Біле оссобуко, або «оссобуко ін б’янко ін умідо»

Пригадується, в одному з наших давніших дописів, присвячених цій найзнаменитішій італійській страві, я урочисто запевняв своїх читачів у тому, що обов’язково познайомлю їх з оссобуко ін б’янко, або так званим білим оссобуко. Настав час виконати цю обіцянку. Але спочатку трохи корисної інформації…

Про оссобуко я писав двічі й доволі докладно. Тому, якщо ви захочете ознайомитися з історією цього чудового і, я б навіть сказав, культового шедевра міланського кулінарного мистецтва, то ласкаво просимо до наших минулих публікацій.

Якщо спростити все до краю, то оссобуко — це просто шматок м’яса, з якого шляхом дуже тривалого тушкування в духовці (а в оригінальному варіанті — аль форно, тобто в печі) готують однойменну типово міланську страву.

М’ясо для оссобуко, як правило, являє собою доволі значну за площею скибку телятини (або яловичини), товщина якої часом сягає 5 см! У її центрі міститься так звана мозкова кістка з акуратними зрізами на торцях, що у своїй порожнистій внутрішній частині містить те, що італійські шанувальники оссобуко й особливо пуристи небезпідставно називають «раєм», тобто кістковий мозок.

Оссобуко вирізають із телячої рульки — у найширшій її частині. Своєю чергою рулька, якщо ви досі цього не знали, розташована в районі гомілки тварини. Як відомо, цей термін дає назву багатьом стравам, приготованим із подібного м’яса: свиняча рулька, бараняча рулька і, нарешті, оссобуко. До речі, дуже схоже французьке слово rouelle (вимовляється як «руель») означає якраз частину стегна теляти над гомілкою, отриману шляхом акуратного розбирання цього самого стегна по всій його ширині. Можна припустити, що наше українське слово «рулька» — це спотворене французьке rouelle.

На думку знавців, найважливішою частиною оссобуко, безперечно, є кістка та її вміст — кістковий мозок. Із цього приводу в Мілані (на батьківщині оссобуко) навіть ходить жартівлива приказка про те, що «першими ласими до кісткового мозку гурманами були первісні люди, але після них іще ласішими виявилися міланці».

Кістковий мозок можна запекти в духовці, як часто роблять багато італійців, або обсмажити кістку з ним просто на сковороді. Приготовлену таким чином мозкову кістку подають саму по собі зі спеціальною чайною ложкою, що має на другому кінці виделочку, — усе для зручності видобування мозку з кістки. Цю ложечку, до речі, за чиєюсь дивною примхою колись назвали «езатторе», що перекладається з італійської як «збирач боргів». Езатторе — незмінний інструмент, присутній на кожній міланській кухні. Її також використовують для поїдання різних ракоподібних, щоб можна було без проблем видобути м’ясо з клешень омарів і крабів після того, як їх було зламано за допомогою спеціальних щипців.

Під час приготування оссобуко майже весь кістковий мозок тане… Саме ця метаморфоза з останнім робить страву казково ароматною, з яскравим вершковим післясмаком. Багато італійських кухарів називають такий мозок burro degli dei, що буквально означає «масло богів».

У нашому оссобуко немає й натяку на помідори! Цей факт свідчить лише про одне: рецепт цієї страви з’явився в Італії ще в ті часи, коли про існування помідорів тут навіть не підозрювали. Важко, звичайно, уявити собі цю країну без згаданого овочу, але він з’явився на Апеннінському півострові лише в першій половині сімнадцятого століття. До цього добре знайомий любителям італійської кухні оссобуко був «білим»…

(розраховано на одну порцію)

Інгредієнти для оссобуко:

• 1 шматок телятини (яловичини) з мозковою кісткою, вирізаний із широкої частини рульки, діаметром близько 15 см і завтовшки близько 4 см
• 2 великі головки червоної цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 4 середні стебла селери (дрібно порубати)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й дрібно порубати)
• 4–5 сушених листочків шавлії
• 50 г звичайного борошна
• 120 г вершкового масла
• 2–3 невеликі філе маринованих анчоусів (грубо порубати)
• 500 мл білого сухого вина
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для гремолати:

• Подрібнена цедра 1–2 лимонів
• 2 великі зубчики часнику (почистити й дрібно порубати)
• 3 столові ложки добре подрібнених листочків петрушки

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів Цельсія. Щедро з усіх боків приправляємо сіллю та перцем, а потім присипаємо борошном шматок телятини.
2. У великій чавунній сковороді розтоплюємо половину вершкового масла, додавши сюди ж 40 мл оливкової олії. Підрум’янюємо м’ясо по 5–6 хвилин із кожного боку на середньому вогні. Перекладаємо в інший посуд.
3. Додаємо в сковороду решту вершкового масла й обсмажуємо в ньому на середньо-слабкому вогні селеру та цибулю, доки вони не стануть м’якими й золотавими.
4. Після цього всипаємо сюди ж часник і анчоуси. Готуємо, помішуючи, ще пару хвилин. Усипаємо листя шавлії та вливаємо вино, доводимо до кипіння, після чого трохи уварюємо.
5. Перекладаємо в сковороду телятину й накриваємо шматком пергаментного паперу, попередньо вирізаним у формі круга за діаметром дна сковороди. Зверху накриваємо кришкою й відправляємо в духовку.
6. Тушкуємо 3–3,5 години, доки телятина не стане зовсім м’якою.
7. Тим часом готуємо гремолату, змішавши всі інгредієнти в маленькій мисці.
8. Подаємо оссобуко на тарілці разом із підливою зі сковороди, посипавши зверху гремолатою.