Сальса верде из молодого чеснока, петрушки, укропа, мяты, каперсов и анчоусов

Сальса верде или попросту соус из зелени – понятие собирательное и представляет собой немалую семью холодных соусов, состоящих, большей частью из сырых ингредиентов, а если быть до конца корректным, то из различных видов зелени. Среди наиболее известных зеленых соусов можно назвать испанский «salsa verde», французский «sauce verte», итальянский «pesto alla genovese», немецкий «grüne soße» или «Frankfurter grie soß», мексиканский «salsa verde» (мексиканский вариант зеленого соуса хоть и называется «сальса верде», но на самом деле в качестве основного ингредиента в нем используется  томатильо) и аргентинский «chimichurri».

Базовый рецепт зеленого соуса впервые появился, скорее всего, на Ближнем Востоке, и случилось это не менее двух тысяч лет тому назад. Несколько позже римские легионеры познакомили с ним жителей Апеннинского полуострова, откуда он распространился во Францию и Германию. По крайней мере, есть документальные свидетельства того, что рецепт этого соуса был представлен итальянскими купеческими семьями Болонгаро и Кревенна в 1700 году в немецком городе Кассель (земля Гессен).

Кроме того, происхождение немецкого варианта зеленого соуса также может быть связано с французскими протестантами, эмигрировавшими в прусскую провинцию Кургессен в восемнадцатом веке. Правда, немцы использовали в своем соусе совершенно иной состав зелени, так как в то время средиземноморские травы были недоступны в Германии.

О некоторых из упомянутых выше зеленых соусов мы уже писали на нашем блоге. Однако, хоть и кратко, но все же остановимся еще раз на каждом из них.

Итальянское песто – это хорошо известный многим поварам (и не только в Италии!) деревенский соус, который кладут, в основном, в пасту, мясо и рыбу, много реже — в супы. Традиционное зеленое песто состоит из  петрушки, винного уксуса, каперсов, чеснока, анчоусов и оливкового масла. Все ингредиенты (кроме жидких, конечно) тщательно измельчаются. Иногда в такое песто добавляют хлеб, хотя в некоторых регионах Италии этого не делают.

Французский sauce verte au pain был известен еще в эпоху Ренессанса и первоначально представлял собой хлебный соус и очень походил по составу на итальянский. Сегодня он чаще ассоциируется во Франции с разновидностью майонеза, приправленного тархуном, а иногда петрушкой и шалфеем. Винный уксус в таком соусе нередко заменяется лимонным соком.

Немецкий соус grüne soße родом из земли Гессен и особенно популярен во Франкфурте-на-Майне и в Касселе. В него входят семь видов зелени: петрушка, зеленый лук, кервель, бораго, щавель, кресс салат и салатная кровохлебка. Все это заправляется сметаной, растительным маслом, уксусом и горчицей. Вместе с этим соусом довольно часто подают сваренные вкрутую яйца.

Аргентинский chimichurri verde или зеленый чимичурри (существует еще красная версия чимичурри – «chimichurri rojo») традиционно подают вместе с мясом, приготовленным на гриле. Его готовят из измельченной петрушки и чеснока, душицы, острого перца, оливкового масла и винного уксуса.

Сегодня мы с вами приготовим еще один вариант сальса верде. В нем, в отличие от многих его собратьев, нет орехов. Зато есть молодой зеленый чеснок и мята.

Ингредиенты:

• 1 большой пучок петрушки (листья и тонкие веточки отделить, мелко порубить)
• Небольшой пучок укропа (грубые стебли удалить, хорошо измельчить)
• 1 столовая ложка измельченных листьев мяты
• 6-7 стрелок молодого зеленого чеснока (хорошо измельчить)
• 3 филе анчоусов (хорошо измельчить)
• 1 столовая ложка измельченных каперсов
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• Четверть стакана оливкового масла
• Пол чайной ложки морской соли
• Четверть чайной ложки крупно дробленного черного перца горошком

Приготовление:

1. Смешиваем всю зелень, анчоусы и каперсы в небольшой керамической миске. Приправляем солью, перцем, оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

 

Также читайте на нашем блоге: