. Что касается мяса, нам нужна вырезка — цилиндрическая мышца, расположенная на внутренней стороне поясничной части туши.

Если говорить о тех предпочтениях, которые шеф-повара, чаще всего, отдают мясу, применяемому для карпаччо, то самые опытные из них стараются использовать для этого блюда  наиболее «рабочие» мышцы животного. Для ориентира, это мышцы, расположенные ближе к земле – например, лопатка, задок, задние и передние ноги, пашина и так далее. Считается, что такое мясо имеет выразительный вкус, более глубокий аромат и однородную структуру. Хотя, от себя я бы осторожно добавил, что это же самое мясо отличается куда более жесткой текстурой и требует больше усилий при пережевывании, чем любая другая часть животного. Впрочем, вам стоит пока что все же попробовать приготовить этот вариант карпаччо именно по нашему рецепту. Ну, а уж дальше, если вам это будет любопытно,  вы наверняка сможете поэкспериментировать с мясом из других частей тушки.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 600 грамм говяжьей или телячьей вырезки в виде вытянутой толстой колбаски
• Большой пучок рукколы весом до 120 грамм (тщательно промыть в проточной воде, грубые стебельки удалить)
• 600 грамм картофеля (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 2 небольших головки красного лука (почистить и нарезать тонкими полукольцами)
• 200 грамм шампиньонов (нарезать тонкими ломтиками)
• 40 мл белого винного уксуса
• 40 грамм сливочного масла
• 40 мл растительного масла (для жарки)
• Оливковое масло
• Морская соль
• Свежемолотый перец

Приготовление:

1. Для начала займемся шампиньонами. В небольшой миске взбиваем венчиком 100 мл оливкового масла, уксус, по две щепотки соли и перца. Выкладываем на большое плоское блюдо грибы и обильно сбрызгиваем их полученной смесью. Отставляем в сторону.
2. С помощью острого ножа с тонким лезвием удаляем с мяса жир, плеву и соединительные ткани. Плотно заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозилку на 2 часа, пока не станет достаточно твердым, чтобы его можно было без проблем нарезать тонкими ломтиками.
3. После этого режем мясо кружками толщиной 3-4 мм, а затем на деревянной доске между двумя листами пищевой пленки слегка отбиваем гладкой стороной кулинарного молотка до толщины крекера. Раскладываем отбитое мясо поровну на четыре сервировочных тарелки и накрываем пленкой, чтобы не обветривалось.
4. Тем временем в большой сковороде нагреваем на среднем огне сливочное и растительное масло. Когда первое растопится, жарим в нем картофель в течение 12-15 минут, время от времени помешивая. Затем добавляем лук и продолжаем жарить еще 10 минут, все так же помешивая. Солим и перчим по вкусу. Выключаем огонь и накрываем картофель крышкой, чтобы оставался теплым.
5. Помещаем в каждую тарелку прямо на мясо четвертую часть маринованных грибов и рукколы. Бросаем по одной щепотке соли и перца. Затем выкладываем в центр в 3-4 слоя немного жареного картофеля с луком.
6. Сбрызгиваем все оливковым маслом.