Суп авголемоно и тортеллини с начинкой из грибов

Этот яркий, питательный и, в то же время, насыщенный ароматами комфортный суп, кто-то из кулинарных блогеров сравнил в комментарии к нему с курткой, про которую вспоминают в межсезонье. Его нельзя назвать легким, но и на тяжеловесов вроде украинского борща или польского журека он совсем не тянет. Как и в любом другом блюде из большого семейства греческих супов, выполненных в технике авголемоно, он загущен смесью яйца и лимонного сока. Впрочем, эту классическую парочку можно встретить не только в Греции, как некоторые думают. Подобный загуститель (зачастую он служит просто как соус) охотно используют в турецкой, арабской, итальянской и балканской кухне. Некоторые кулинарные историки вообще считают сочетание яйца и лимонного сока изобретением сефардских евреев, а не греков, но я бы со всем уважением к амбициям этого народа назвал упомянутую гипотезу, как минимум, очень спорной.

Поскольку львиная доля аромата нашего сегодняшнего супа исходит от качества овощного бульона, очень важно использовать последний исключительно домашнего приготовления и только из самых свежих продуктов. Нет, в целях экономии средств, а главное, затраченных на готовку супа усилий, я, конечно, не могу запретить вам применение бульонных кубиков. Но все же я бы настоятельно не рекомендовал это делать. Однако если вы уж решились на подобный шаг, помните, что некоторые продукты такого рода могут содержать слишком много соли, и потому добавлять их в суп следует осторожно, после каждого бульонного кубика пробуя, что получилось.

Дам еще один дельный совет: в рецепте этого супа присутствует шпинат. Его желательно покупать в тот период, когда он имеет уже достаточно зрелые, мясистые листья. Такой шпинат даст супу необходимую консистенцию и текстуру.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для тортеллини:

• Тесто
• 300 грамм вешенок (мелко порубить)
• 1 средняя желтая луковица (почистить и хорошо измельчить)
• 2 крупных зубчика чеснока (очистить от кожуры, подавить ножом и мелко порубить)
• 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Ингредиенты для супа:

• 1,5 л домашнего овощного бульона, плюс еще для варки тортеллини
• 1 большой пучок зрелого шпината весом 300 грамм (удалить грубые части, порезать на широкие полоски и коротко бланшировать)
• 1 средний пучок укропа (разобрать на тонкие маленькие веточки, толстые стебли удалить)
• 4 крупных куриных яйца
• 2 небольших лимона
• Оливковое масло и мелко натертый сыр Пармиджано Реджано или Пекорино (для подачи)
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Для начала приготовим овощной бульон. Сделать это несложно, воспользовавшись одним из рецептов такого бульона с нашего блога. Часть полученного овощного бульона резервируем для варки тортеллини.
2. Параллельно занимаемся тортеллини. В большой сковороде нагреваем 40 мл масла и на среднем огне жарим лук и чеснок в течение 3-4 минут. Затем добавляем грибы и продолжаем готовить, регулярно помешивая, около 6-7 минут, пока не испарится грибная жидкость, а сами грибы слегка не подрумянятся. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем.
3. Нарезаем тесто квадратами со стороной 3–4 см. На каждый квадрат кладём немного начинки, складываем его по диагонали треугольником и плотно защипываем края. Оборачиваем треугольник вокруг пальца и соединяем два нижних уголка, формируя тортеллини.
4. Затем разрезаем пополам 1 лимон и выдавливаем сок в небольшую миску. Вам понадобится приблизительно 50-60 мл лимонного сока для соуса авголемоно. При желании можете увеличить количество сока в соусе.
5. Вбиваем в сок яйца и приправляем половиной чайной ложки черного перца. Взбиваем венчиком до состояния однородной шелковистой смеси.
6. Доводим овощной бульон до медленного кипения и отбираем 1 стакан. Вливаем в миску с авголемоно тонкой струйкой, энергично помешивая венчиком. Смесь должна получиться достаточно теплой. Если нет, добавьте в нее еще немного бульона.
7. Затем добавляем авголемоно также тонкой струйкой в бульон, постоянно мешая его большой деревянной ложкой. Через 3-4 минуты помешивания бульон должен загустеть. Ни в коем случае при этом не следует доводить бульон до полного кипения. Солим и перчим по вкусу.
8. К самому концу готовки супа с яично-лимонным соусом, начинаем варить в зарезервированной части овощного бульона тортеллини. Готовую пасту вместе со шпинатом раскладываем по сервировочным тарелкам и заливаем горячим супом.
9. Посыпаем веточками укропа, тертым пармезаном и сразу же подаем к столу.