Маринованные лимоны

Маринованные лимоны широко распространены в качестве приправы в кулинарных традициях Северной Африки и Индийского субконтинента. Целые, порезанные пополам либо на четыре части, а в некоторых случаях мелко порубленные лимоны выдерживаются длительное время (до одного месяца) в растворе из соли и собственного сока. При этом нередко в маринад добавляют различные специи, среди которых могут встречаться корица, гвоздика, черный перец, бадьян, фенхель, тимьян, розмарин, семена кориандра, кардамон, перец чили и другое. Впоследствии сок и мякоть таких лимонов используются в рагу, супах и соусах, но особо в них ценится корочка. Ее вкус – солоноватый, слегка терпкий и насыщенно цитрусовый.

В аюрведической кухне маринованный лимон числится среди эффективных домашних средств для лечения проблем, связанных с пищеварением, в частности, работой желудка. Индусы считают, что ценность маринованного лимона и его лечебные свойства возрастают прямо пропорционально сроку его выдержки. В восточноафриканской народной медицине маринованные лимоны применяют для укрепления и роста селезенки.

В Марокко маринованные лимоны во множестве продают прямо на местных базарах. Эта приправа является незаменимым ингредиентом в марокканской кухне. Ее традиционно добавляют в баранину и овощи, которые готовятся в таджине, а также вместе с оливками в блюда из курицы и различные салаты из свежих или приготовленных на гриле овощей. Марокканские евреи готовят маринованные лимоны несколько иначе, добавляя в них немного оливкового масла.

В кухне кхмеров (она же – камбоджийская) маринованные лимоны – один из главных компонентов в популярном курином супе «нгам нгув», в который также добавляют оливки, артишоки, рис и зеленый лук.

Несмотря на мнение некоторых кулинарных блогеров, наперебой советующих, как сымитировать эту приправу, тем самым избавив себя от длительной процедуры ее приготовления, особый вкус и нежную, шелковистую текстуру маринованных лимонов не заменят никакие свежие цитрусовые или их цедра – сколько не мешай упомянутые продукты с солью и другими надуманными ингредиентами.

Исторически сложилось так, что в прошлом маринование лимонов было чуть ли не единственным доступным и практичным способом их долгого сохранения после сбора урожая. Особенно, если речь шла о регионах, существенно удаленных от места выращивания этого фрукта.

Вот что говорится о приготовлении этой приправы в одном из ее первых опубликованных рецептов в британской кулинарной книге «Новая система домашней кулинарии» (автор Мария Рунделл, 1806 год):

«Они (то есть лимоны – ред. моя) должны быть небольшими с толстой коркой. Протрите их фланелью и разрежьте на четыре части, но не до конца. Заполните разрезы солью и сложите в сковороду разрезами вверх. Хорошо придавите, чтобы выделился сок. Подержите лимоны в собственном соку четыре-пять дней, каждый день, переворачивая трижды, пока не станут мягкими. Приготовьте маринад. Для этого вскипятите уксус, лимонно-солевой раствор, имбирь и ямайский перец. Когда остынет, влейте маринад в лимоны, добавив пару унций семян горчицы и два зубка чеснока на каждые шесть лимонов. Оставшийся после использования лимонов маринад пригодится для рыбного или других соусов».

Готовя эту приправу, важно помнить, что в течение всего процесса маринования лимоны должны быть полностью погружены в маринад.

Во время ферментации иногда появляется тонкая белая пленка поверхностных дрожжей, однако по виду ее не всегда можно надежно отличить от плесени. Если вы видите пушистый или цветной налет, чувствуете неприятный запах либо замечаете другие признаки порчи, лимоны следует выбросить и не пробовать.

Перед добавлением маринованных лимонов в какое-либо блюдо желательно их слегка обмыть, чтобы избавиться от слишком высокой концентрации соли в них, или же в дальнейшем не солить все блюдо в целом.

Использовать в маринованных лимонах можно как корку, так и мякоть.

После одного месяца выдержки маринованные лимоны следует переставить в холодильник. В таком виде они могут храниться от трех-четырех месяцев до одного года. Маринад из-под маринованных лимонов можно затем добавлять в салатные заправки, соусы, супы, рагу и другие блюда.

Ингредиенты:

• 8 средних лимонов с не слишком толстой шкуркой, плюс еще 2-3 для лимонного сока
• 9 столовых ложек морской соли среднего помола
• 2 маленьких свежих перца чили красного и зеленого цвета
• 1 палочка корицы
• 3 бутона гвоздики
• 3 зернышка кардамона (коротко, до появления запаха, обжарить на сухой сковороде)
• 1 чайная ложка семян кориандра (слегка обжарить на сухой сковороде)
• 1 чайная ложка семян фенхеля (слегка обжарить на сухой сковороде)
• 2 лавровых листа
• 70 мл оливкового масла

Приготовление:

1. Если вы хотите немного смягчить лимонную корку, перед маринованием необходимо в течение трех дней замачивать лимоны в теплой воде, меняя последнюю ежедневно.
2. Для приготовления маринованных лимонов следует хорошо промыть их в проточной воде и вытереть насухо кухонным полотенцем. Параллельно стерилизуем чистую стеклянную банку емкостью 1,5-2 литра. Затем разрезаем каждый лимон крест-накрест на две трети его тела. В полученные разрезы засыпаем по одной столовой ложке соли, а также высыпаем одну столовую ложку соли на дно банки. После этого все лимоны с солью как можно плотнее укладываем в банку разрезами вверх. При этом придавливаем их ложкой или руками, чтобы они выделили часть своего сока. Эту последнюю операцию нужно выполнять аккуратно, чтобы лимоны при этом не «расквасились» бесповоротно. В самом верху банки необходимо оставить немного свободного места – около 1,5-2 см. Если выделенного при закладке лимонов сока окажется не достаточно, чтобы они полностью покрылись жидкостью, следует добавить сок, специально для этого зарезервированных лимонов.
3. Накрываем банку крышкой и оставляем в темном теплом месте на одну неделю. В течение этого времени один раз в день банку с лимонами необходимо переворачивать и встряхивать, чтобы перераспределить солевой раствор.
4. По прошествии недели приправляем лимоны всеми указанными в составе ингредиентов специями, двумя стручками перца чили и оливковым маслом. При необходимости доливаем свежевыжатый лимонный сок. Возвращаем банку с лимонами в темное и теплое место на следующие три недели. Каждый день банку требуется переворачивать и встряхивать.
5. Готовые маринованные лимоны можно хранить в холодильнике достаточно долгое время – гарантировано до 3-4 месяцев и даже дольше.