Мексиканське рагу з яловичого рубця, або «менудо рохо»

Уперше я спробував яловичий рубець (а в народі для нього існує таке собі збірне слівце «тельбухи», яке здається мені менш апетитним) у середині сімдесятих років минулого століття, коли після закінчення Херсонської морехідки й двох, відверто кажучи, нуднуватих років роботи в Радянському Дунайському пароплавстві мотористом першого класу вирішив вступати на юридичний факультет Одеського університету й посилено до цього вступу готувався. Саме в цей час до Миколаєва на постійне місце проживання переїхала моя бабуся Євгена, яка здійснила в моїх досить незрілих і бідних на той момент уявленнях про їжу справжню кулінарну революцію.

Очевидно, більшість із вас знають або принаймні чули, що таке «хаш». Це старовинна вірменська страва, головним призначенням якої було дати селянам достатньо сил та енергії, щоб відпрацювати довгий і виснажливий день у полі, який починався зі сходом сонця й закінчувався лише після його заходу. Власне, у кожного народу, основним заняттям якого споконвіку було землеробство, є схожа їжа — ситна, калорійна й до того ж дуже смачна. Проте вірменський хаш — це щось особливе. Я б навіть сказав, що хаш — не просто їжа, а цілий ритуал, і щоб це зрозуміти, у ньому потрібно хоча б раз узяти участь.

Традиційно хаш готують на сніданок. Основним інгредієнтом страви є яловичий рубець, який подають у наваристому жирному бульйоні з яловичих або свинячих ніжок із часниковим соусом, свіжою зеленню (зазвичай це реган, кінза та зелена цибуля), а також тонким лавашем. Їдять хаш, як і належить у випадку із ситним селянським сніданком, до світанку, і цієї давньої традиції вірмени в багатьох випадках дотримуються донині. Так, принаймні скільки я пам’ятаю, подавали хаш у нашому домі, куди мій батько завжди скликав безліч друзів і знайомих. Попри те, що вставати потрібно було вдосвіта, ніхто й ніколи не відмовлявся. Усі знали: хаш у Айвазянів — це подія, і так воно було насправді. Так, було…

Я знаю, що деякі люди з неприхованою огидою сприймають таку їжу, але, як підказує мій досвід, у переважній більшості випадків вони або ніколи в житті не куштували яловичого рубця, або лицемірять. Тому що, якщо говорити про субпродукти загалом, нічого смачнішого за правильно приготований рубець я не знаю. До речі, цю мою думку поділяють гурмани в багатьох країнах світу. На підтвердження сказаного достатньо згадати такі страви з рубця, як італійська «триппа алла романа» або іспанський «кайос мадриленьо».

Сьогодні ви познайомитеся з «менудо рохо», ще одним варіантом приготування рубця, цього разу мексиканським. Менудо рохо, відоме також як «пансіта» (буквально — «животик»), — це традиційне мексиканське рагу з яловичого рубця в бульйоні, щедро приправленому сирою цибулею, орегано, перцем чилі та соком лайма, яке подають із кукурудзяними або пшеничними тортильями. Менудо є родинною, домашньою стравою, і в мексиканській, а також американо-мексиканській кухні його нерідко готують на Новий рік. Очевидно, тому, що багато хто в Латинській Америці вважає його чудовим засобом проти похмілля. Менудо рохо також можна зустріти на мексиканському столі під час весіль, хрестин, днів народження та різних релігійних свят.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1,5 кг очищеного яловичого рубця, нарізаного порційними шматочками
• 2 великі головки червоної цибулі (почистити, одну головку розрізати навпіл, а другу добре подрібнити)
• 1 ціла головка часнику (розібрати на зубчики й почистити), плюс іще 2 великі зубчики часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• 1 великий пучок кінзи (видалити товсті стебла, решту грубо посікти)
• Половина столової ложки орегано
• 1 чайна ложка зіри (обсмажити на сухій сковороді й потовкти у ступці)
• 1 лавровий листок
• 1 чайна ложка (або до смаку) сушеного перцю анчо
• Свіжовичавлений сік 1 великого лимона або 2 лаймів
• 2 склянки відварених або консервованих зерен кукурудзи
• Часточки лимона або лайма
• Кукурудзяні тортильї або чипси (для подавання)
• Рафінована соняшникова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У невеликому сотейнику нагріваємо 80 мл олії й на середньо-слабкому вогні обсмажуємо перець анчо протягом 1 хвилини. Переливаємо олію в чашу блендера разом із зубчиками часнику з цілої головки та 1/2 чайної ложки солі. Вливаємо 120 мл гарячої води й перебиваємо до однорідності. Перетираємо в невелику миску крізь дрібне сито й відставляємо отриманий гострий соус убік.
2. Кладемо шматочки рубця в середню миску й добре промиваємо під проточною водою. Викладаємо у велику каструлю разом із розрізаною навпіл головкою цибулі, лавровим листком і соком лайма. Заливаємо водою так, щоб вона покривала м’ясо на 2–3 см, і доводимо до кипіння. Знімаємо піну. Солимо до смаку й зменшуємо вогонь до слабкого. Варимо під злегка прочиненою кришкою 1 годину.
3. Потім додаємо орегано, зіру, гострий часниково-перцевий соус і кукурудзу. Знову доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Продовжуємо варити під прочиненою кришкою ще 2 години. Наприкінці перевіряємо смак на сіль, перець і кислоту. Додаємо більшу частину кінзи. Вимикаємо вогонь, повністю накриваємо кришкою й даємо постояти 10 хвилин.
4. Розливаємо в глибокі миски, приправляємо рештою часнику, подрібненою червоною цибулею та кінзою. Подаємо із часточками лимона або лайма.