Весенний минестроне или «минестроне примавера»

Приготовление минестроне, итальянского густого супа из овощей и пасты, как правило, начинается с мирпуа (основа многих европейских супов или рагу, состоящая из моркови, лука и сельдерея, нарезанных маленькими кубиками и обжаренных в масле), бульона и обильного количества овощей. Последние приправляются тимьяном, а также другими травами, и варятся на медленном огне, пока не станут мягкими. В минестроне традиционно добавляются различные загустители в виде пасты или риса. Содержимое этого популярного супа целиком и полностью зависит от времени года, в которое он готовится. Подают минестроне, посыпав тертым сыром, и в большинстве случаев это Пармиджано Реджано или Грана Падано. Кроме того, перед подачей его сбрызгивают оливковым маслом и украшают петрушкой.

Минестроне, в основном, описывается как крестьянский, исключительно овощной суп, и так когда-то давно оно и было. Недаром все кулинарные историки относят этот суп к cucina povera (итальянский термин, используемый для характеристики, так называемой бедной кухни). В современной жизни итальянцы этим правилом пренебрегают и зачастую добавляют в минестроне мясной бульон. Последний готовится на говяжьих или куриных костях, а в некоторых регионах Италии для усиления аромата в такой бульон даже кладут свиные корочки (полоски шкуры с остатками сала). Вот почему сегодня упомянутый выше тезис об овощном происхождении минестроне далеко не всегда соответствует действительности и постоянно вводит в заблуждение вегетарианцев.

Нередким гостем в минестроне является фасоль. Итальянские крестьяне добавляли этот ингредиент в суп для питательности, а также для создания густой консистенции. С той же целью в минестроне попадали и макароны. Как правило, это была и есть короткая паста: орзо, орекьетте, ачини ди пепе, фарфалле (бантики) и так далее. Впрочем, иногда на среднестатистической итальянской кухне все происходит намного проще, и для приготовления минестроне просто ломают на кусочки самые обычные спагетти, которые есть под рукой всегда.

Существует — и это без какого-либо преувеличения! – миллион рецептов минестроне. Всевозможные версии этого супа меняют свои ингредиенты и способы приготовления в зависимости от сезона, региона Италии, города, села и даже дома, где минестроне готовится. На итальянском юге, например, в минестроне обязательно положат пармезан и кусочки свиной шкурки. В Лигурии (в частности, в Генуе) будут варить минестроне так долго, пока кусочки овощей в нем почти не растворятся в кашицу. В Милане, наоборот, варят этот суп таким образом, чтобы каждый его компонент сохранил свою форму…

В некоторых рецептах минестроне вместо пасты используется рис. Особенно это характерно для региональной кухни, распространенной в северной части итальянского сапога, где традиционно выращивают рис. Кроме риса, в минестроне местного приготовления можно также встретить фарро. В то же время в Тоскане это может быть ни паста, ни рис или другие зерновые, а обычный ломоть хлеба, который при подаче помещается прямо на поверхность супа.

Состав овощей в минестроне зависит от того, что предлагает в этот период сельский огород и ничем особо не ограничивается. Именно благодаря этому на нашем блоге появились летний минестроне, зимний и вот теперь весенний…

Наш последний рецепт минестроне, кроме того, что он готовится почти полностью из зелени (поэтому и называется иногда minestrone verde или minestrone primavera, что буквально переводится как «зеленый минестроне» или «весенний минестроне»), интересен еще и тем, что бульон для него варится на пармезановой корке. Называется такой бульон «бродо ди пармиджано», и его рецепт есть на нашем блоге.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 250 грамм шпината (грубые черенки удалить и хорошо промыть)
• 100 грамм зеленого чеснока (белую часть хорошо измельчить, а зеленую часть порезать на кусочки длиной 7-8 см)
• 80 грамм пучок зеленого лука (грубо порубить зеленую и белую части)
• 60 грамм петрушки (отделить тонкие веточки вместе с листиками)
• 30 грамм кинзы (толстые стебли удалить)
• 300 грамм зеленого горошка (может быть свежий или консервированный)
• 500 грамм цуккини или кабачков (в зависимости от размера нарезать кружками или полукружками)
• 200 грамм короткой пасты (орзо, диталини, орекьетте или маленькие рожки)
• По одной неполной чайной ложке семян кориандра и фенхеля (обжарить на сухой сковороде и потолочь в ступе)
• 2-3 небольших лимонных корочки
• 1,7 литра бульона «бродо ди пармиджано»
• 2 куриных яйца (отварить вкрутую и порубить ножом)
• 40 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем оливковое масло и на средне-сильном огне обжариваем кабачки — почти до готовности. Перекладываем на бумажные полотенца.
2. В большой чугунный казан или кастрюлю с тяжелым дном помещаем овощи, зелень, специи и лимонную корку. Вливаем готовый бульон и доводим до кипения. Уменьшаем интенсивность огня до самого слабого, накрываем крышкой и готовим 35-40 минут.
3. Тем временем варим пасту, пользуясь рекомендациями производителя, но в любом случае – до состояния аль денте.
4. Когда суп будет готов, добавляем в него пасту и яйца. Солим и перчим по вкусу. Накрываем крышкой и даем постоять 10-15 минут.

 

Также читайте на нашем блоге: