Острая пуэрториканская приправа из перца чили и чеснока «пике криольо»

Пике, как и пике криольо, разновидность  острой приправы, широко распространенной в Пуэрто-Рико, можно встретить здесь практически во всех ресторанах, кантинах и придорожных забегаловках… Однако, давайте по порядку. Увы, но я нередко сталкивался с тем, что далеко не все себе представляют, что такое Пуэрто-Рико, и где оно находится.

Одни считают его самостоятельным государством, а мне доводилось встречать и таких, кто почему-то убежден, что Пуэрто-Рико — это большой город где-то в Латинской Америке… Спешу разочаровать и первых, и вторых: Пуэрто-Рико нельзя считать ни независимым государством, ни тем более городом.

Прежде всего, Пуэрто-Рико — это остров, хотя в одноименный архипелаг входят и другие, значительно меньшие острова Карибского моря. Вместе с тем это неинкорпорированная территория США: высшая власть здесь принадлежит Конгрессу США, а местные органы осуществляют самоуправление. Посему Пуэрто-Рико в достаточной степени зависит от Соединенных Штатов. Ну и, наконец, испанское название этого несколько странного образования — Estado Libre Asociado de Puerto Rico, а английское — Commonwealth of Puerto Rico.

Теперь, вооружившись точными сведениями о статусе и местонахождении «эстадо либре», перейдем к главной цели нашей публикации. Пуэрториканцы именуют свою кухню cocina criolla (произносится как «косина криолья»), что означает «креольская кухня», а свою любимую приправу к мясу – pique criollo, то есть «креольский соус». Другое пуэрториканское имя этого же соуса  pique boricua de botella, нередко его также называют Puerto Rican Tabasco (в переводе, надеюсь, не нуждается).

Подобная приправа традиционно готовится из различных сортов  «ахьес пикантес» (острых перцев), среди которых могут встречаться такие, как Кубанелье, Кабальеро и Хабанеро (по отдельности или в различных комбинациях), а наиболее жгучим среди них считается ахи Кабальеро. Кроме того, в состав пике криольо могут входить уксус, орегано, черный перец, чеснок и/или лук, семена кориандра, зира, ром или шоколад. Одна из самых популярных вариаций пике криольо делается с добавлением ананаса (сок, маленькие кусочки или и то, и другое). Иногда ананас может заменяться папайей, авокадо, кислым апельсином, сладким плантейном, тамариндом, манго, маракуйей или гуавой. Ингредиенты в приправе не перебиваются, а нарезаются кусочками.

Приготовить пике криольо совсем несложно. Сложите в стеклянную банку или бутылку нарезанные кусочками острые перцы, целые зубки чеснока, травы, специи и другие желаемые ингредиенты, включая, возможно, ананас, лук и так далее. Влейте жидкость (это может быть уксус и ананасовый сок в равных пропорциях, оливковое масло, вода и так далее). Встряхните бутылку, чтобы хорошо все перемешать, и поставьте на пару дней в теплое место: можно, к примеру, подержать на солнце (чем дольше стоит пике криольо на солнце, тем острее становится). Затем банку необходимо закрыть крышкой и поместить в холодильник, где она должна постоять дней пять. После этого приправа вполне готова к употреблению.

Зеленая версия пике криольо называется pique verde boricua. В нее, как правило, добавляются  измельченная кинза и зеленые лавровые листья. Острый перец, по возможности, также подбирается зеленого цвета.

Ингредиенты:

• По два средних перца чили и халапеньо (удалить хвостики и семена, нарезать кусочками по диагонали)
• 2 маленьких кайенских перца
• 1 крупная головка чеснока (разобрать на зубки и очистить от кожуры)
• 7-8 маленьких головок желтого лука, по размеру напоминающих жемчужный: к примеру, это может быть посевной лук (почистить)
• 1 небольшой сладкий перец (удалить хвостик и семена, нарезать продольными полосками шириной около 1 см)
• 200 грамм чищенного и нарезанного небольшими кубиками ананаса
• 1 маленький пучок кинзы (разобрать на маленькие веточки с листиками)
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• Пол чайной ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха)
• 8 горошин душистого перца
• 1 лавровый лист
• 50 мл белого рома
• 250 мл ананасового сока
• 140 мл белого винного уксуса
• 300 мл питьевой воды (желательно бутилированной детской)
• Четверть стакана оливкового масла
• 2 чайных ложки крупной морской соли

Приготовление:

1. Наливаем на дно выбранной нами посуды (ее объем не должен быть менее 1,5 л) уксус, а затем добавляем все остальные ингредиенты. Накрываем крышкой и хорошенько несколько раз встряхиваем так, чтобы содержимое банки успело полностью перемешаться. Ставим в теплое место (а лучше под солнечные лучи) на пару дней. Затем помещаем в холодильник и даем приправе помариноваться еще 7-8 дней. После этого пике криольо готово к употреблению.
2. Мы подавали эту приправу к языку, тушенному по-пуэрторикански, или «лингва аль кальдеро», но она подходит к любому мясу, бутербродам, сэндвичам, а также тортильяс.