Утиное конфи по-гасконски с карамелизированными яблоками

Французское слово confit происходит от глагола confire, восходящего к латинскому conficere — «приготовлять, доводить до завершения». В кулинарии confire означает приготовить и сохранить продукт в подходящей среде: фрукты — в сахаре, овощи — в уксусе или масле, а мясо и птицу — в жире. Поэтому утиное конфи — это утка, медленно приготовленная и сохраненная в утином жире.

Самое известное французское конфи — утиное. Сначала кусочки птицы просаливают с травами и пряностями, затем медленно готовят, полностью погрузив в заранее вытопленный утиный жир. Благодаря такому способу мясо становится особенно нежным, а под слоем жира его можно было долго сохранять. Как мы уже писали выше, маринованные огурцы и оливки французы тоже отнесли к продуктам конфи. Более того,  помидоры на зиму, как ни странно, французы также умудряются готовить в технике конфи. Благодаря этому после длительного воздействия низких температур эти овощи кардинально преобразовываются: становятся плотными, сладкими, словно леденец, с очень насыщенным карамельным ароматом.

Во Франции существует много разновидностей конфи, но утиная ножка конфи стала настоящим символом Гаскони и всего французского Юго-Запада. Здесь это нежное мясо подают самостоятельно и добавляют в классическое кассуле. Вместе с тем общеизвестно, что данный способ готовки повсеместно применяли арабы еще в глубоком средневековье, когда карамелизированные розы и лимоны использовались ими в церемониальных целях.

Европейцы познакомились с арабской кухней в южной части Пиренейского полуострова, где мусульмане создали эмират, а затем и халифат Аль-Андалус и безраздельно господствовали с начала восьмого по двенадцатый век включительно. Именно они обучили испанцев, живших на его территории, этому методу сохранения продуктов. Кстати, подобным же образом – только с помощью меда – сохраняли некоторые ингредиенты и древние римляне.

Здесь в подвалах типичных гасконских жилищ вы до сих пор можете встретить на полках множество разнообразных глиняных кувшинчиков и стеклянных баночек наполненных конфи всех возможных мастей. Но особенной популярностью у гасконцев пользуется конфи из утиной ножки. Это блюдо считается знаковым в упомянутом регионе Франции, а также (по утверждению французских кулинарных историков) является важнейшим компонентом классического кассуле. Местное конфи из утиной ножки получается настолько нежным, что его можно, в буквальном смысле слова, намазывать на хлеб как паштет. Впрочем, конфи готовят не только из названной части утиной тушки, но и из других ее частей. Грудку, потрошки и даже фуа-гра можно солить и затем очень долго тушить на медленном огне, после чего запечатывать в утином жиру.

Известно, что король Франции Генрих Четвертый, прозванный в народе «добрым королем», был родом из Гаскони и очень страдал от отсутствия на дворцовой кухне утиного конфи, так как в то время в Париже его не готовили. Королю приходилось каждый год заказывать это лакомство из дому по нескольку бочек.

У французов по поводу любви гасконцев к конфи есть старинная поговорка: “Перед хорошим конфи гасконец упадет на колени “. Думаю, нет нужды уточнять, что во всех остальных случаях увидеть истинного гасконца на коленях – дело совершенно немыслимое! Если вы все же сомневаетесь, перечитайте еще раз “Три мушкетера” Дюма.

Для приготовления аутентичного гасконского конфи из утиных ножек, последние натирают солью, чесноком и травами (чаще всего, это тимьян или розмарин). Затем помещают в кастрюлю, накрывают крышкой и выдерживают в холодильнике около тридцати шести часов. Маринад в данном случае действует на мясо как консервант.

Перед началом готовки специи с ножек смывают, после чего  насухо промокают бумажными полотенцами. После этого ножки помещают в тяжелую посуду, достаточно глубокую, чтобы в ней могли поместиться и ножки, и топленый жир. Все это отправляется в духовку и при очень низких температурах (80-130 градусов) долго – от четырех до десяти часов – тушится.

На следующей стадии блюдо либо подают к столу, либо перекладывают в стеклянную банку или другую емкость, заливают жиром и герметично закрывают крышкой. Жир должен покрывать мясо, как минимум на 1,5 см. В таком виде конфи может храниться в холодильнике до шести месяцев.

Ну и в самом конце, вот вам личное признание: я не очень люблю жирную пищу, но от правильно приготовленных утиных ножек конфи не отказался бы ни при каких обстоятельствах.

(на 4 порции)

Ингредиенты для конфи:

• 1 мускусная утка (в просторечии – индоутка) – 1,2 кг, разделанная на 8 частей
• 600 грамм утиного жира (некоторые предлагают заменить утиный жир свиным, но мы не рекомендуем: утиный жир всегда можно отыскать на рынке у бабушек, торгующих разными снадобьями, травками и корешками – нужно просто захотеть это сделать)
• 4 головки лука шалот (почистить)
• 4 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки)
• 2 веточки тимьяна
• 2 веточки розмарина
• 2 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 5 сушеных ягод черники
• 6 сушеных ягод барбариса
• 50 грамм изюма
• Свежемолотый острый черный перец
• Крупная морская соль

Ингредиенты для карамелизированных яблок:

• 4 средних твердых кисло-сладких яблока (очистить от шкурки, с помощью ножа-пробойника для яблок удалить сердцевину вместе с семенами и нарезать поперек кружками толщиной 8-9 мм)
• 60 грамм сливочного масла
• 30 грамм светлого меда

Приготовление:

1. Натираем кусочки утки солью и перцем и помещаем в миску. Накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на двое суток.
2. После маринования вытираем кусочки утки насухо бумажными полотенцами и укладываем в керамический горшок вместе с утиным жиром и всеми остальными ингредиентами. Накрываем крышкой и отправляем в духовку.
3. Готовим при температуре 100-110 градусов в течение 5-6 часов.
4. Тем временем в большой сковороде на среднем огне растапливаем сливочное масло и добавляем мед. Через минуты, когда на поверхности смеси появятся пузыри, опускаем в сковороду кружки яблок и обжариваем их по 2-3 минуты с каждой стороны. Перекладываем на большую тарелку и даем остыть.
5. Готовые кусочки утки достаем из духовки и даем постоять 10-15 минут. Затем на сервировочные тарелки кладем кружки яблок и сверху помещаем утку. Поливаем оставшейся на дне горшка подливой.
6. Подаем утку конфи к столу с каким-нибудь гарниром: в нашем случае это было “красное картофельное пюре”. Кроме того вы можете законсервировать утку конфи на будущее. Для этого следует переложить кусочки утки в подходящую по размеру и стерилизованную стеклянную банку вместе с остатками жира, а затем закрыть термо-крышкой. Перед подачей консервированной утки, ее следует обжарить на сковороде на сильном огне, чтобы в результате появилась хрустящая корочка.