П’ємонтська мінестра з молодого горошку та зелені з пастою елбоу макароні

Ах, П’ємонт, величний, незабутній П’ємонт! Як багато в тобі всього: і Альпійські гори з гострими, засніженими вершинами; і дивовижні, сповнені яскравих барв горбисті пейзажі Ланге та Монферрато; і соковиті, смарагдові луки; і виноградники, що простяглися вздовж берегів річки По; і палаци Савойського дому (династії, що правила Савоєю, П’ємонтом і Сардинським королівством, а після об’єднання країни — Королівством Італія у 1861–1946 роках), розкидані тут і там по всьому Турину — нинішній столиці регіону. Загалом сліди присутності королівської родини й досі видно в цьому місті всюди — на вулицях, площах, у церквах… недарма Турин свого часу назвали міні-Парижем — завдяки добре збереженим у ньому ознакам минулих епох, а також великій кількості кафе та антикварних крамниць.

П’ємонт славиться своїми білими трюфелями, полювання на які відбувається переважно в Альбі та Мондові. Ці гриби вважають тут ідеальною приправою до місцевої пасти (таджарин, тальятеле), приготовленої вручну з яєчного тіста. Cardo gobbo, або місцевий артишок, є головним інгредієнтом ще однієї дуже популярної в П’ємонті страви — bagna caoda, що п’ємонтською означає «гарячий соус». Цей соус готують з анчоусів, часнику та оливкової олії й подають з овочами.

Лише в П’ємонті ви знайдете пасту аньолоті, яку, відповідно до місцевих традицій, начиняють різними інгредієнтами — від сиру до найрізноманітніших видів м’яса. Перебуваючи тут, обов’язково варто скуштувати Piemontese risotti (множина від risotto). Цю популярну серед жителів П’ємонту страву готують у місцевому червоному вині Barolo із сиром, річковою рибою, дичиною та грибами.

Говорячи про м’ясні страви цього регіону, слід мати на увазі, що багато рецептів потрапили сюди з-за Альп (зі Швейцарії, Австрії). Серед п’ємонтців чималою популярністю користується finanziera — своєрідне рагу, яке, як правило, готують із частин яловичини або птиці, що не надходять у продаж. Спочатку фінанцера була стравою місцевої бідноти, але з часом з’явилася в меню дорогих ресторанів. Іншою популярною м’ясною стравою вважається bolliti, що складається з різних видів відвареного м’яса й подається із соусом.

У П’ємонті ви знайдете великий вибір сирів. Серед найвідоміших — Taleggio, Ossolano d’Alpe, який також називають Bettelmatt, Castelmagno, Robiola di Roccaverano і Bruss (різновид дуже гострого м’якого сиру).

Восени багато п’ємонтців вирушають до лісу на пошуки горіхів. П’ємонтський фундук використовують для gianduia — шоколадно-горіхової маси. Каштани входять до marrons glacés і Monte Bianco.

На всю Італію славляться п’ємонтські хлібні палички grissini, які ще називають «torinesi». До речі, їх можна купити й в Україні.

Ну і, звісно, не можна не сказати хоча б кілька слів про місцеве вино. Виноградарі П’ємонту вирощують понад п’ятдесят сортів винограду! До головних сортів винограду П’ємонту належать Nebbiolo і Barbera; серед найвідоміших вин регіону — Barolo, Barbaresco, Nebbiolo d’Alba та Barbera d’Alba.

Наш рецепт мінестри з молодого горошку та зелені з пастою елбоу макароні є типовим для регіональної кухні П’ємонту. Його простота свідчить про сільське походження, у чому немає нічого ганебного: усю кухню Італії від початку й до кінця вигадали італійські селяни.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для супу:

• 200 грамів пасти елбоу макароні (ріжки)
• 8–12 скибочок тонко нарізаної сирокопченої грудинки (обсмажити)
• 1 головка білої цибулі (очистити й подрібнити)
• 400 грамів молодого зеленого горошку
• 300 грамів грибів на ваш вибір (дрібно нарізати)
• 3 зубчики часнику (очистити й розчавити)
• По одному невеликому пучку петрушки, кропу та базиліку (лише листя)
• 1,2 л овочевого бульйону
• Цедра та сік половини невеликого лимона (цедру подрібнити)
• 1 чайна ложка чебрецю
• Оливкова олія
• Морська сіль і чорний перець

Інгредієнти для подавання:

• Базилік
• Пармезан
• Грисині

Приготування:

1. Спочатку варимо овочевий бульйон.
2. Потім у глибокому сотейнику на оливковій олії обсмажуємо часник і цибулю, доки вони злегка не підрум’яняться.
3. Додаємо горошок, гриби й готуємо ще 5–6 хвилин.
4. Вливаємо бульйон, додаємо всю зелень, чебрець, цедру та сік лимона, сіль і перець. Готуємо ще 3–4 хвилини й даємо настоятися близько пів години.
5. Тим часом варимо пасту елбоу макароні до стану аль денте.
6. За допомогою занурювального блендера перебиваємо вміст сотейника до ніжної однорідної маси й протираємо її крізь сито.
7. Перед подаванням нагріваємо, якщо потрібно, мінестру й додаємо до сотейника готову пасту елбоу макароні.
8. Розливаємо суп по тарілках. У кожну тарілку кладемо по дві обсмажені скибочки грудинки, посипаємо базиліком і пармезаном.
9. Подаємо теплим або холодним разом із хлібними паличками.