Вірменський рисовий суп із портулаком, пажитником, м’ятою, яйцем і пастехом

Спекотного й задушливого миколаївського літа в «дні затишшя» моя вірменська бабуся Євгена іноді готувала цей чудовий суп… Гадаю, що саме тут я маю зупинитися й негайно дещо пояснити.

Річ у тім, що мій батько завжди дуже багато працював, а ще він був гіперекстравертом і тому доволі часто влаштовував великі застілля, за якими збиралися галасливі компанії його друзів, знайомих і просто «потрібних» людей (наявність таких знайомств за радянських часів була одним із важливих чинників виживання). Мені, змалку затятому книголюбові, ці компанії нагадували бенкет Валтасара, репродукція із зображенням якого з нікому не відомої причини припадала пилом на стіні нашої кухні, скільки я себе пам’ятаю. На запрошення батька всі охоче відгукувалися, бо знали, що готування входить до компетенції Євгени, а вже вона вміла робити це так, що потім від тарілки за вуха не відтягнеш — пробачте за таке грубувате порівняння. Відбувалися ці посиденьки або в батьковому гаражі, який розмірами більше нагадував простору квартиру, або просто на вулиці біля нашого мангала. Я пішов у батька лише частково, тобто з мене зрештою теж вийшов трудоголік, але компаній (принаймні частих і багатолюдних) я не терплю за визначенням.

У кар’єрі батька нерідко траплялися перерви, адже він був людиною, наділеною неймовірною енергією й кмітливістю, що радянські партійні бонзи не надто заохочували, а якщо сказати точніше, то це викликало в них відверте роздратування. Крім того, його постійно дошкуляли анонімками — одним із найогидніших і найпоширеніших явищ тодішньої дійсності. Із цих та багатьох інших причин його то підвищували, то понижували, то просто по старій дружбі радили «залягти на дно». У такі періоди він частіше, ніж зазвичай, бував удома, ставав замисленим і тихим, а на нашому обідньому столі замість традиційної баранини, що плавала в густій овочевій підливі з чималою кількістю вершкового масла, або смаженої курки, похованої під товстим шаром зелені, або навіть соковитих кутабів, які потопали в тому самому вершковому маслі, з’являвся легкий і скромний карабаський супчик на ріденькому курячому бульйоні з портулаком, пажитником, м’ятою, пастехом, а також звареними круто яйцями. Саме це я й охрестив тоді днями затишшя.

І ось іще що: коли бабуся з’явилася в Миколаєві, а сталося це десь на початку сімдесятих років, місцевий обиватель не мав уявлення, що таке дандур (портулак), рейган (базилік), кінза, пажитник, сумах. Далі за петрушку, кріп, лавровий лист, сіль і перець його знання про трави та спеції зазвичай не сягали. Багато чого доводилося замовляти у Вірменії або вирощувати в тутешніх умовах. На задньому дворі заправки, що належала автотранспортному підприємству, яке очолював мій батько, він щедро виділив бабусі шматок нічиєї землі площею півтори сотки, і там вона посадила все, що їй було потрібно для готування. Зокрема, той самий дандур вона вирощувала у великій кількості й використовувала скрізь, де тільки могла. Особисто мені в її виконанні найбільше подобався маринований дандур — хрумкий, часниково-гострий, із легким лимонним присмаком, характерним для цієї травички. Такі специфічно немісцеві речі, як пастех (вірменська пастила з аличі, яку ви за бажання можете приготувати й самі), сумах (поширена на Середньому Сході та Кавказі спеція) і деякі інші приправи привозили з Вірменії, і вони завжди були в бабусиних запасах. Тепер, звісно, усе це вже не проблема, але років сорок тому через відсутність багатьох обов’язкових інгредієнтів приготування автентичних вірменських страв давалося важко. Однак Євгена якось із цим справлялася.

Рецепт цього супу я, звісно, відновив із пам’яті, адже тоді такими речами не цікавився — принаймні не надавав цьому якогось особливого значення. Але я із цього приводу особливо не переймаюся, адже цей рецепт настільки простий, що помилитися тут було ну ніяк неможливо!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 склянка довгозернистого рису (добре, три-чотири рази, промити в проточній воді)
• 1 середня жовта цибулина (почистити й подрібнити)
• 3 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й дрібно посікти)
• 400 г портулаку (за потреби видалити грубі стебла, решту порвати на маленькі гілочки з листочками)
• 1 середній пучок пажитнику вагою близько 100 г (розібрати на листочки, решту видалити)*
• По одному невеликому пучку рейгану (базиліку) та м’яти (розібрати на листочки)
• Лист пастеху розміром 20×20 см (порвати на шматочки), підійде й грузинське тклапі
• 4 яйця (зварити круто й грубо посікти)
• 2 л курячого бульйону
• Рослинна олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Кладемо пастех у маленьку миску й заливаємо гарячим бульйоном. Накриваємо кришкою й даємо постояти 15–20 хвилин. Протираємо крізь дрібне сито й відставляємо вбік.
2. У великому сотейнику з високими бортами нагріваємо 40 мл олії та на середньому вогні протягом 4–5 хвилин обсмажуємо, час від часу помішуючи, цибулю й часник. Вливаємо курячий бульйон і доводимо до кипіння, після чого додаємо рис, зменшуємо вогонь до слабкого й варимо 15 хвилин, доки рис не досягне стану аль денте.
3. За 3–4 хвилини до кінця приготування додаємо портулак і бульйон із протертим пастехом. У самому кінці, уже коли вимкнемо вогонь, додаємо до супу яйця, пажитник, рейган і м’яту. Накриваємо сотейник кришкою й даємо постояти близько 10–15 хвилин — суп їдять теплим.
4. Після цього розливаємо суп по сервірувальних тарілках і подаємо до столу разом із матнакашем або листовим лавашем.

*Примітка:

Можна замінити ½ склянки сушеного листя пажитнику або навіть 1 столовою ложкою насіння пажитнику, тільки в цьому разі доведеться додавати пажитник на початку приготування — наприклад, на етапі обсмажування цибулі.