Весняний мінестроне, або «мінестроне примавера»

Приготування мінестроне, італійського густого супу з овочів і пасти, зазвичай починається з мірпуа (основи багатьох європейських супів або рагу, що складається з моркви, цибулі та селери, нарізаних маленькими кубиками й обсмажених в олії), бульйону та великої кількості овочів. Останні приправляють чебрецем, а також іншими травами, і варять на повільному вогні, доки вони не стануть м’якими. До мінестроне традиційно додають різні загусники у вигляді пасти або рису. Склад цього популярного супу цілком залежить від пори року, коли його готують. Подають мінестроне, посипавши тертим сиром, і здебільшого це Парміджано Реджано або Грана Падано. Крім того, перед подаванням його збризкують оливковою олією та прикрашають петрушкою.

Мінестроне переважно описують як селянський, суто овочевий суп, і колись давно так воно й було. Недарма всі історики кулінарії відносять цей суп до cucina povera (італійський термін, яким характеризують так звану бідну кухню). У сучасному житті італійці цим правилом нехтують і часто додають до мінестроне м’ясний бульйон. Останній готують на яловичих або курячих кістках, а в деяких регіонах Італії для посилення аромату до такого бульйону навіть кладуть свинячі шкірки (смужки шкіри із залишками сала). Ось чому сьогодні згадана вище теза про овочеве походження мінестроне далеко не завжди відповідає дійсності й постійно вводить в оману вегетаріанців.

Нерідким гостем у мінестроне є квасоля. Італійські селяни додавали цей інгредієнт до супу для поживності, а також для створення густої консистенції. З тією самою метою до мінестроне потрапляли й макарони. Як правило, це була й залишається коротка паста: орзо, орек’єтте, ачіні ді пепе, фарфале (бантики) тощо. Утім, іноді на звичайній італійській кухні все відбувається набагато простіше, і для приготування мінестроне просто ламають на шматочки найзвичайніші спагеті, які завжди є під рукою.

Існує — і це без жодного перебільшення! — мільйон рецептів мінестроне. Усілякі версії цього супу змінюють свої інгредієнти та способи приготування залежно від сезону, регіону Італії, міста, села й навіть дому, де готують мінестроне. В одних варіантах використовують сир або свинячу шкірку, в інших обходяться без них; десь овочі розварюють сильніше, а десь намагаються зберегти форму кожного компонента.

У деяких рецептах мінестроне замість пасти використовують рис. Особливо це характерно для регіональної кухні, поширеної в північній частині італійського «чобота», де традиційно вирощують рис. Крім рису, у мінестроне місцевого приготування можна також зустріти фаро. Водночас у Тоскані це може бути не паста, не рис чи інші зернові, а звичайна скибка хліба, яку під час подавання кладуть просто на поверхню супу.

Склад овочів у мінестроне залежить від того, що пропонує в цей період сільський город, і нічим особливо не обмежується. Саме завдяки цьому в нашому блозі з’явилися літній мінестроне, зимовий, а тепер і весняний…

Наш останній рецепт мінестроне, крім того, що його готують майже повністю із зелені (тому він іноді називається minestrone verde або minestrone primavera, що буквально перекладається як «зелений мінестроне» або «весняний мінестроне»), цікавий і тим, що бульйон для нього варять на пармезановій скоринці. Називається такий бульйон «бродо ді парміджано», і його рецепт є в нашому блозі.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 250 грамів шпинату (грубі черешки видалити й добре промити)
• 100 грамів зеленого часнику (білу частину добре подрібнити, а зелену нарізати шматочками завдовжки 7–8 см)
• 80 грамів зеленої цибулі (грубо порубати зелену й білу частини)
• 60 грамів петрушки (відокремити тонкі гілочки разом із листям)
• 30 грамів кінзи (товсті стебла видалити)
• 300 грамів зеленого горошку (свіжого або консервованого)
• 500 грамів цукіні або кабачків (залежно від розміру нарізати кружальцями або півкружальцями)
• 200 грамів короткої пасти (орзо, діталіні, орек’єтте або маленькі ріжки)
• По одній неповній чайній ложці насіння коріандру та фенхелю (обсмажити на сухій сковороді й потовкти у ступці)
• 2–3 невеликі шматочки лимонної шкірки
• 1,7 літра бульйону «бродо ді парміджано»
• 2 курячі яйця (зварити круто й порубати ножем)
• 40 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо оливкову олію й на середньо-сильному вогні обсмажуємо кабачки майже до готовності. Перекладаємо на паперові рушники.
2. У великий чавунний казан або каструлю з важким дном кладемо овочі, зелень, спеції та лимонну шкірку. Вливаємо готовий бульйон і доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо кришкою й готуємо 35–40 хвилин.
3. Тим часом варимо пасту, дотримуючись рекомендацій виробника, але в будь-якому разі — до стану аль денте.
4. Коли суп буде готовий, додаємо до нього пасту та яйця. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо кришкою й залишаємо на 10–15 хвилин.