Крем-брюле

Когда речь заходит о крем-брюле (фран. – crème brlûée), то оказывается, что история этого необычного десерта основательно запутана и спорна. Англия, Испания и Франция одновременно заявляют о своих правах на первенство в  приготовлении этого блюда. Кулинарные историки, во всяком случае, сходятся в одном – заварные кремы в десертах вошли в моду в средние века, и рецепты таких кремов передавались из рук в руки по всей Европе. Они были настолько популярны, что практически невозможно проследить – где именно и когда именно появился самый первый из них. Кроме того, остается открытым вопрос: кто именно первым начал покрывать корочкой расплавленного сахара такой десерт?

Однажды в семнадцатом веке один студент колледжа в Кембридже предложил поварам приготовить свое новое творение – несладкий заварной крем с карамелизированой сахарной корочкой сверху. Персонал кухни забраковал это блюдо и посмеялся над ним. Когда студент стал выпускником, повара вдруг заинтересовались придуманным им десертом, приготовили его и назвали  «Обожжённый крем им. Святой Троицы». Для того, чтобы карамелизировать сахар на десерте повара использовали железо, позаимствованное с креста колледжа. С этого момента в мире появился один из самых известных десертов.

Вместе с тем, британцы категорически отрицают, что крем, придуманный в Троицком колледже имеет какое-то отношение к крему-брюле. Ведь французская версия сладкая, а британская – нет. Кроме того, они абсолютно убеждены, что у их крема корочка сахара толще и более хрустящая. Согласитесь, с таким не поспоришь.

В тоже время испанцы заявляют, что их «каталонский крем» (испан. – crema catalana) и есть самый первый крем-брюле в мире. Каталонский крем появился в восемнадцатом веке (через целых сто лет после того, как о своем праве на это блюдо объявили англичане). Каталонский крем не готовился на водяной бане, как французский крем-брюле, хотя также, как и последний, он подавался холодным с горячим верхом. Этот крем традиционно испанцы готовят на день Святого Иосифа (19 марта). Был ли он истинным предком крем-брюле либо всего на всего одной из вариаций заварного крема, рецепты которых сотни лет переписывались по всей Европе, никто не знает.

Большинство людей все же считают крем-брюле блюдом французской кухни – в конце концов, у него даже название французское, хотя вполне возможно, что крем-брюле, как и английский «бёрнт тринити» и испанский «крема каталона», так же является одним из рецептов большой, древней, европейской семьи этого десерта.

В любом случае крем-брюле – всеми признанная, непреходящая кулинарная классика – от сладких заварных кремов Средневековья до многочисленных вариаций этого десерта сегодня.

Вот еще несколько интересных фактов о крем-брюле:

самое первое из известных упоминаний о крем-брюле появилось в кулинарной книге Франсуа Массилота в 1691 году;

21 июля отмечается во всем мире, как День крем-брюле;

Самый большой крем-брюле был приготовлен в Калифорнии в 1999 году. Его диаметр был почти восемь метров, вес – семьсот двадцать килограмм. По приблизительным подсчетам калорийная ценность этого десерта составляла около двух миллионов калорий. Рецепт этого гигантского крем-брюле состоял из четырех тысяч яиц, пятидесяти шести килограммов сахара, четыреста тридцати семи литров сливок, семидесяти двух литров молока и четырех литров ванильного экстракта. Шеф-повар этого кулинарного «произведения искусства» для карамелизации сахара воспользовался промышленной горелкой.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 0,5 л сливок для взбивания (33% жирности)
• 5 желтков
• 40 г сахара
• 3-4 капли очень концентрированного жидкого ванильного экстракта
• 4 ст.л. сахара (для корочки)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 150 градусов.
2. В небольшой кастрюльке нагреваем сливки, но не до кипения. Убираем с огня и оставляем остывать (не ниже 50 градусов).
3. Добавляем в горячие сливки ванильный экстракт и перемешиваем.
4. Плавными движениями смешиваем в отдельной миске желтки и сахар (ни в коем случае не взбиваем!)
5. Тонкой струйкой вливаем в желтки сливки с ванилью, также плавно и аккуратно перемешиваем, не допуская образования пузырьков.
6. Берем маленькие керамические формы и заполняем их нашим крем-брюле. Перекладываем их в большую форму (металлическую или керамическую) и вливаем в нее горячую воду так, чтобы ее уровень доходил до середины бортиков форм с кремом. Если вы обнаружите, что крем в ваших формах имеет на поверхности воздушные пузырьки необходимо проткнуть их иголкой – поверхность крема должна быть абсолютно гладкой.
7. Ставим большую форму в духовку на 40-50 минут.
8. Под конец необходимо следить за состоянием крема. Он должен загустеть, но при этом «не влипнуть» в формочку, то есть при легком покачивании формочки крем должен незначительно колыхаться внутри нее, как желе. Не пропустите описанное нами  состояние крема-брюле, иначе он будет испорчен.
9. По готовности достаем из духовки наш крем-брюле, даем ему остыть и отправляем в холодильник на 2-3 часа.
10. Перед подачей посыпаем крем ровным слоем сахара и обжигаем кулинарной горелкой, пока на поверхности крема не образуется карамельная корочка отчетливого коричневого оттенка. При этом крем-брюле должно остаться холодным, а корочка, напротив, горячей.
11. Немедленно подаем к столу.