Ікарійський суп із кукурудзяним борошном, зеленню та козячим сиром

Не раз і не двічі я вже писав про маленький грецький острів Ікарія, розташований у північній частині Егейського моря, який у другій половині 2000-х років було внесено до переліку так званих Блакитних зон планети. Серед публікацій про унікальну кухню Ікарії, розміщених у нашому блозі, я згадав би «Картопляний салат з Ікарії, острова панегірій», «Салат із капусти, граната, зелені та гарбузового насіння по-ікарійськи», «Пиріг із цукіні та зеленню по-ікарійськи» і «Долма з кукурудзою, цибулею та зеленню по-ікарійськи», але є й інші, не менш цікаві — як із пізнавального погляду (про сам острів та його жителів), так і з прикладного, кулінарного.

Автором проєкту «Блакитні зони» був, як відомо, популярний американський письменник, член Національного географічного товариства Ден Бюттнер. Сам термін письменник увів в обіг у своїй статті «Секрети довголіття», яку опублікував у журналі National Geographic у листопаді 2005 року. Бюттнер назвав п’ять місць на планеті, у яких середня тривалість життя людини перевищувала дев’яносто років. Цей феномен він зафіксував в Італії, Японії, Коста-Риці, Каліфорнії (США) та Греції. В останньому випадку йшлося саме про острів Ікарія.

Технічно термін «Блакитні зони» поки що не є науковим, а радше належить до географічних понять. Ден Бюттнер виділив лише п’ять таких зон, але насправді місць у світі, де люди живуть довше, можна знайти більше. Просто ніхто предметно не займався подібними дослідженнями. Спільним для всіх названих у «Секретах довголіття» Блакитних зон є те, що люди, які живуть у них, віддають перевагу раціону, що на 90% складається з продуктів рослинного походження. Утім, більшість жителів зон довголіття не можна назвати суворими вегетаріанцями. Традиційно один або щонайбільше кілька разів на тиждень вони їдять також і м’ясо. До речі, низка досліджень, проведених приблизно з півторамільйонною групою людей, показала, що в людей, які намагалися уникати м’ясних страв у своєму раціоні, був помітно нижчий ризик смерті від онкологічних захворювань і серцевих нападів.

Серед основних продуктів харчування довгожителів Блакитних зон можна назвати свіжі овочі, різні зернові й бобові, а також горіхи. Однак у щоденному харчуванні населення кожної з таких зон є свої характерні особливості. Наприклад, на Сардинії (Блакитна зона Італії) та Ікарії їдять багато риби, яка містить омега-3 жирні кислоти, необхідні для нормальної роботи організму.

Важливим і спільним правилом для жителів усіх без винятку Блакитних зон є активний спосіб життя. Крім того, довгожителі зазвичай їдять небагато й віддають перевагу не надто калорійній їжі. Наприклад, на острові Окінава (Японія), ще одній такій зоні, проголошеній Бюттнером, навіть існує правило, яке місцеві японці називають «хара хачі бу». Це правило вчить, що за столом потрібно з’їсти не сто відсотків тієї кількості їжі, якої бажаєш, а не більше вісімдесяти…

Кукурудзу й кукурудзяне борошно в ікарійській кухні використовують досить часто. З кукурудзою, наприклад, тут готують голубці з капустяним листям, долму з виноградним, а також різноманітні салати. Кукурудзяне борошно грубого й дрібного помелу популярне в місцевих супах. Так склалося, що кукурудза з’явилася на острові раніше за рис і тривалий час була основним продуктом харчування його жителів. Тому наш рецепт супу з кукурудзяним борошном і зеленню є в ікарійській кухні поширеним, звичним і досить давнім.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 100 грамів кукурудзяного борошна дрібного помелу
• 1 велика червона цибулина вагою близько 200 грамів (почистити й ретельно подрібнити)
• 70 грамів черемші — можна замінити 2 великими зубчиками часнику (почистити й грубо порубати)
• 200 грамів листя шпинату (видалити грубі частини й добре промити)
• 60 грамів петрушки (використати листя з тонкими гілочками)
• 1,5 літра овочевого бульйону
• 150 грамів козячої бринзи (покришити руками на маленькі шматочки)
• 100 мл оливкової олії
• Морська сіль грубого або середнього помелу
• Мелений чорний перець

Приготування:

1. У сотейнику з високими бортами нагріваємо половину олії й на середньому вогні смажимо цибулю та часник (якщо ви замінили ним черемшу) протягом 5 хвилин.
2. Тим часом з’єднуємо кукурудзяне борошно з 300 мл гарячого бульйону й добре перемішуємо, щоб не було грудочок.
3. Вливаємо до сотейника решту 1,2 літра бульйону й доводимо до кипіння. Після цього додаємо сюди ж суміш борошна з бульйоном і на слабкому вогні, енергійно помішуючи, готуємо близько 7–8 хвилин, доки суп не загусне. Солимо й перчимо до смаку. Потім додаємо шпинат, черемшу та петрушку. Готуємо ще протягом 5 хвилин. Якщо на ваш смак суп вийде надто густим, до нього можна додати ще овочевого бульйону або звичайної води.
4. Готовий суп розливаємо по порційних тарілках, посипаємо козячим сиром і збризкуємо рештою оливкової олії.