Сальса верде з молодого часнику, петрушки, кропу, м’яти, каперсів та анчоусів

Сальса верде, або просто соус із зелені, — поняття збірне, яке охоплює чималу родину холодних соусів, що складаються здебільшого із сирих інгредієнтів, а якщо бути цілком точним — із різних видів зелені. Серед найвідоміших зелених соусів можна назвати іспанський salsa verde, французький sauce verte, італійський pesto alla genovese, німецький grüne Soße, або Frankfurter Grie Soß, мексиканський salsa verde — хоча мексиканський варіант зеленого соусу й називається «сальса верде», його головним інгредієнтом насправді є томатильйо, — та аргентинський chimichurri.

Базовий рецепт зеленого соусу вперше з’явився, найімовірніше, на Близькому Сході, і сталося це щонайменше дві тисячі років тому. Трохи пізніше римські легіонери познайомили з ним жителів Апеннінського півострова, звідки він поширився до Франції та Німеччини. Принаймні існують документальні свідчення того, що рецепт цього соусу 1700 року представили в німецькому місті Касселі, земля Гессен, італійські купецькі родини Болонгаро й Кревенна.

Крім того, походження німецького варіанта зеленого соусу може бути пов’язане з французькими протестантами, які у XVIII столітті емігрували до прусської провінції Кургессен. Щоправда, німці використовували в соусі зовсім інший набір зелені, оскільки середземноморські трави на той час були недоступні в Німеччині.

Про деякі зі згаданих вище зелених соусів ми вже писали в нашому блозі. Однак бодай коротко зупинимося ще раз на кожному з них.

Італійське песто алла дженовезе — соус із генуезького базиліку, оливкової олії, пармезану, пекоріно, кедрових горіхів, часнику та солі. Суміш петрушки, винного оцту, каперсів і анчоусів належить до італійських варіантів сальса верде, а не до традиційного генуезького песто.

Французький sauce verte au pain був відомий іще в добу Ренесансу. Спочатку він був хлібним соусом і за складом дуже нагадував італійський. Сьогодні у Франції його частіше асоціюють із різновидом майонезу, приправленого естрагоном, а іноді петрушкою та шавлією. Винний оцет у такому соусі нерідко замінюють лимонним соком.

Німецький соус grüne Soße походить із землі Гессен і особливо популярний у Франкфурті-на-Майні та Касселі. До нього входять сім видів зелені: петрушка, зелена цибуля, кервель, огірочник, щавель, крес-салат і родовик. Усе це заправляють сметаною, рослинною олією, оцтом та гірчицею. Разом із цим соусом доволі часто подають яйця, зварені круто.

Аргентинський chimichurri verde, або зелений чимічурі — існує також червона версія, chimichurri rojo, — традиційно подають із м’ясом на грилі. Його готують із подрібнених петрушки та часнику, материнки, гострого перцю, оливкової олії та винного оцту.

Сьогодні ми з вами приготуємо ще один варіант сальса верде. У ньому, на відміну від багатьох споріднених соусів, немає горіхів. Натомість є молодий зелений часник і м’ята.

Інгредієнти:

• 1 великий пучок петрушки (відокремити листя й тонкі гілочки, дрібно посікти)
• Невеликий пучок кропу (видалити грубі стебла, добре подрібнити)
• 1 столова ложка подрібненого листя м’яти
• 6–7 стрілок молодого зеленого часнику (добре подрібнити)
• 3 філе анчоусів (добре подрібнити)
• 1 столова ложка подрібнених каперсів
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Чверть склянки оливкової олії
• Половина чайної ложки морської солі
• Чверть чайної ложки грубо потовченого чорного перцю горошком

Приготування:

1. Змішуємо всю зелень, анчоуси й каперси в невеликій керамічній мисці. Приправляємо сіллю, перцем, оливковою олією та бальзамічним оцтом.