Ешкене, або перський цибулевий суп із пажитником та яйцем

Ранньої весни, восени або навіть прохолодними літніми вечорами, коли небо затягнуте хмарами, мрячить огидний дрібний дощ і хочеться загорнутися в теплий халат, делікатний, неймовірно затишний і до того ж зігрівальний — як для тіла, так і для душі — перський суп ешкене є найдоречнішою їжею, яку людина могла вигадати саме для такого випадку. Рецепт ешкене простий, як, власне, і все геніальне: він складається із золотаво-коричневої карамелізованої цибулі та свіжого ароматного листя пажитника, а в останню хвилину загущується яйцем. Пажитник, до речі, має безліч корисних властивостей і багато століть використовується в народній медицині, а в перській кухні — нині вона здебільшого є іранською — трапляється в стравах повсюдно. Взяти хоча б, наприклад, знаменитий перський горме сабзі (баранину, тушковану у великій кількості зелені, до складу якої обов’язково входить і пажитник).

Походження ешкене дуже давнє, і більшість істориків кулінарії датує його третім століттям до нашої ери. У ті далекі часи територію, що простягалася від центрально-східної частини сучасної Туреччини до крайньої півночі Ірану, займало могутнє Парфянське царство, яким правила династія Аршакідів. Парфія контролювала стратегічно важливу частину Шовкового шляху, що сполучав Азію та Європу, а тому мала великий політичний і торговельний вплив на всьому євразійському континенті. Крім того, перебуваючи на перетині багатьох торговельних шляхів і пропускаючи через свої кордони представників найрізноманітніших народів, Парфія була державою з багатими культурними традиціями. Я міг би розповісти ще багато цікавого про цей надзвичайно цікавий період історії, однак це кулінарний, а не історичний блог, тому повернімося до супу.

Перші письмові свідчення про існування парфянського цибулевого супу, а разом із ними і його рецепт, знайдено в «De Agricultura» давньоримського історика Марка Порція Катона, який жив у другому столітті до нашої ери, а також у Марка Гавія Апіція (25 р. до н. е. — 37 р. н. е.), легендарного римського гурмана, у відомій збірці рецептів «De Re Coquinaria» («Про кулінарію»).

Зокрема, згадуючи військові кампанії парфянського царя Аршака Першого (його також вважають засновником династії Аршакідів), Марк Апіцій докладно описує рецепт цибулевого супу, який їли під час військових кампаній парфянські воїни. Саме він, за ідеєю, і є далеким предком нашого перського супу.

У сучасному Ірані ешкене — повсякденна страва. Такий суп готують щоразу, коли температура повітря опускається нижче вісімнадцяти-двадцяти градусів і тіло потребує додаткового тепла. Крім того, ешкене можна побачити практично на кожному іранському столі під час Новрузу — зороастрійського свята приходу весни, яке відзначають у дні весняного рівнодення.

Якщо ви дотримуєтеся вегетаріанського харчування, використовуйте овочевий бульйон. Для веганської версії також вилучіть яйця й подавайте суп без йогурту або з рослинною альтернативою.

Якщо у вас під рукою не виявиться свіжого «шанбаліле» (так фарсі називається пажитник) або ви надумаєте готувати ешкене поза сезоном, коли росте ця корисна, ароматна трава, можна використати для цього сушений пажитник. Тільки класти його в суп у такому разі слід трохи менше, адже його запах і смак проявляються в більш концентрованому вигляді. Замінити пажитник також можуть його насіння в поєднанні з куркумою.

Для ешкене варять овочевий або курячий бульйон, а дехто задовольняється звичайною водою. Мені здається, що з бульйоном суп буде наваристішим, але остаточний вибір, як завжди, залишається за вами.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 3 великі головки жовтої цибулі вагою приблизно 700 грамів (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 400 грамів маленьких бульб молодої картоплі (почистити)
• 1 склянка свіжого листя пажитника або 3 столові ложки сушеного листя тієї ж трави
• 2 столові ложки подрібненого листя м’яти (або одна чайна ложка сушеної м’яти)
• 1 чайна ложка куркуми
• 1,2 л овочевого або курячого бульйону
• 4 яйця
• 1 столова ложка гранатового оцту (або до смаку)
• Рослинна олія (для смаження)
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великому сотейнику з високими бортами нагріваємо на середньому вогні 80 мл рослинної олії для смаження. Зменшуємо вогонь до слабкого й, помішуючи кожні 5 хвилин, повільно тушкуємо цибулю протягом 20–25 хвилин, доки вона не набуде золотавого відтінку (якщо ви використовуєте сушене листя пажитника та сушену м’яту, то їх слід додати в сотейник разом із цибулею).
2. Вливаємо бульйон, додаємо куркуму та картоплю. Збільшуємо вогонь до середнього й доводимо суп до кипіння, після чого знову зменшуємо вогонь до слабкого. Солимо та перчимо до смаку. Продовжуємо варити під злегка прочиненою кришкою ще 20 хвилин, доки картопля не буде готова.
3. Тим часом, ближче до завершення зазначеного часу, у невеликій мисці злегка збиваємо яйця вінчиком. Не припиняючи помішувати вінчиком, тонкою цівкою додаємо сюди склянку гарячого бульйону. Отриману яєчну суміш повільно вливаємо в суп, помішуючи його при цьому великою ложкою. Нарешті, коли яєчна суміш повністю з’єднається із супом, вимикаємо вогонь. Ще раз перевіряємо на сіль і кислоту. Потім всипаємо м’яту та листя пажитника. Додаємо оцет і перемішуємо. Накриваємо кришкою та даємо постояти перед подаванням 7–8 хвилин.
4. Розливаємо по порційних тарілках і подаємо до столу з теплими коржами та йогуртом.