Крем-суп із моркви та кокосового молока з харисою і кільцями смаженої цибулі-порею

Рецепт нашого крем-супу з моркви та кокосового молока з харисою і кільцями смаженої цибулі-порею, якби вам раптом захотілося його класифікувати, складно віднести до якоїсь певної кухні світу. Він, безперечно, є нащадком модного кулінарного напряму ф’южн, у цьому конкретному випадку вкоріненого в гастрономічній спадщині країн Магрибського регіону (насамперед ідеться про Туніс, Лівію, Алжир, Марокко) та Південної Азії (Таїланд, Індія, Шрі-Ланка тощо). І якщо у другому випадку на це вказує наявність серед інгредієнтів кокосового молока та імбиру, то в першому доказом, звісно ж, може слугувати хариса. Про неї я й хотів би вам розповісти.

Хариса — магрибська гостра паста-приправа, основним компонентом якої є смажений перець чилі. Крім різних видів гострого перцю, до неї входять часник, насіння коріандру, шафран, пелюстки троянди або трояндова вода, а також рослинна чи оливкова олія для консервації.

Що стосується європейської кухні, то хариса потрапила туди з Тунісу, ймовірно, за часів іспанської окупації цієї держави в 1535–1574 роках. Це стало можливим завдяки історичному феномену так званого Колумбового обміну, коли знаменита експедиція Христофора Колумба й подальша іспанська конкіста дали потужний поштовх небаченому досі у світовій історії обміну між Старим і Новим Світом. Основними елементами цього обміну стали рослини, тварини, культурні цінності, люди, технології та нові ідеї.

Рецептів хариси, як зазвичай буває з будь-якою популярною стравою чи приправою, не злічити. Крім згаданих вище інгредієнтів, до неї доволі часто додають зіру, лимонний сік, мед… У регіоні, прилеглому до пустелі Сахара, хариса має присмак копченого перцю й характерний аромат диму. Традиційно в Магрибі харису продають у закритих консервних банках, маленьких глечиках, пляшках або герметично запакованих пластикових пакетах.

Харису іноді величають «головною приправою Тунісу» або навіть «національною приправою Тунісу», а її незмінна присутність у туніських стравах із риби з овочами та м’яса (переважно козлятини або баранини) вважається їхньою визначальною смаковою рисою. Цю приправу тут також часто використовують у супах, кускусі, різноманітних маринадах для м’яса й баклажанів.

Туніс щороку виробляє близько двадцяти двох тисяч тонн цієї популярної у світі приправи, використовуючи для цього сорок чотири тисячі тонн гострого перцю. Туніську харису виробляють із перцю чилі, який вирощують у Набулі й Габесі, і вона помітно м’якша за аналогічні приправи з інших країн Магрибу (40000–50000 одиниць за шкалою Сковілла). Другим після Тунісу серйозним виробником хариси вважається провінція Аннаба в Алжирі. Остання помітно гостріша й насиченіша за смаком, ніж туніська, тому іноземців завжди попереджають про це в алжирських ресторанах і шашличних.

Однак перейдемо до нашої страви. Корисний і зігрівальний крем-суп із моркви вам неодмінно сподобається. Крім того, що, попри відносну бідність компонентів, він видасться вам дуже поживним, суп не позбавлений притаманної всій арабській кухні вишуканості, а також м’який, як багато страв, які мені довелося скуштувати в Таїланді. Якщо, паче сподівання, вам не вдасться роздобути харису, то, по-перше, її нескладно зробити самому, а по-друге, замість цього ви можете просто скропити суп лимонним соком та оливковою олією, попередньо настояною на сушеному перці чилі.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 500 г моркви (почистити від шкірки й нарізати невеликими шматочками)
• 1 солодке червоне яблуко (почистити від шкірки й нарізати невеликими шматочками)
• 1 червона цибулина (почистити від лушпиння й грубо порубати)
• 2 маленькі цибулини-пореї (одну нарізати тонкими кільцями, другу грубо подрібнити)
• 2 зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 1 чайна ложка натертого кореня імбиру
• 1 л овочевого або курячого бульйону
• 200 мл кокосового молока
• 1 чайна ложка хариси
• 1 кавова ложка меленої кориці
• Рослинна олія
• Сіль

Приготування:

1. У сковороді на одній столовій ложці рослинної олії на середньому вогні обсмажуємо моркву, яблуко, цибулю, цибулю-порей та імбир близько 5–7 хвилин, доки овочі не почнуть м’якшати. Вливаємо бульйон і кокосове молоко. Додаємо харису, корицю та сіль. Доводимо до кипіння, встановлюємо слабкий вогонь і готуємо 20–25 хвилин. Даємо трохи охолонути, а потім перебиваємо занурювальним блендером до ніжної та однорідної консистенції.
2. Розігріваємо в сковороді ще 2 ложки олії й смажимо в ній цибулю-порей, доки вона не стане золотавою. Трохи підсолюємо.
3. Подаємо суп гарячим або теплим, прикрасивши кільцями смаженої цибулі.