Суп із рубця та перцю по-філадельфійськи, або «Філадельфія пеппер-пот»

Якщо вірити легенді, 29 грудня 2019 року виповниться 242 роки страві, яка буквально оживила солдатів під командуванням Джорджа Вашингтона й принесла їм перемогу у війні з британцями.

У згаданий день 1777 року військо першого президента Сполучених Штатів Америки розташувалося табором у Веллі-Форджі за 32 кілометри від Філадельфії (штат Пенсильванія). Разом із військовими перебували жінки й діти. Зима того року була суворою як ніколи. Третина солдатів Вашингтона була цілком непридатною до бойових дій: багато хто був босий і залишав на снігу криваві сліди. Майже всі вони голодували. Місцеві фермери з підозрою ставилися до «революційної» американської валюти й продавали продукти лише англійцям за надійні фунти стерлінгів.

«Якщо не станеться чогось докорінного, — гірко скаржився тоді у своїх листах Джордж Вашингтон, — мій загін неминуче розбіжиться, розчиниться в околицях у пошуках свого денного прожитку — у своїй найкращій манері…»

Уся ця безрадісна ситуація змінилася тієї самої миті, коли кухар генерала Крістофер Людвіг, вимушено імпровізуючи, приготував рідке рагу або радше густий суп із яловичої тельбухи, обрізків овочів і залишків перцю, які вдалося знайти в генеральських запасах. За твердженням того ж Вашингтона, цей перчений суп «зігрів людей, надав сили їхнім тілам і зміцнив патріотичний дух». Саме ця придумана нашвидкуруч страва Людвіга, як стверджує та сама легенда, допомогла військовим силам американських повстанців пережити похмурі зимові часи й перемогти в боротьбі за незалежність.

Утім, якщо дослідити цю історію глибше, то, найімовірніше, вона виявиться цілковитою вигадкою. Pepper pot (так американці називають наш сьогоднішній гострий суп із рубця), що буквально перекладається як «горщик із перцем», був на той час широко поширений на Карибських островах, а раби й вільновідпущеники могли принести його рецепт до Філадельфії. Однак проблема полягала в тому, що в карибській кухні тельбухи вживали досить рідко. До цієї екзотичної частини яловичої туші історично були більш прихильні французи й частково англійці.

Хай там як, але пеппер-пот став одним із кулінарних символів «Філлі», так само як чізстейк, «скрапл» (рагу зі свинини, кукурудзяної крупи та коренеплодів), хогі (філадельфійський сендвіч) і фруктовий лід.

1811 року популярний на той час американський художник Льюїс Кріммел написав картину, яку назвав «Сценка на філадельфійському ринку». На ній було зображено босоногу африканську жінку, яка розливала по тарілках згадане рагу/суп.

Енді Воргол використав консервовану версію пеппер-поту фірми «Кемпбелл» у своєму знаменитому творі 1962 року, який трохи більш як десять років тому було продано за дванадцять мільйонів доларів.

Водночас, якщо бути до кінця чесним, сьогодні гострий суп із рубця помітно втратив колишню славу й вважається рідкістю у Філадельфії: його можна зустріти лише в кількох місцевих ресторанах, які свято бережуть кулінарні традиції міста. Ну й, звісно, пам’ятають про нього справжні американські патріоти, які шанують історію та легенди своєї батьківщини…

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів яловичого рубця (почистити, добре промити й підготувати до основного приготування)
• 150 грамів білої частини зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки 1,5–2 см) або одна велика біла цибулина (очистити від лушпиння й порубати ножем)
• 150 грамів білої частини зеленого часнику (нарізати шматочками завдовжки 1,5–2 см) або 3 зубчики звичайного часнику (очистити й розчавити)
• 1 середня морквина вагою близько 150 грамів (почистити й нарізати кружальцями завтовшки до 1 см)
• 450 грамів картоплі (почистити й нарізати невеликими шматочками) — ми брали маленьку молоду картоплю й використовували її цілою
• 450 грамів цукіні або кабачків (нарізати півкружальцями)
• 250 грамів листя шпинату (видалити грубі стебла й швидко бланшувати)
• 4–5 гілочок свіжого або сушеного чебрецю
• 1 неповна столова ложка паприки
• 2 лаврові листки
• 2 бутони гвоздики
• 2 невеликі сушені перці чилі
• 2 літри м’ясного бульйону
• 70 грамів вершкового масла
• 40 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Нарізаємо рубець невеликими квадратами зі стороною 2,5–3 см.
2. У великому сотейнику на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло й обсмажуємо в ньому моркву, цибулю та часник, доки всі овочі не підрум’яняться.
3. Додаємо до сотейника рубець, трави, паприку, перець чилі та інші спеції. Вливаємо бульйон. Солимо до смаку. Готуємо на слабкому вогні під закритою кришкою протягом 2 годин.
4. Тим часом у великій сковороді нагріваємо рослинну олію й на сильному вогні швидко (по кілька хвилин з обох боків) обсмажуємо кабачки, доки вони добре не підрум’яняться.
5. За 40 хвилин до завершення приготування видаляємо із сотейника обидва стручки чилі й кладемо картоплю, а за 10 хвилин — додаємо до сотейника кабачки та шпинат. Куштуємо й за потреби додаємо сіль та чорний перець.
6. Готовий пеппер-пот розливаємо по тарілках і негайно подаємо до столу.