Весенняя пицца с кабачками, фенхелем, рукколой, зеленым чесноком и моцареллой

Есть хлеб, положив на него мясо, рыбу, овощи или другую снедь, люди придумали очень давно. Одно из самых ранних прямых свидетельств хлебопечения археологи нашли на стоянке Шубайка-1 в северо-восточной Иордании: натуфийские охотники-собиратели готовили там пресные лепешки около 14 400 лет назад. Для теста они использовали дикорастущие злаки и клубни камыша. Этот хлеб появился как минимум за четыре тысячи лет до земледелия и одомашнивания зерновых.

Такой доисторический хлеб готовился из ячменя и дикой пшеницы и напоминал по форме лаваш, который, по всей видимости, запекали прямо на открытом огне. Сегодня это может показаться кому-то слишком примитивным, но тогда создание рецепта хлеба было великим достижением. Представьте себе: нужно было собрать зерно, очистить его, отсортировать, подсушить, обмолотить, смешать муку с водой, приготовить тесто на тлеющих углях или на горячих камнях, которые раскладывали возле очага…

Любопытную концепцию о роли первородного хлеба в доисторическом обществе изложил в своей статье Брайан Хейден, почётный археолог Университета Саймона Фрейзера. Он предположил, что прием пищи у людей того времени не был причиной одомашнивания злаков, а, напротив, его следствием. По мысли Брайана у первобытных людей и без того было предостаточно добычи, чтобы питаться сытно, разнообразно и не знать голода. Но очищенное зерно и приготовленные из него блюда — будь то каши или хлеб — содержали куда больше глюкозы, чем дичина, необработанные овощи и корнеплоды, а значит, могли вызывать гораздо более сильный выброс дофамина. Выходит, хлеб тогда играл роль почти психотропного вещества: воздействовал на биохимию мозга наших предков и, соответственно, все чаще и чаще становился обязательной частью любой трапезы, особенно во время праздников и проведения различных ритуалов.

Много позже древние египтяне научились добавлять в тесто для хлеба закваску, после чего он волшебным образом преобразился и стал мягким и воздушным. Благодаря этому удивительному открытию и резко возросшей после него любви египтян к хлебу соседи стали называть их «хлебоедами». В каждом египетском доме хранились запасы собственноручно приготовленной закваски, и хлеб также пекли дома. Уже у греков появились пекарни, оборудованные специальными печами.

Римляне переняли у греков многие приемы хлебопечения, а греческие мастера сыграли заметную роль в развитии этого ремесла в Риме. К эпохе императора Августа в городе насчитывалось 329 общественных пекарен, большинством которых заведовали греки. Пекари обеспечивали столицу одним из главных продуктов и потому занимали важное место в городской жизни.

Если говорить про европейскую историю хлеба, то она долгая и связана непосредственно с христианством. Однако прибережем рассказ о ней на будущее.

У пиццы, младшей сестренки древнего плоского хлеба, долгая история. Слово piza встречается в документах Центральной и Южной Италии уже в X веке, хотя тогда оно обозначало разные лепешки. Знакомый нам облик пицца обрела намного позже, когда в Неаполе к тесту, маслу, сыру и анчоусам присоединились помидоры. В XVIII веке здесь уже готовили маринару, а в 1792 году появилась первая документально засвидетельствованная пиццерия.

Так то перейдем-ка к нашему рецепту.

(рассчитано на две пиццы диаметром 30-32 см или четыре порции)

Ингредиенты:

• 2 пиццы из бездрожжевого теста (диаметр 32 см)
• Четыре небольших молоденьких кабачка (нарезать кружками толщиной 6-7 мм)
• 2 крупных головки фенхеля (очистить от грубого верхнего листа и нарезать небольшими дольками)
• 2 средних пучка зеленого чеснока (разделить на белые и зеленые части: первые грубо порубить, а вторые нарезать кусочкамидлиной 4-5 см)
• 1 средний пучок рукколы (разделить)
• 250 г моцареллы (натереть на средней терке)
• 100 г мелко натертого сыра Пармиджано Реджано
• Оливковое масло
• Морская соль, свежемолотый черный перец
• 2 чайные ложки смеси сушеных пажитника, петрушки, орегано и лимонного базилика

Приготовление:

1. Выкладываем кабачки в дуршлаг и щедро солим. Даем постоять 1 час. После чего тщательно промокаем бумажными полотенцами.
2. В то же время в большой сковороде с антипригарным покрытием на средне-слабом огне нагреваем 4 столовых ложки оливкового масла и бланшируем в нем белые части зеленого чеснока, пока не начнут становиться мягкими. Переносим на тарелку, а в сковороде бланшируем еще минуту зеленые части, после чего переносим на другую тарелку. Выключаем огонь.
3. Параллельно нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия. Кабачки, частично освобожденные от жидкости перекладываем на силиконовый коврик в противне, сбрызгиваем оливковым маслом и приправляем смесью сушеных пажитника, петрушки, орегано и лимонного базилика. Выкладываем в один слой, но достаточно плотно друг возле друга, чтобы оставить место для фенхеля.
4. То же самое проделываем с дольками фенхеля. Если места на противне не останется для последнего, его можно разместить на другом противне.
5. Отправляем овощи в духовку и запекаем 35-40 минут.
6. На чистую рабочую поверхность помещаем два круга теста и смазываем маслом из сковороды, в которой бланшировали чеснок. Равномерно распределяем здесь же белые части зеленого чеснока и посыпаем моцареллой. Сверху раскладываем в один слой кружки кабачков, дольки фенхеля и зеленые части чеснока.
7. После этого помещаем пиццы на два противня и отправляем в духовку. Увеличиваем температуру до 220 градусов Цельсия. Запекаем 15 минут. Посредине готовки меняем противни с пиццей местами.
8. Перед подачей посыпаем пиццы пармезаном.