Рубець, тушкований із квасолею, чоризо та копченим беконом по-португальськи, або «добрада»

У нашому кулінарному блозі не так багато страв португальської кухні, тому сьогодні я буду радий поділитися з вами чудовим традиційним рецептом із кулінарних традицій цієї країни під назвою «добрада».

Добрада — це ситне рагу з рубця та квасолі, особливо поширене в Північній Португалії й деяких регіонах Бразилії. З роками страва набула популярності, і тепер її доволі часто готують як у ресторанах, так і в домівках звичайних португальців по всій країні.

Якщо ви новачок у нашому блозі або, можливо, ніколи не готували за нашими рецептами, хочу попередити: ми ніколи не стверджуємо, що володіємо оригінальним рецептом тієї чи іншої страви. Крім того, оскільки багато рецептів тієї чи іншої національної кухні часто набувають своїх особливостей у міру переміщення з регіону в регіон, ми ніколи не називаємо жоден зі своїх рецептів автентичним без особливої на те потреби. Ба більше, іноді вносимо до них певні нововведення, які трохи відводять рецепт від його первісного вигляду. Щоправда, завжди попереджаємо про це читача.

Обсмажена на сковороді «чурісу» — різновид традиційної португальської ковбаси, схожої на іспанську чоризо, — копчений бекон, квасоля та чудовий соус, приготований на слабкому вогні, задовольнили б більшість шанувальників нашого блогу. Але додайте сюди слово «рубець» або, ще гірше, «тельбухи», і багато хто з вас подивиться на мене з підозрою, а дехто не вважатиме за можливе ознайомитися з таким рецептом, а тим паче готувати його.

Треба визнати, що рубець не надто поширений у європейській кухні, і не лише тому, що має своєрідний смак. Ризикну припустити, що людей найчастіше непокоїть не смак, а радше «низьке» походження рубця — адже це субпродукт, до того ж один із найклопітніших у приготуванні. Рубець, як і тельбухи, точніше те, що з них приготовлено, — їжа на любителя. Хоча в багатьох країнах це традиційна страва.

Я вже колись розповідав, що тельбухи, зокрема рубець і сітку, нерідко готувала в нашому домі моя вірменська бабуся Євгена. У нас удома за часів її панування на кухні взагалі було багато ситних страв, подібних до тієї, про яку йтиметься в рецепті. Тато любив тельбухи, як продовжую любити їх і я. Євгени давно немає, але коли в нашому домі готують рубець, у мене свято і на душі, і в шлунку.

Якщо ви цікавитеся португальською кухнею загалом і особливо її старовинною школою приготування, цей рецепт добради для вас. Крім того, ця страва просто припаде вам до смаку похмурого холодного дня. Подаючи її до столу, не забудьте про свіжий хрусткий хліб — він стане в пригоді, коли ви захочете вимочити весь соус, що залишився в тарілці, до такої чистоти, що її й мити не доведеться!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг очищеного й добре промитого рубця або сітки
• 150 г копченого бекону, нарізаного тонкими смужками
• 200 г чоризо, нарізаної кубиками
• 300 г відвареної або консервованої квасолі
• 1 жовта цибулина (почистити й грубо подрібнити)
• 3 зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1 банка (або 400 г) консервованих помідорів у власному соку
• 1 л яловичого бульйону, звареного з яловичої ноги або «цукрових» кісточок
• Третина склянки пасти маса де піменту
• Пів склянки білого вина
• 2 лаврові листки
• Третина склянки грубо подрібненого листя петрушки (для подавання)
• Будь-який гострий соус, наприклад «Солодкий чилі» (для подавання)
• 2 столові ложки оливкової олії
• По одній чайній ложці (або до смаку) морської солі й меленого чорного перцю

Приготування:

1. Очищений і ретельно промитий рубець або сітку нарізаємо великими шматками. Відкладаємо.
2. У чавунній сковороді або іншому важкому посуді нагріваємо оливкову олію на середньому вогні.
3. Додаємо копчений бекон і чоризо. Обсмажуємо, доки вони не почнуть підрум’янюватися.
4. Шумівкою дістаємо копчений бекон і чоризо, відкладаємо.
5. Додаємо цибулю та часник. Смажимо, іноді помішуючи, доки цибуля не стане м’якою.
6. Вливаємо вино й уварюємо наполовину.
7. Додаємо яловичий бульйон, рубець, помідори, лавровий лист, пасту маса де піменту, чорний перець і сіль. Доводимо до кипіння на сильному вогні.
8. Потім зменшуємо вогонь до середньо-слабкого, накриваємо кришкою й тушкуємо близько 2 годин.
9. Всипаємо квасолю, копчений бекон, чоризо й продовжуємо тушкувати під кришкою ще 25–30 хвилин.
10. Подаємо гарячим, посипавши для прикрашання рубленою петрушкою.
11. Не забудьте про свіжий хрусткий хліб!