Суп авголемоно і тортеліні з грибною начинкою

Цей яскравий, поживний і водночас насичений ароматами комфортний суп хтось із кулінарних блогерів у коментарі до нього порівняв із курткою, про яку згадують у міжсезоння. Його не можна назвати легким, але й до важковаговиків на кшталт українського борщу або польського журеку він зовсім не дотягує. Як і будь-яка інша страва з великої родини грецьких супів, приготованих у техніці авголемоно, він загущений сумішшю яйця й лимонного соку. Утім, цю класичну парочку можна зустріти не лише в Греції, як дехто вважає. Подібний загусник (часто він слугує просто соусом) охоче використовують у турецькій, арабській, італійській та балканській кухнях. Деякі кулінарні історики взагалі вважають поєднання яйця й лимонного соку винаходом сефардських євреїв, а не греків, але я, з усією повагою до амбіцій цього народу, назвав би згадану гіпотезу щонайменше дуже спірною.

Оскільки левова частка аромату нашого сьогоднішнього супу залежить від якості овочевого бульйону, дуже важливо використовувати лише домашній бульйон і готувати його тільки з найсвіжіших продуктів. Ні, задля економії коштів, а головне — витрачених на приготування супу зусиль, я, звісно, не можу заборонити вам використовувати бульйонні кубики. Але все ж наполегливо не рекомендую цього робити. Однак якщо ви вже зважилися на такий крок, пам’ятайте, що деякі продукти такого типу можуть містити надто багато солі, а тому додавати їх у суп слід обережно, після кожного бульйонного кубика куштуючи, що вийшло.

Дам ще одну слушну пораду: у рецепті цього супу є шпинат. Його бажано купувати в той період, коли він уже має досить зріле, м’ясисте листя. Такий шпинат надасть супу необхідної консистенції та текстури.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для тортеліні:

• Тісто
• 300 грамів глив (дрібно рубаємо)
• 1 середня жовта цибулина (чистимо й добре подрібнюємо)
• 2 великі зубчики часнику (чистимо від лушпиння, розчавлюємо ножем і дрібно рубаємо)
• 1 чайна ложка свіжого листя чебрецю
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для супу:

• 1,5 л домашнього овочевого бульйону, плюс іще трохи для варіння тортеліні
• 1 великий пучок зрілого шпинату вагою 300 грамів (видаляємо грубі частини, нарізаємо широкими смужками й коротко бланшуємо)
• 1 середній пучок кропу (розбираємо на тонкі маленькі гілочки, товсті стебла видаляємо)
• 4 великі курячі яйця
• 2 невеликі лимони
• Оливкова олія та дрібно натертий сир Парміджано Реджано або Пекоріно (для подавання)
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Спочатку готуємо овочевий бульйон. Зробити це нескладно, скориставшись одним із рецептів такого бульйону з нашого блогу. Частину отриманого овочевого бульйону залишаємо для варіння тортеліні.
2. Паралельно займаємося тортеліні. У великій сковороді нагріваємо 40 мл олії та на середньому вогні смажимо цибулю й часник протягом 3–4 хвилин. Потім додаємо гриби й продовжуємо готувати, регулярно помішуючи, близько 6–7 хвилин, поки не випарується грибна рідина, а самі гриби злегка не підрум’яняться. Солимо й перчимо до смаку. Перемішуємо.
3. Нарізаємо тісто квадратами зі стороною 3–4 см. На кожен квадрат кладемо трохи начинки, складаємо його по діагоналі трикутником і щільно защипуємо краї. Обгортаємо трикутник навколо пальця та з’єднуємо два нижні кутики, формуючи тортеліні.
4. Потім розрізаємо навпіл 1 лимон і вичавлюємо сік у невелику миску. Нам знадобиться приблизно 50–60 мл лимонного соку для соусу авголемоно. За бажанням можемо збільшити кількість соку в соусі.
5. Вбиваємо в сік яйця й приправляємо половиною чайної ложки чорного перцю. Збиваємо вінчиком до стану однорідної шовковистої суміші.
6. Доводимо овочевий бульйон до повільного кипіння й відбираємо 1 склянку. Вливаємо тонкою цівкою в миску з авголемоно, енергійно помішуючи вінчиком. Суміш має вийти досить теплою. Якщо ні, додаємо до неї ще трохи бульйону.
7. Потім так само тонкою цівкою додаємо авголемоно в бульйон, постійно помішуючи його великою дерев’яною ложкою. Через 3–4 хвилини помішування бульйон має загуснути. У жодному разі не доводимо його до повного кипіння. Солимо й перчимо до смаку.
8. Наприкінці приготування супу з яєчно-лимонним соусом починаємо варити тортеліні в залишеній частині овочевого бульйону. Готову пасту разом зі шпинатом розкладаємо по порційних тарілках і заливаємо гарячим супом.
9. Посипаємо гілочками кропу, тертим пармезаном і відразу подаємо до столу.