Итальянская приправа «мостарда ди фрутта»

Итальянский термин mostarda, звучащий в разных странах Европы и Америки по разному (у нас – это «гирчыця» или горчица; в Британии и США – mustard; во Франции – moutarde; в Испании и испаноязычных странах – la mostaza; в Германии – senf; в Швеции – senap и так далее) в силу сложившихся стереотипов довольно часто воспринимается, как обыкновенная горчица, известная всему миру от тихоокеанского побережья американского континента до Японских островов и Австралии.

Вместе с тем, хотя mostarda di frutta (полное название продукта, которое итальянцы для удобства сокращают до «мостарда»), переводящееся, как «фруктовая горчица», и именуется похожим образом, но под этим словосочетанием, на самом деле подразумевается нечто совершенно иное. На самом деле это изумительная по вкусу и необычная по составу (по крайней мере, для нас) кисло-сладкая приправа. Она традиционно готовится в северных регионах Апеннинского полуострова и Тоскане из свежих и сушеных фруктов, горчичного порошка, семян горчицы, уксуса и/или лимонного сока, сахара, а также, что встречается довольно часто, из муста (виноградное сусло). В коммерческом варианте мостарда производится с добавлением ароматизированного горчицей сиропа (это дает возможность сделать приправу более прозрачной и эстетически привлекательной). У себя же дома итальянцы пытаются добиться того же разными методами, например, с помощью горчичного порошка и белого вина. Мостарду традиционно подают с различными видами отварного мяса, а в последнее время также с сырами.

Несмотря на значение и этимологию итальянского mostarda (термин вероятней всего происходит от латинского mustum ardens, что переводится как «пряный муст»), муст и даже горчица в этой приправе присутствуют далеко не всегда. К примеру, в острой мостарде из Кремоны, Мантуи и Венеты много горчицы, но вовсе нет муста, а в аналогичной приправе из Пьемонта, Карпи и некоторых южных регионов Италии обязательно есть муст и совершенно отсутствуют даже признаки горчицы. Мостарда из Романьи готовится из смеси фруктов и муста, горчица же может в ней быть, а может и не быть. Болонская мостарда не включает в свой состав ни горчицу, ни муст, а приготавливается исключительно из свежих и сушеных фруктов.

Традиция консервировать фрукты с помощью муста существовала еще во времена древних римлян. Они обычно комбинировали при этом муст с медом. Впрочем, сочетание муста, меда и горчицы в римской кухне не встречается, хотя последний ингредиент существовал уже тогда.

Создание мостарды обычно связывают со Средневековьем или Ренессансом и аптекарями Ломбардии. Хотя более современные, острые и сладкие ее версии появились несколько позже. Упоминания о мостарде из Карпи можно встретить в эпической поэме Алессандро Тассони, опубликованной в 1624 году под название «La secchia rapita» («Украденная корзина»).

Здесь, описывая подарки папскому легату, итальянский поэт ссылается на «два кувшинчика изысканной горчицы из Карпи». Более того, за столетие до Тассони в 1522 году о мостарде писал его земляк и коллега по цеху Франческо Берни. Подробное описание двух рецептов мостарды, тосканской и романской, дает в своей книге «Наука приготовления еды и искусство правильного питания»  (1891 год издания) знаменитый Пеллегрино Артузи.

Широкое распространение мостарды в Северной Италии произошло к семнадцатому веку. Многие письменные свидетельства говорят нам о том, что эту приправу готовили здесь, в основном, на рождественские праздники. Наибольшую популярность мостарда имела тогда в городах долины По, таких как Виченца, Вогера, Мантуя и особенно Кремона.

Вариантов приготовления мостарды если не сотни, то уж точно десятки, и останавливаться на особенностях каждого из них невозможно физически. Приведу лишь два-три наиболее характерных примера: мостарда из Болоньи представляет собой соленый джем из айвы, слив и других фруктов (такая мостарда служит начинкой для местных равиоли); кремонская мостарда готовится из цукатов и сиропа с добавлением ароматизированного горчицей масла (в нее обычно кладут кусочки айвы, персиков и груши, а также вишню, инжир, абрикосы и мандарины); тосканскую мостарду производят из винограда, яблок, груш и цитрусовых цукатов и обычно подают к жареному и отварному мясу.

В более современный нам период в Италии стали появляться овощные мостарды, где в роли главных ингредиентов могут выступать тыква, перец, лук и другие овощи.

В нашем рецепте мостарды мы специально не стремились соответствовать какому-либо региональному варианту этой приправы, и частично импровизировали, используя те ингредиенты, которые нам казались более интересными. Кроме того, нельзя забывать о том, что этот рецепт писался зимой, что в определенной степени ограничивало нашу линейку доступных продуктов. Будущим летом, я обещаю, мы опять вернемся к этой теме, и предложим вам еще пару вариантов мостарды, которую можно приготовить лишь в теплую пору года (например, виноградную мостарду).

(рассчитано приблизительно на 1 литр мостарды)

Ингредиенты:

• 2 небольших айвы (очистить от семян и нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
• 1 средняя твердая, но сладкая груша (очистить от семян и нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
• 1 крупный мандарин (почистить, разобрать на дольки и удалить с них белые волокна)
• 100 грамм кураги (нарезать маленькими кубиками)
• По 50 грамм золотистого изюма и засахаренной вишни (разрезать каждую ягоду пополам)
• Пол столовой ложки сушеной смородины (опционно)
• 1,5 столовых ложки семян горчицы (обжарить на сухой сковороде до появления запаха)
• Неполная чайная ложка молотого черного перца
• 1 стакан питьевой воды
• 1 стакан белого сухого вина
• 1 столовая ложка Дижонской горчицы с цельными зернами
• 100 грамм сахара
• 80 мл светлого меда
• 80 мл виноградного дошаба (опционно)
• 50 мл белого винного уксуса
• 1 чайная ложка морской соли среднего помола

Приготовление:

1. В средних размеров сотейник помещаем айву, сушеную смородину, молотый черный перец, семена горчицы, сахар, мед, дошаб и соль. Вливаем воду и вино, доводим до кипения. Уменьшаем огонь до среднего и готовим айву около 30-35 минут до состояния аль денте. Добавляем грушу и мандарин и, когда сироп опять закипит, продолжаем готовить еще 5 минут. Выключаем огонь и добавляем в смесь фруктов курагу, изюм, вишню, Дижонскую горчицу и уксус. Хорошо, но аккуратно перемешиваем и даем остыть.
2. Перекладываем готовую мостарду в стерилизованную банку и плотно закрываем крышкой. Отправляем в холодильник 2-3 дня. После этого мостарду можно использовать в еду.
3. Такая приправа может храниться в холодильнике приблизительно 1 неделю.