Курица, тушенная в сидре по-бретонски, или «пуле о сидр Бретон»

Бретань, историческая область, расположенная на одноименном полуострове в северо-западной части Франции. С севера побережье этого полуострова омывается водами Ла-Манша, а с юга – Бискайским Заливом.

В связи с таким специфическим географическим положением Бретани местная кухня предлагает большой выбор блюд из рыбы и свежих морепродуктов. Особая гордость исторической Бретани — соль Геранда. Её собирают в прибрежных соляных садах, а затем щедро используют вместе с местным сливочным маслом в песочном печенье, карамели и других региональных лакомствах. Во многих городах Бретани (Кимпер, Лорьён, Понт-Авен, Сан-Брие, Нант и другие) производят замечательное песочное печенье, которое традиционно готовят с соленым сливочным маслом и упаковывают в красиво оформленные железные коробки.

Бретань имеет давние винодельческие традиции: по всему миру известны такие местные белые вина как Мюскаде и Гро Пля. Здесь также любят пиво и умеют его варить (кстати, пиво производится в Бретани еще с семнадцатого века). Но особенно знаменита эта французская область своим яблочным сидром. Бретань считается второй после Нормандии по количеству производимого продукта под этим брендом.

Бретонский сидр – прозрачный или слегка мутноватый напиток, производимый из местных яблок, который принято подавать здесь в кувшине или «боле» («чашке»). Он выделяет хорошую и устойчивую пену, а также имеет маленькие пузырьки газа, пронизывающие все тело напитка. Цвет этого сидра варьируется от соломенно-желтого до махагони и даже темно-коричневого, в зависимости от комбинации используемых сортов яблок и места производства.

Например, сидр из департамента Иль и Вилен, обладающий более кисловатым вкусом, отличается светло-золотистым оттенком. В то же время, на юге Бретани в департаменте Финистер при производстве сидра доминируют яблоки с горьковатым привкусом, которые делают напиток заметно темнее. Бретонские варианты сидра, в отличие от нормандских, характеризуются простыми, глубокими и насыщенными ароматами, в которых нередко угадываются цветочные и фруктовые. Во время выдержки бретонские сидры также могут приобретать пряные нотки.

Процесс приготовления сидра достаточно прост: яблоки, специально предназначенные для этого, моются и измельчаются. Затем из полученной пульпы выдавливается сок, который перед началом брожения обязательно очищается. После ферментации из сусла с помощью центрифуги и последующей фильтрации удаляются остатки дрожжей. Повторное очищение после брожения позволяет производителю проконтролировать качество и вкусовую палитру сидра перед тем, как его разольют по бутылкам или бочкам. При прессовании разрешается добавлять в яблочную массу чистую холодную воду, дабы извлечь оттуда остатки сахара. Количество такой воды зависит от качества фруктов. Полученный из яблок сок используется для приготовления концентрированного муста, может также добавляться в муст из другого яблочного сока или перерабатываться дальше отдельно. Различные мусты, как и сидры, могут смешиваться в определенных комбинациях для получения конечного продукта с желаемым балансом вкуса и запаха. Бретонские сидры бывают сладкими, полусухими и сухими, поэтому их крепость заметно различается. Защищённое наименование Cidre de Bretagne допускает как лёгкие напитки, так и более полно сброженные варианты крепостью около шести процентов.

Появление на столе сидра и закуски к нему в виде «крепе» (блинчиков) – давняя кулинарная традиция этих мест, возраст которой исчисляется далеко не одним столетием. Поэтому, скорее всего, в Бретани производится весомая часть французского сидра – около 40% процентов от всего продукта.

Не удивительно поэтому, что некоторые бретонские блюда готовятся с сидром. Похожую картину мы можем наблюдать в Бургундии, известной своими роскошными красными винами: без них совершенно невозможно было бы представить себе знаменитый «кок-о-вин» или, к примеру, не менее популярный во Франции «бургиньон».

Вот, лишь один из таких бретонских рецептов – Poulet au Cidre Breton или «Курица, тушенная в сидре по-бретонски».

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 цыпленок-бройлер весом около 1,6-1,8 кг (разделать на шесть-восемь частей)
• 2 средних моркови (почистить и нарезать кружками толщиной 1 см)
• 1 средняя головка лука (почистить и грубо порубить)
• 6 крупных зубков чеснока (почистить)
• 2 лука порея (нарезать белую и светло-зеленую части кружками толщиной 1 см)
• 3 веточки свежего тимьяна
• 30 грамм сливочного масла
• 30 грамм обычной пшеничной муки
• 50 грамм Дижонской горчицы
• 600 мл сухого сидра (желательно французского или, на худой конец, английского; мы, например, использовали хартфордширский сидр Стауфорд Пресс)
• 2 больших и твердых кисло-сладких яблока (очистить от шкурки, удалить семенную камеру, порезать на дольки) – этот ингредиент опционный
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 170 градусов.
2. В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 40 мл оливкового масла. Солим и перчим со всех сторон кусочки цыпленка и подрумяниваем их в сковороде в течение 6-7 минут. Если степень карамелизации цыпленка покажется вам недостаточной, это время можно увеличить. Перекладываем на тарелку.
3. Для приготовления ру растапливаем в маленьком сотейнике сливочное масло и всыпаем муку. На слабом огне готовим, постоянно помешивая, в течение пары минут.
4. В освободившуюся сковороду добавляем репчатый лук, лук порей, чеснок и морковь. Готовим их, время от времени аккуратно помешивая, в течение 5-6 минут, пока не начнут становиться мягкими. Вливаем сидр, доводим до кипения и добавляем ру, а следом –  горчицу. Возвращаем кусочки курицы вместе с веточками тимьяна и погружаем в соус. Отправляем в духовку и тушим около часа, пока цыпленок не будет полностью готов.
5. Тем временем в большой сковороде растапливаем по столовой ложке сливочного масла и меда, после чего подрумяниваем яблоки до тех пор, пока не начнут карамелизоватся. Если вы решили не использовать в пуле о сидр Бретон яблоки, можете отказаться от этой затеи – она опционная.
6. Раскладываем кусочки курицы, овощи и соус по сервировочным тарелкам. Украшаем дольками яблок.
7. К этому блюду в качестве гарнира подойдет картофельное пюре.