Рагу из курицы в духовке в луковом бульоне

Согласно одному из оксфордских справочников о еде «…слово «кассероль» (фран. –  casserole) пошло от греческого «чашка» (kuathos), трансформировалось позже в латинское «каття» (cattia), которое буквально означает ковш или сковороду, а затем превратилось в старофранцузское слово «кассе» (casse), после чего и приобрело свое современное правописание. Исторически сложилось так, что приготовление кассероли было наиболее популярным в сельской местности, где печь горела в любом случае целый день и каждый день. Возможно, наиболее удивительным аспектом в истории этого блюда является тот факт, что в течение одного столетия кассероль изменилась от риса или картофеля, приготовленных с курицей и сдобой – в начале 18-го века, до мяса, тушенного с овощами в бульоне под закрытой крышкой длительное время – во второй половине того же века.

В Америке, где это блюдо является едва ли не более популярным, чем во Франции, оно приобрело известность и быстро распространилось по всей стране во времена Большой Депрессии, когда дешевая и питательная еда стала актуальной. Еще большую популярность кассероль приобрела во 2-ю Мировую войну, когда почти все домохозяйки, следуя призывам правительства, стали повально устраиваться на работу. Пика своей славы кассероль достигла в 50-е годы, когда на рынке появились консервы.

Почти всю вторую половину прошлого столетия в Америке и Европе можно было наблюдать спад популярности кассероли. Однако, на самом деле, никакого объективного объяснения тому нет, поскольку мясо или курица, приготовленные таким образом, получаются необыкновенно вкусными, нежными и сочными.

Существует немало рецептов приготовления этого блюда. Так  в Америке и в континентальной Европе кассероль «собирается» из мяса, курицы или рыбы, кусочков всевозможных овощей, наполнителей типа риса, картошки, пасты, а также жидкости, куда входят собственно соки мяса и овощей, и/или  мясной или овощной бульон, вино, пиво, джин, имбирная вода и так далее. Кассероль обычно готовят в жаропрочной форме или кастрюле и доводят до готовности в духовке; состав и предварительная обработка могут быть разными. Тушение тоже не ограничено плитой: мясо часто сначала подрумянивают, затем медленно готовят под крышкой в небольшом количестве жидкости — на слабом огне или в духовке.

Традиционно к еде, приготовленной способом кассероль относят французские кассуле, рагу и гратен, греческую муссаку, итальянские рис и макарони тимбало и другие блюда.

Мы как раз собираемся познакомить вас с art nouveau мирового кассерольного ряда от 2U – рецептом рагу из курицы в духовке в луковом бульоне – одним из ярчайших примеров многоуважаемого нами господина слоуфуда!

(на 6 порций)

Ингредиенты:

• 1 бройлерная курица, выпотрошенная и хорошо промытая
• 200 г сырокопченой грудинки, порезанной на тонкие полосы
• 6 больших головок красного лука, очищенного от шелухи и порезанного крупными дольками
• 1 л овощного бульона
• 200 мл красного сухого вина (Мерло, Пино)
• 2 ст.л. бальзамического уксуса
• Растительное масло из сырых семечек (без сторонних запахов и привкуса!)
• Оливковое масло
• Свежемолотый острый черный перец
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Разделываем курицу и срезаем мясо с кости. Нарезаем его на продолговатые тонкие кусочки.
2. В чугунный казанок вливаем растительное масло до уровня 3 см. Доводим его до кипения так, чтобы со дна начали подниматься пузырьки, уменьшаем огонь до среднего и небольшими частями обжариваем кусочки курицы до появления золотистого оттенка в течение 5-7 минут.
3. Нагреваем сковороду и на сильном огне в оливковом масле быстро обжариваем лук и грудинку 8-10 минут – до появления заметной коричневой корочки. Затем вливаем вино, уменьшаем огонь до слабого и тушим в течение 1 часа под закрытой крышкой. Снимаем с огня.
4. Нагреваем духовку до 150 градусов.
5. В большой казан укладываем кусочки курицы, перекладываем туда же лук и грудинку, вливаем овощной бульон и остатки смеси вина. Солим, перчим. Доводим до кипения сначала на плите и затем отправляем в духовку. Готовим 3-3,5 часа.
6. По готовности достаем из духовки, добавляем уксус и, все также под крышкой, даем постоять 15-20 минут.
7. К курице подаем картофельное пюре с томатно-чесночной заправкой.