Жареная рыба в соусе мюньер по-французски

«Жареная рыба мюньер» (ака «соль а-ля мюньер», что переводится как «морской язык а-ля мюньер») или «меньер»  – известное французское и новоорлеанское блюдо, состоящее из рыбы (как правило, это черный морской язык или форель), готовящейся предпочтительно целиком или в виде филе. Перед готовкой рыбу предварительно обваливают в муке и затем жарят в сливочном масле или смеси сливочного и оливкового масла.

Подается рыба под соусом из коричневого сливочного масла, свежевыжатого лимонного сока и петрушки. Какую бы рыбу вы ни использовали для этого блюда, она должна быть свежей, с нежным вкусом и мякотью, которая не распадется при жарке. Классический вариант готовят из нежирного морского языка; подойдет также черноморская камбала.

Французские повара чаще всего используют филе черного морского языка, по вкусу немного напоминающего палтуса, и такого же сочного после жарки.

В аутентичном варианте морской язык готовится целиком  в сливочном масле (эта традиция продолжается еще со времен Луи Четырнадцатого, возможно, более известного нашим читателям как Луи Великий или Король-солнце), а уж после приготовления официант отделяет филе от костей и выкладывает на сервировочную тарелку прямо на глазах у клиента.

Именно морской язык а-ля мюньер заставил полюбить французскую кухню, главного ее популяризатора в Америке, Джулию Чайлд. Этого знаменитого автора многих кулинарных книг, каждая из которых до сегодняшнего дня остается в списке американских (да и не только американских!) бестселлеров, представлять здесь особо нет нужды. К тому же я достаточно поведал об этом замечательном человеке на страницах нашего блога. Знаете, как она любила называть это простое французское блюдо? «Частичка божественного совершенства»!

Рыба в этом блюде занимает центральное место на тарелке, поэтому качество филе (включая его внешний вид) имеет принципиальное значение. Топленое масло, на котором по нашему рецепту жарится рыба, не нуждается в «подрумянивании» и идеально подходит для метода приготовления рыбы а-ля мюньер на сковороде. Хотя, как я уже и подчеркнул выше, классическая соль меньер готовится целиком на кости, намного быстрее и, что немаловажно, проще при подаче приготовить рыбу из кусочка филе, цельного или порционно нарезанного. Для написания рецепта соль а-ля мюньер были использованы проверенные источники, поэтому в его аутентичности сомневаться не приходится.

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты:

• Один большой стейк сома на кости (или два порционных куска филе камбалы)
• Пол стакана муки, пшеничной или кукурузной
• 2 столовых ложки топленого сливочного масла
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 100 градусов Цельсия. Помещаем на противень огнеупорную тарелку.
2. Приготавливаем большую плоскую тарелку с мукой. Солим и перчим рыбу.
3. В большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне растапливаем топленое масло и жарим рыбу по 3-4 минуты с каждой стороны. Перекладываем на тарелку в духовке, чтобы не остывала.
4. Готовим соус мюньер по нашему рецепту и за минуту до того, как его можно будет использовать, отделяем рыбу от кости и выкладываем на две сервировочных тарелки. Поливаем горячим, еще пенящимся соусом и немедленно подаем к столу.